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進入【自由副刊】我的豆腐思考
做豆腐的鋼板。
文．攝影◎劉克襄
有機豆腐放置在檜木上。
有陣子和內人經常在金華街周遭散步。公園旁一家有機食品店氣質脫俗，我們心存好奇，有天終於繞進店家。未料一進去，便被豆腐吸引。
名豐有機豆腐製作工廠。
眼前的豆腐悉心地放在榫接的木製模具上，從紋路和質地即知，那一定是上等的木料。再觀看那豆腐，色澤米黃，表面散布大大小小的孔隙，委實不如市售傳統豆腐細緻。側剖面粗糙更甚，凹凸不平。惟感覺內容結構相當扎實，如上好米白色的清水磚。
名豐有機豆腐製作。
多年前曾聽聞，某單位邀請一位日本豆腐師傅來台教做豆腐，當時要求參加學員事先購買三種材料，有機黃豆、有機棉布和檜木模具。這三種材料備便了，才可能做出安全衛生、風味道地的豆腐。
花蓮公正街菜市場木板豆腐。
我緊盯著，剛好店主走過來，順便提問道，「這是檜木嗎？」
池上一家豆皮工廠。
她聽到興奮地點點頭，「是啊，這是檜木。我們的豆腐是用有機黃豆做的，很好吃喲！要不要買一塊？」
尋常菜市場豆腐。
看來大家對製作豆腐的材料和工具都有共識，我猜想這家用的棉布一定也非常講究。果然，還未再開口，她已經熱情地解釋了。接著，繼續慫恿我購買，「我們的豆腐真的很好吃耶！要不要買一塊？」
我在超級市場看過非基改黃豆的豆腐製品，不過二十多元。心想，眼前的豆腐說不定是店裡最便宜的產品，當下應允購買兩塊，從口袋裡抽出百元準備付帳。店主高興地遞給我，「總共三百元。」
乍聽下，我臉色雖鎮定不變，心頭卻是駭然。但已經出口，不好意思反悔。只好咬牙忍痛再抽出兩百元，買回這輩子見過最貴的豆腐。
回家後，內人將豆腐盛裝在瓷盤上，小心地分切，彷彿處理的是珍奇的起司。或許是太貴了，我們竟忘了它的滋味如何。一邊吃，我們也急切討論。這有機豆腐的成本理所當然不低，但是否也因少量製作導致售價趨高？傳統市場販售的板豆腐一塊只要八元，究竟真是物美價廉，還是另有不能說的祕密？話說回來，一塊百來元的豆腐，市井小民恐怕無法天天負荷，但想到菜市場的板豆腐，我們又充滿疑懼，不敢隨意購買。
衛生美味如何雙贏
一般傳統市場裡，販賣豆腐的商家，通常會兼賣其他相關豆類製品，諸如豆皮、豆角、豆干、油豆腐和臭豆腐等，而最重要的，最常見的景象仍是原樣的木板豆腐。以一塊塊木板，置放著白嫩的豆腐，層層堆疊，在攤位販賣。有些心細的店家，還會在豆腐上覆蓋棉布，以示清潔衛生。
一板豆腐售罄，空蕩的板模便往旁堆放。等結束營業，再一起徹底洗淨，擱在空蕩處，讓陽光照曬，或任由風吹乾，準備隔天再度使用。
一塊豆腐的完成，除了黃豆質地良好，還需要好水、適當的凝固劑、壓製的木板模具和棉布，加上師傅熟練的手藝，才能製作出綿密風味的傳統豆腐。可是現今多數的豆腐，很明顯地在某些要素裡，無法達到此一起碼的水準。
先說棉布好了。若不採用有機材料或未經漂染的胚布，而是誤用了含螢光劑或甲醛的布質。接下來的緊實包裹，沉重壓製的過程，你會安心嗎？
再說木板模具。通常用來壓製豆腐的模具，多半採用便宜的杉木。夏天時，陽光強烈照射，這些木板或能曬乾。若冬天或陰雨不斷的日子，恐怕都難以達到徹底乾燥的狀態。久而久之，很多木板滋生黴菌，形成不易消除的斑漬和汙垢，此衛生問題一衍生，更教人驚心。
