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進入【自由副刊】論火鍋.下
◎焦桐 圖◎吳怡欣
吃來吃去，我猶原鍾情於酸菜白肉鍋，熊熊爐火，熱情般滾沸圍爐者的情誼。東北連接著酸白菜，白肉連接著滿族祭祀。《奉天通志》記載滿族的冬令傳統筵席「野意火鍋宴」，顯見初期的東北火鍋即食材豐富。我想像那湯鍋飄香，食者紛紛將嫩鹿肉片、嫩?包肉片、嫩野雞片、嫩野羊肉片、嫩黃鼠肉片，和發好的鹿筋、蛤士蟆入鍋汆煮，再加些干貝、魷魚、豬肉片、魚片等等涮熟，吃的時候蘸芝麻油、芥末、醬油、香醋、腐乳汁、韭菜花、粉皮絲、菠菜葉等佐味。
酸菜白肉火鍋接近野意火鍋。東北的漬菜火鍋為黑龍江特產，標準鍋底是雞湯，加上酸菜鋪墊，將五花肉切得極薄，這兩種食材乃精神標誌，其他各式肉片，或蟹、大海米、粉絲、鹹香菜之屬俱為陪襯，鍋身則須使用設有炭筒的特製鍋，銅質、鐵質皆宜。不過，鍋具是有幾分講究的，一般使用傳統的碳燒鍋，中間為爐膛火口，爐子裡置點燃的木炭；爐膛需大，由小煙囟上的圓鐵蓋控制火勢；爐槽需寬，以容納豐盛的菜肴。整體線條需圓滑流暢，才是值得欣賞的造型。
「圍爐」和「坊間」較講究裝潢布置，相對缺乏一般酸菜白肉鍋常見的嘈雜和熱度。前者尤其顯得安靜，常有一些外國人來用餐。此店頗諳現代餐飲的行銷管理，設計有套餐，一個人也能品嘗道地的酸菜白肉鍋，這是我嘗過最清淡的東北鍋，裡面有最溫和的酸菜，酸味頗淡，可能用的是熟醃法。調味料在酸菜白肉鍋中扮演要緊的角色，「圍爐」的調味料「萬有全」一樣，有十五種供選擇，我還是偏愛傳統的「老七樣」──芝麻醬、腐乳醬、韭菜花醬、辣油、醬油、蝦油、香菜，目前流行的調味料以沙茶醬最不適合東北火鍋，店家體貼不同的食客，胡亂提供，徒然害了老七樣的美感。
「圍爐」的燒餅結構紮實，韭菜盒也迷人；就是缺乏一種火鍋的熱度，一種喧鬧的氛圍，吃食環境和普通餐廳無異。蓋吃東北火鍋不能太溫柔，得帶點野性才夠味。此外，侍者總是迫不及待似地將桌上的白肉全部放進鍋內，那是煮豬肉，失去「涮」的基本精神。
江湖上早就盛傳「坊間」的酸菜白肉火鍋，店家原先在中和營業，後來遷移到竹北，饕客跟著追到竹北。老闆強調其酸白菜以自然發酵，絕不添加洗米水、酒來催促發酵，且採形狀較小較圓的黃芽白，漬後酸味溫和柔順。每年五月白菜盛產，店家就預買八百至一千斤醃起來。
一家店一年買百千斤的白菜實在不算多，北京人每逢大白菜上市，五口之家買個幾百斤是尋常事，我曾在胡同裡看他們購買、囤積大白菜的盛況。北京人醃大白菜是豎切整棵菜，一破為四，醃好後，菜色呈半透明狀。古詩文稱大白菜為「秋菘」，《光緒順天府志》載：「黃芽菜為菘之最晚者，莖束如卷，今土人專稱為白菜。蔬食甘而腴，作鹹薺尤美。」鹹薺就是醃漬酸菜。除了酸白菜，「坊間」的豬肉片似已醃過，整齊排列在鍋中，並未讓食客自己涮。此外，凍豆腐、汆丸子，和燒餅、軟炸里肌都相當美，老闆說這汆丸子選用夾心肉絞成，再加蛋調味，摔打成形。
從前我較常去「勵進餐廳」，此店原為台電的員工餐廳，在台電宿舍區內，只有店門口掛了一塊小招牌，別無明顯標誌。初次從和平東路的巷子進入，往往會懷疑走錯路了。店家專營酸菜白肉火鍋，無限量供應招牌的酸菜和三層豬肉片，另有牛肉、羊肉、凍豆腐、豬血、蔥油餅，和一些涼菜如肉凍、豬耳朵凍、炸肉丸、排骨酥、榨菜粉絲。
