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進入【自由副刊】炸魚薯條之外－下
倫敦物價高，炸魚薯條成國食。（李有成／攝影）
◎李有成 圖◎顏寧儀
磚巷一家以賣貝果聞名的老店，名喚磚巷麵包店（Brick Lane Bakery）。老店招牌上清楚寫著「烤貝果」，而且「貝果」的拼法採古德文beigel。（李有成／攝影）
我有一次搭火車到離倫敦一小時車程外的索斯柏里（Salisbury），坐我對面的是一位老太太。火車開動不久，老太太就吃起一種餡餅，狀似我們的咖哩酥，不過體形大了很多，我知道那是俗稱的康瓦爾餡餅（Cornish pasty），過去是康瓦爾一帶礦工的日常食物，現在倫敦街頭也是隨處可見，火車站都有專售這種餡餅的小舖。
圖◎顏寧儀
老太太告訴我她年輕時就住在康瓦爾的新碼頭（Newquay），因此偏愛康瓦爾餡餅。她說康瓦爾餡餅種類繁多，不只有各種各樣的肉餡，還有蔬菜餡和水果餡，在康瓦爾似乎什麼都可以做成內餡，因此當地有此一說：魔鬼不敢越過達瑪河（River Tamar）到康瓦爾來，就是害怕不小心會被做成內餡。傳統的康瓦爾餡餅餡多皮厚，據說可以保持內餡的溫度；貼在身上，也可以保暖。這是勞動階級在逆境中揣摩出來的智慧。
那天我和老太太都在索斯柏里下車。我往索斯柏里大教堂走，她則往另一個方向。在我越過火車站前的馬路時，她向我推薦索斯柏里鎮上的一家餡餅店，要我務必中午到那兒用餐。那天我在索斯柏里大教堂流連了快兩個鐘頭，已過中午，就跑到鎮上這家餡餅店用餐。店面不小，收銀台前排了十幾個人。我點了一份咖哩餡餅和一杯咖啡，在餡餅店後方的市集廣場旁用餐。這天並不是週末，索斯柏里這個中古小鎮卻是人潮不斷。我的咖哩餡餅其實味如咖哩派，我想應該也不屬於康瓦爾餡餅的系統。老太太不也說過，康瓦爾餡餅兼容並蓄，什麼材料都可以做成內餡，咖哩又何妨！
餡餅和派都是源自工人階級的食物，我還可以再列舉一二英國工人階級的美味，以補歐威爾大文之不足。這十幾年來每到倫敦，我都會往東倫敦走動，因此也在東倫敦吃到不少市中心或西區不容易吃到的美食，鰻魚馬鈴薯泥（eel and mash） 就是其中之一。我在東倫敦的康寧鎮（Canning Town）與倫敦東南區的路易咸（Lewisham）和凱特福德（Catford）都吃過這道勞動階級的日常食物。我雖然嗜食海產，唯獨對鰻魚興趣缺缺，這是受童年飲食經驗的影響。我出生在印度洋邊的一座小漁村，童年的主食是海產。那是太平洋戰爭過後不久，漁村貧瘠，只是海鮮不缺。不曉得為什麼，漁村裡的人頗為賤視鰻魚，我家裡就從來不吃鰻魚，將漁獲中的鰻魚賣到城裡，價格也不高。我至今無法理解，日本人何以那麼熱衷於鰻魚。鰻魚馬鈴薯泥其實是一種很怪異的結合：燉鰻魚塊加上分量可觀的馬鈴薯泥，色、香、味都談不上，淋上liquor醬，和著馬鈴薯泥吃，黏黏稠稠，倒是別有風味。一般餐廳所選的都是中型的鰻魚，不大不小，不老不少，肉質剛好。對工人階級而言，中午一盤鰻魚馬鈴薯泥，另加一杯咖啡或奶茶，已足飽餐。胃口較好的還可加上一大塊派，體力足可應付下午繁重的勞動。其實炸魚薯條也是工人階級的食物，可是鰻魚馬鈴薯泥就不如炸魚薯條盛行，也許與其不便於外帶有些關係。
意外驚喜暗藏磚巷內
倫敦東區的白教堂（Whitechapel）與史畢特爾菲德（Spitalfields）一帶多市集，一到週末，萬頭攢動，熱鬧異常。從品味頗高的史畢特爾菲德市集（Spitalfields Market）到一般蔬果、衣鞋、日用品、二手貨及盜版歌曲與電影光碟等應有盡有的白教堂市集（Whitechapel Market）、磚巷市集（Brick Lane Market）、襯裙巷市集（Petticoat Lane Market）、柏斯納爾綠地市集（Bethnal Green Market）等，沒有一天半天，逛不完這些幾乎比鄰而設的市集。這幾年磚巷更是成為觀光景點，不少英國人也趕流行，三幾好友不時結伴到磚巷品嘗印度咖哩──其實磚巷一帶的居民多為孟加拉人，所以此地也被稱為孟加拉鎮（Banglatown）。這個現象也許多少受惠於莫妮卡．阿里（Monica Ali）2003年的小說《磚巷》(Brick Lane)。《磚巷》出版後備受爭議，受到部分孟加拉人的抨擊，隨後又有幾本敘述磚巷前生今世的書──像賀爾（Tarquin Hall）的《向磚巷致敬》（Salaam Brick Lane）與莉琦登絲坦（Rachel Lichtenstein）的《談磚巷》(On Brick Lane) 等──推波助瀾，當然更使磚巷大名遠播。
