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進入【自由副刊】 朱天衣／飲茶 － 穿過味覺的記憶
圖◎薛慧瑩
◎朱天衣 圖◎薛慧瑩
港式飲茶文化是在我十來歲傳進台灣的，說它是文化，因已不僅僅是一頓飽飯這件事，它還涵蓋了當地的生活習慣社會環境，香港地狹人稠，一般住家空間逼仄，是不好邀人回家作客的，在自家料理飲宴更是自找麻煩，茶樓裡吃著聊著，茶水無虞供應著，更是讓人話再多也不口渴，多好！
我第一次出國便是去香港，住在臨海大酒店裡，整片落地窗望出去，是波光粼粼船舶穿梭的港灣，對岸櫛比鱗次大廈直插入雲，於我真是震撼。在街頭隨意站站，勞斯萊斯不時滑過眼簾，來往人潮個個光鮮亮麗。但當踏入朋友在觀塘的住家，又是一個震撼，無關貧富，而是親見平常人家的日常生活環境油然而生的驚詫。十坪左右除浴廁，就只一小隔間，放張上下舖床便滿了，是朋友弟弟夫妻及兩個孩子的私人空間，外面客廳兼飯廳、廚房，還放了張床，供他母親妹妹睡臥，吃飯時，便把活動餐桌架至床邊，可省一邊坐椅，至於那迷你衛浴，只一個陶瓷臉盆一個沖水馬桶就滿了，如廁時臉幾乎貼著瓷盆，無法想像日常要如何盥洗。他們所在的幢幢大樓，少說上千戶，每家格局空間是一樣的，也就是說，在地一般人的居住條件差不離便是如此。
香港的人均高於台灣許多，他們的光鮮亮麗是真，但居住環境難以改善也是真的，因此，便能理解港九餐廳之多、茶樓之必須，民以食為天的中國人，尤其港人對吃的要求很不一般，家居無法講究，只好外求了。在港九用餐很少踩地雷的，稍像樣的館子隨意端出來的魚鮮都生猛好滋味，雞鴨牛也永遠滑潤鮮嫩，連街邊甜品、大排檔吃食都具一定水準，巷弄裡的魚蛋粉則是我的最愛。
不過，次次去，絕不會錯過的就是飲茶。在高檔的茶樓裡，上桌的每道點心都精緻得只適合用牙籤戳食，坐在被冷氣凍到骨子裡大胃王的我著實折磨，以為庶民茶樓火雜雜較適宜，不想伙在雜遝的人潮裡找個位置都難，好容易搶得個與人共桌的位子，面對擲地有聲的鏗鏘粵語，連如何點餐都不會，同桌其他人冷臉吃著自己點心，絲毫沒打算接受我求救的眼神，「活該你這外地人闖進我們的生活，餓死剛好！」
所以回台灣飲茶才是王道，介於高檔、庶民之間，再高朋滿座，桌間距離還有餘裕，至少能讓餐車穿梭往來，蒸籠、炸物、冷盤、甜品不同餐車推至面前任君選用，這樣的供餐方式多麼有意思，總記得在茶樓第一次吃到焗烤白菜、滑潤腸粉是多麼驚豔，蒸籠鳳爪、牛肉丸、豉汁排骨的鮮嫩又是多麼令人神迷，那多添了火腿蝦米的蘿蔔糕是多麼不同於平凡的台式粿點，更別提炸品叉燒酥、馬蹄條、腐皮捲了，顯然與我一樣的同好者不少，以致茶樓在台灣火紅了整個七○年代，那時的百貨公司也多留一層供大家飲茶。
而台北頂有名坐落中山北路二段的「紅寶石」，當時生意更是好到不行，餐廳占了二、三層樓，我的死黨六哥暑假曾在那兒打工，負責推餐車服務，當時還沒監視器這物件，因此每當搭電梯轉進其他樓層時，就是他們這些工讀生偷嘴時刻，一籠一碟點心只取其一，領班發現不到，顧客也不察，從此上茶樓用餐，我總狐疑點心的數量。
二姊那一陣子愛上蒸籠點心叉燒包，至「真善美」看電影時，常先至同棟商場裡的茶樓一口氣外帶十個，邊觀影邊大啖，姊夫只分得一枚，其他均入她肚腹，據說若改至「東南亞」，她則會在外頭水果攤挑揀一大袋綠皮椪柑，一場電影吞下少說五斤近二十個橘子，至於大紅李，則是論缽計算的，這些倒是怕酸的姊夫樂於讓賢的，那時他們還是男女朋友關係，姊夫沒被嚇跑也是奇蹟。