檜木質地雖優於杉木，惟經旬累月沾濕，恐怕也避免不了黴菌伺便發威。對於這個棘手問題，金華公園那家有機店如何處理呢？後來我們方知，為了防潮禦霉，生產者還一度捱受過敏發作的危險，自行萃取天然漆，再細心塗抹在檜木模具裡外。
除了防潮難以克服，一般豆腐板都使用鐵釘密合，也常遭人詬病。豆腐包裹棉布的壓製過程裡，經常會擠壓滲出水分來。水會和鐵釘接觸，產生黃汙鏽水，滲進豆腐裡。
做豆腐的人當然忌諱此一狀態。但木板不用釘子，恐怕只能使用榫接。如此一來，模具的成本勢必高漲，小本生意窮於應付，我們自然會吃到昂貴的豆腐。
難道沒有雙贏的辦法嗎？為此除了菜市場，我和內人後走訪、詢問過好幾家豆腐店。做為生產者，他們跟消費者的我們，或許有不同的思考，但擔心的問題相似。新竹的豆之味採取了折衷的辦法，將清洗好的木板模具冷藏，藉此抑制細菌滋生。新莊的名豐和花蓮的味萬田，兩者的應對之道，我們的印象最深刻。
木板模具的確有好幾項優點值得青睞，比方質地輕、洩水性強、價廉，但為了解決衛生問題，他們還是放棄了傳統方式。選擇以鋼板取代，去除木板必然帶來的汙染問題。兼之以環境潔淨的注重，製作豆腐的工作人員，不再走進過去髒亂如工廠的環境，而是進入如實驗室的空間工作。
豆腐的改革之路
當然，最根本的還是食材本身的安全和衛生。如今偏好豆類製品的亞洲國家，製作的食材，基本上都是使用外來的黃豆。眾所周知，台灣的黃豆幾乎從美國進口，大陸則泰半仰賴南美洲。這些引進的黃豆，基因改造的散裝豆居多，再篩選為飼料、油榨和食物三個等級。
我們所喝的知名豆漿，很可能都取自這等原料。只是在熬煮的階段裡功夫下得深，加上新鮮現飲，我們因而尚能品嘗出香醇。儘管現今的科學難以證明，基改黃豆對人體有何影響，但不少人愈來愈偏好非基改的製品。
如果要購得非基改黃豆，勢必得付出更高的價錢。近年台灣有幾家豆類製品廠為了求得好品質，都直接跟美國廠商簽約契作非基改，食品級，甚至自然栽作的黃豆。大家咸信充分掌控原料品質，豆腐製品方能穩定。
既然講究了黃豆的品質，在意模具的衛生，這幾家新興的生產者，自然不會在製品裡添加抑菌劑、抗氧化劑、防腐劑，有的甚至連消泡劑都改為有機配方。如是層層把關，他們製作的豆腐風味勝出，價格亦在合理的範圍，不再動輒二、三十倍。
從過去到現在，一方豆腐的質變，如實呈現了社會的遞嬗。晚近豆腐的改革之路，大抵呼應健康、原味、自然等意識的抬頭。雖然在豆腐龐大的生產量之中，身影極為稀寥，但這不一樣的豆腐，提示著諸多美好的傳統和未來。弦外之深層的意義，或該是，現下這塊講究的豆腐並非改革終點。不少有心人士，在追求好物的過程，最後都直指黃豆本身。
黃豆是豆科家族成員，與其共生的根瘤菌，能固定空氣中的氮。早年有些農民在稻米收成後輪種黃豆，便是著眼於此綠肥之效。若有採收黃豆，除了自家食用，還可販售獲利。只是後來進口黃豆低價登陸，國產黃豆遂近乎匿跡數十載。
基於糧食自主、恢復地力等理念，2008年起合樸農學市集和豆之味豆腐坊，合作推出豆腐班課程。除了傳授豆腐知識、實際手作，最終目的在於推廣和實踐黃豆種植。這二、三年我便也陸續聽聞，欣喜地得知，又有一某某小農，在什麼角落，開始種植黃豆了，同道之人頗有蔓延趨勢。
說來奇妙，最初是風土醞釀了豆腐，而今豆腐卻引領我們找回風土。呵，這一輪換，恐怕也是我們食用這家常必吃之物，或者思考食物安全，不得不面對的口腹宿命。●
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