白肉的正確做法應先在冷水鍋裡煮至八分熟後撈起，再冷凍嚴實，如此肉片才顯得光滑舒展，吃起來肥而不膩，鬆軟鮮嫩；下鍋前取出刨成薄片，在沸湯裡一涮，立刻卷縮成熟。
勵進的白肉並沒有這道工序。也許是生意太好，餐廳裡總是鬧哄哄地像大食堂。那老闆不論寒暑總是頭頂回帽，在餐廳顧盼巡視，糾正食客的吃法。十幾年前我首次去，才將兩盤肉片倒入鍋內，他一個箭步衝過來喝止：「吃肉要一片一片放進鍋裡涮，不能一下子全部倒進去煮，你吃東西這樣粗魯，將來回大陸會丟人現眼啊！」眾目睽睽，害我覺得很沒面子，差點惱羞成怒；可那血腸實在好吃，只好委曲求全地，繼續吃血腸。
白肉血腸乃滿族那氏首創，1872年，那吉有在大東門里開設了一家專賣白肉血腸的餐館，立號「那家館」，他選料精、製作細，聲譽鵲起。其白肉選用新宰的五花硬肋，調料，急火煮沸，再移文火汆透，膘肥不膩，薄如紙帛；血腸則是將澄清的鮮豬血加砂仁、桂皮、紫蔻、丁香等料攪勻，調和鹽、味精、水，灌入豬腸內煮熟，吃起來脆嫩綿軟，不膩不糊。當年勵進的血腸自然無臻此境，不過老闆的自我感覺良好，他很得意加了高粱酒調味。遺憾後來竟連血腸也不做了，沒有血腸的酸菜白肉鍋已大為遜色，餐廳也不再值得驕傲。人是有自尊的，下次那老頭膽敢再當眾糾正我的吃相，本人肯定他媽的回敬粗話，翻他桌子。
我吃過最美味的東北酸菜白肉鍋是藝術家程延平所烹製，他乃卓蘭全人中學創校的校長，東北望族之後，外形酷似奧薩瑪． 賓拉登， 望之儼然， 個性卻非常三八，一見面就會開玩笑。校長加工的酸白菜訣竅是切絲，他切白菜如創作，一絲不苟，卻慢條斯理，顯然荒廢廚事久矣，建議他經常下廚宴客。
●現代人重視養生，菇蕈的熱量低、纖維多，鮮嫩可口，逐漸成為火鍋的要角。
「佰菇園」與埔里農場合作，可謂專業的菇蕈鍋，我一個人去吃常點食其招牌套餐。那鍋湯果然非同等閒，乃以烏骨雞、靈芝、枸杞、紅棗，和各種時令菇蕈，諸如雞棕蕈、雞油蕈、姬松茸、白蘑菇、巴西蘑菇、香菇、大腳菇、牛肝蕈、猴頭菇……使得蔬菜盤在眾菇之前失色。
前菜的杏鮑菇沙西米、香菇絲、香菇酥先已令人驚豔；做為主食的佰菇餃和蘸煉乳吃的小饅頭也很特別，我尤其愛佰菇珍飯，口感頗似日式鮭魚子蒸飯的做法。也許是一口氣吃太多菇蕈，唯一的牛肉盤對比出鮮甜的滋味。
火鍋最要緊的往往是湯底，美味的湯底乃店家不傳之祕。一樣的霜降牛肉，在普通的湯鍋裡涮，還得依賴蘸醬調味；涮進「天香回味」鍋竟產生奇妙的韻律感。
「天香回味」是一種養生藥膳鍋，強調「固本培元、養顏美容之功效」，聲稱「68種天然植物精煉宮廷御膳」，味道非常濃烈，初次去我是在離店二十米外即聞到火鍋飄香，循香抵達。
「湯裡放了哪些香料？」問了也白問，制式的回答是包括當歸、決明子、白荳蔻、甘草、枸杞子、良薑、大茴香、辛夷、黨參、肉蓯蓉。店家印製的傳單中附會傳說，謂湯底乃成吉思汗怎樣為了強壯軍民體魄，命人研發成功，並怎樣怎樣列為皇家最高機密；後來不知如何失傳，現在又如何如何因緣際會幸獲祕方，講得好像武俠小說裡的祕笈。我從不知道成吉思汗竟如此充滿學術研究精神，又如此重視飲膳之道；然則火鍋好吃，應該還不至於吃了就能讓帝國稱霸地球。