爾後，推車供食的方式過時，現點現做直接端上桌，比擱在車上繞幾圈還是美味許多，因此真正推車叫賣的茶樓已少見，如今台北只知「兄弟飯店」及西門町「獅子林」裡還有如此傳統推車的茶樓。前些時，朋友曾抱著懷舊心情邀我們去「獅子林」那兒飲宴，果真才步上樓梯推開餐廳門，回憶殺秒現，陳舊裝潢、複雜氣味恍若搭乘時光機回到七○年代，帶位領班、推車服務員則好似封存停格在某段時光中，直待我們闖入才一一悠轉甦活。他們的餐點也維持著半世紀前光景，滋味如此，賣相如此，好吃嗎？老實說，口味很重，需靠大量的茶水稀釋，是我們有年紀的人消受不了的，所以回味只能偶一為之，常食有洗腎之虞。
現今想吃港式茶點，我們多就在咖啡館旁的「京星」解決，且只點自己的最愛，他們的蝦點肥潤，不管是腐皮捲、水晶蒸餃都呈爆蝦狀態，是姊姊必點食的，我和姊夫鍾情的是廣州炒麵，這自年少吃到老的餐食，原是港粵餐廳必備的，炸至酥脆的廣式生麵淋上勾了芡的什錦，在飲茶火紅年代，是極普通處處可見的，但近十來年卻難求，即便有些餐廳供應，但都聊備一格不講究，不是麵炸得不夠爽脆，就是澆淋的嚼頭馬虎，有的連魚板竹輪魚丸也混雜其中，很令人光火，「京星」的廣炒勉強過關，「三合院」的賣相裝盤略勝一籌，我和姊夫是只要有廣炒可食，其他都可接受。
這廣州炒麵回到香港廣州卻是遍尋不著，這是台灣獨有自個兒發明的？如同泰國人沒聽過月亮蝦餅，卻是台灣人每進泰式館子一定要點的食物；也像日本中華料理中的天津炒飯，在炒飯上淋芡汁，不只天津沒這吃食，全中國也沒人這麼吃法；而我們從小喝到大的玉米濃湯，也在美利堅五十州遍尋不著，顯見是一種在地才有的異國料理。
記得年少時，遊伴小童也常帶我至「劉家鴨莊」打牙祭，那時的永康街還沒那麼文青，沒那麼多咖啡館茶藝舖，「鼎泰豐」也還沒那麼火紅，當然更沒有讓觀光客趨之若鶩的芒果冰店，來此，就只是吃頓好料，點餐時，我總掙扎於廣炒和粥品之間，生滾狀元及第粥裡深藏的那顆生蛋黃是如此誘人，但爽脆的炒麵一樣令人難以割捨，真是兩難。小童總會多點一份鴨脖子，滿足一下吃不起燒鴨的癮，兩個窮學生能享用的奢華也就如此了。爾後賺錢了，才知他們鹽滷墨魚的存在，很似鮑魚的口感，也是母親的最愛，不時外帶一份回家，但隨著永康商圈的遞變，這「劉家鴨莊」也消失了蹤影。
最近重新認識一個港式館子，其實它早存在著，只是多為被宴請的對象，一桌或烤鴨烤乳豬，或清蒸龍蝦魚鮮，或避風塘紅蟳配齋粥，所費不貲是一定的，爾後才知它也可只吃點心小菜，且平價得很，自此才敢上門消費。它的五小福白灼系列是一絕，尤其那韭菜花、豬脷是二姊的最愛，廣州炒麵用料也是最不敷衍的，鮮蝦墨魚魷魚不說，連好大一只鮮貝也出現，足見誠意。此外欖菜四季豆、蝦球煨伊麵也鮮美至極。
但最讓人念茲在茲的是它的炒蘿蔔糕，切成兩公分見方的丁塊外酥內軟，應加了X.O.調味，近年吃怕了搶味的X.O.醬，在茶樓點蘿蔔糕也常被笑話，但這兩者在此相遇，竟如此合拍，來一盤吃一盤，再加點、一樣吃到光，顯然不只我一人鍾情。最後以透亮的柚子涼凍收尾，清香殺膩，再沒比這更好的句點了。
這個從上世紀就存在、有著「竹」字頭的避風塘漁家料理餐廳，當然和在地幫派有關，是他們的關係企業？因而，每來此，都帶點異樣情懷，小小的冒險、小小的驚歎，很無聊地彼此提醒，千萬別白目，也別蠢到當奧客，到時怎麼死的都不知道。也好在這餐廳的供食與服務，始終讓人無逾矩之憂。
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