就在靠近磚巷巷底的地方，有一家以賣貝果聞名的老店，叫磚巷麵包店（Brick Lane Bakery）。老店的正面掛著巨大招牌，為倫敦所少見，招牌上清楚寫著「烤貝果」，而且「貝果」的拼法採古德文beigel，而不是常見的bagel。把貝果帶到倫敦東區的是歐洲猶太移民。17世紀之前倫敦就有不少猶太人，但猶太人較大規模移民英國應該始於1740年以後；到了18世紀中葉，英國的猶太人人口就有兩萬人左右。此後的一百年，猶太人大量從荷蘭、波蘭及中歐避難英國，而且大多選擇定居於倫敦東區的白教堂與史畢特爾菲德一帶。他們大部分從商或從事製造業，甚至因此引起早先一步到來的愛爾蘭移民的不滿──他們的生計因猶太人的介入而大受影響。
1888年夏秋之交此處發生開膛手傑克（Jack the Ripper）連續謀殺案，有人──也許是兇手──甚至在牆上留言，要猶太人為這些命案負責。我看到這樣一個數據：在1870年與1914年之間，就有十二萬猶太人被迫從俄羅斯與東歐流亡英國。因為倫敦東區距碼頭不遠，而且早有猶太人的社群，所以不少猶太難民一上岸就直奔倫敦東區。猶太人致富後大多離開東區，移居北倫敦，主要在高德斯綠地（Golders Green）一帶，今天的倫敦東區已經少見猶太人，但是猶太移民留下來的東西──包括當年的收容所和粥廠等──還是到處可見。
貝果是猶太人留下來的東西之一。我是在無意中發現這家貝果老舖的。那是十幾年前的一個週日，我去逛磚巷市集，那時候的磚巷並不像現在那麼人氣鼎盛。中午時我路過這家貝果店，看見門口大排長龍，經驗告訴我，這家店一定口碑不錯，因此我就跟在長龍後面排隊。我排了十幾分鐘，才進得店裡來，裡面非常忙亂。這是一家外帶店，牆壁上密密麻麻，寫著各種名堂的麵包與糕點，我看不出所以然來，就請教排在我前面的一位太太。她建議我點燻鮭魚起司醬貝果或鹹牛肉麵包。我點了一份燻鮭魚起司醬貝果和一杯咖啡，還不滿一英鎊，即使是十幾年前，還真是價廉物美。我在美國吃過貝果，沒有特別印象，不能歸入非吃不可的美食之列。這裡的貝果韌度恰到好處，香而微甜，塗上起司醬，夾燻鮭魚，想像不到的結合。有一次也是在排隊的時候，我後面的一位中年人告訴我，他從小就住在白教堂，幾乎每天都要到這裡排隊，幾十年來風雨無阻。「這是倫敦最好的東西。」他說。他指的是燻鮭魚起司醬貝果。
在店門口邊的櫥窗後面，一位女店員正在忙著為客人準備鹹牛肉麵包。她刀法洗練，功夫到家，只見一片片剛出爐的鹹牛肉飛快地被割了下來，夾在兩大片土司中間，也沒再加上什麼醬料，豐滿結實，牛肉甚至被擠到土司外面，明明白白告訴顧客絕不偷工減料。這樣一份鹹牛肉麵包，食量再大的人，飽餐應無問題。我不吃牛肉，不過此時倒真的羨慕起愛吃牛肉的人。這些年來我多次光顧這家貝果老舖，每一回都會看到女店員在玻璃櫥窗後為客人準備鹹牛肉麵包，而且總是忙不停手。幾個世紀以來倫敦東區始終是工人與移民聚居之地，不過今天光顧這家貝果老舖的恐怕不少還是慕名而來的觀光客。
孤芳自賞的飲食藝術
英國曾經挾其帝國淫威，衝擊近代人類歷史的發展，其殖民主義對許多社會與文化造成很大的傷害。往好處看，英國人在科學、藝文、建制上對人類社會也有不小的貢獻。唯獨在飲食方面，似乎成就不大。今年夏天在倫敦的時候，我在電視上看到英國美食節的活動消息，目的在喚起英國人對本國食物的喜愛。我們很難想像法國人或義大利人需要舉辦美食節向本國人推薦他們的食物。
千年古國，還落得勞師動眾為本國食物舉辦推銷活動，英國食物究竟發生了什麼問題？就在歐威爾發表其〈為英國烹調辯〉之後不久，艾略特（T. S. Eliot）出版了一本題為《文化的定義芻議》(Notes Towards the Definition of Culture) 的小書，反省英國乃至於歐洲文化所面臨的危機。在談到英國文化的式微時，他認為徵兆之一是英國人「對烹調之術漫不經心」。艾略特對英國飲食的不滿溢於言表，他的苛責與非難是否出於自身的慘痛經驗，不得而知。艾略特是文壇祭酒，為文學現代主義開創新局，但在文化上卻是位保守主義者，他那個年代的英國文化是否如他所說的那麼不堪，與他所採的衡量標準有關，這裡無法深究；不過他把英國人對飲食藝術的冷漠視為文化沒落的徵象之一，倒真是見人所未見，應該深入體察；而對我們這個深信「民以食為天」的民族而言，也應該有所啟發。今天在世界各地，歐洲主要國家的餐廳處處可見，就是難得一見以英國菜為號召的餐廳──即使英式茶館也不多見。
英國食物的海外影響似乎僅限於盎格魯──薩克遜後代所建立的國家，甚至對其前殖民地的飲食文化也影響不大。大不列顛顯然不是沒有佳肴美食，像某些英式布丁、康瓦爾派和餡餅等，都是英國所獨有，論口味與營養，無不在乏善可陳的美式速食之上，可惜這些英國美食本土有餘，國際視野不足，只能局限於北海一隅，孤芳自賞，甚至竟因此讓外人誤以為英國飲食皆無足取。我每次嘗到英國特有的美食佳肴，都不免為這些美味叫屈，也為英國人惋惜。食物如此，其他的事物不也是一樣？●
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