店家自製的火鍋料如魚丸、天香粉和「蒙古包」都頗有滋味，蒙古包的外皮用大豆製成，內餡是香菇、筍和豆腐，遠勝市面上常見的蛋餃。此外，他們的「金絲戀餅」也遠勝尋常的蔥油餅，服務員神祕兮兮地說，這餅是老闆從蒙古學回來的技術，從不外傳。一般強調養生藥膳，多距離美味很遙遠，「天香回味」融合繁複的口感，辛辣鹹鮮，直追朝鮮族的「神仙爐」。兩種鍋都帶著抗寒袪濕拒風的意義。
●近年台北流行的起司鍋、巧克力鍋、布根第鍋，都屬瑞士火鍋，個性則不慍不火，鍋小火微，帶著幾分古典的名士氣。瑞士鍋都叫風度（fondue）鍋，即火鍋的意思。
有一次莊伯和、張瓊慧伉儷就在家對面「瑞花餐廳」宴請我們，情韻特別。瑞士火鍋的概念迥異於我們熟知的涮煮方式，一般使用細長的叉子烹食，或蘸醬或烤或炸，就是不用煮的。起司鍋乃是將乳酪和白酒在鍋裡熱融，滾沸時看起來像乳酪糊，蘸結實的全麥麵包、花椰菜、馬鈴薯、蘑菇、牛肉吃，蘸海鮮也不錯。
巧克力鍋則是煮巧克力成濃汁，加入紅葡萄酒調味，乃餐後甜點，常用來蘸偏酸的水果，或較鬆軟的麵包。兩種鍋都非用來沸煮食物。
布根第鍋的「湯」底是一鍋植物油，用來炸食材。另一種「瑞士帽」外形接近韓式銅盤火鍋，是唯一有高湯做底的鍋，不過湯也不多，主要還是中間凸出的帽緣，用來燒烤肉品。
瑞士鍋有點像《老殘遊記》裡的「一品鍋」──平底銅鍋下有一鏤空花圓圈，架住此鍋，圈中的敞口大杯裡放高粱酒，用以點燃加熱，功能像酒精燈。我總覺得這些瑞士鍋還不能算火鍋，主要是缺乏將生的食材沸煮的過程。
可能是長年鼻塞，我吃火鍋饞不擇時，所幸現在的涮涮鍋店到處皆有，一個人開鍋很方便，冷氣也都開得很強，無虞燥熱。遺憾火鍋店雖夥，美味的卻不多。
一般火鍋店所提供的火鍋料無非魚餃、蝦餃、蛋餃、蟹味棒，及各式魚板、丸子等廉價加工品。如此缺乏想像力和創意，是一種集體怠惰，非僅不健康，更使火鍋庸俗化。我不理解，何以那麼多人吃火鍋時總是另備一大堆冷葷、熱炒，甚至大菜。這真是壞習慣，火鍋就是火鍋，簡便而隨意，怕分量不夠，多備涮料即可。
吃火鍋葷素皆宜，豐儉隨意。我在家製火鍋湯底，歡喜加進一隻螃蟹、兩片榨菜，能有效提升湯頭之鮮美。至於蘸醬，基礎是醬油，也不可忽略切得極細的蔥末，若能加一點柚子，滋味更美。
火鍋可能是各種料理中最能增進感情的，在人情日益澆薄的年代，大家應該常一起吃火鍋。大學剛畢業時在《商工日報》上班，有一天晚上錦郁的父親在報社對面的日本料理店宴請女兒、女婿，阿騰帶我去飽餐一頓。至今難忘那清澈的湯鍋，鍋裡的嘉?魚頭和豆腐、魚板、青菜，對一個窮讀書人，有著一飯之恩的滋味。
我還是覺得燒炭的火鍋較有味道。電磁爐煮火鍋沒有火，雖則省事方便，情趣不免蕩然。大家圍坐在小火爐前，看那炭星迸落，火花流溢，每個人都是廚師兼食客，邊涮邊吃，葷素完全由自己掌握。這是烹調之處，是吃食的地方，更是一個團圓的所在，蒸氣升騰，爐邊閒話、小酌，添湯續料，從來不會缺少歡笑聲。 ●
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