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進入【自由副刊】女兒的便當
圖◎顏寧儀
◎方秋停 圖◎顏寧儀
掀開便當盒，微波後的菜香飄進鼻息，廚房裡精心烹煮的菜肴重現眼前。這一天，盒內裝盛的是雪裡紅炒肉屑、煎蛋和滷牛肉，想女兒此時正與我吃著同樣菜色，心裡便泛起一種幸福感。青蔬拌炒絞肉再一併散撒於飽滿的飯粒上頭，澀中帶甘融和著肉的香甜，綠意可口，感覺滿足而不油膩。而那牛肉更用一整個週末下午來燉煮，牛肉先經刀刃百般挑剔然後切塊，拌著薑片熱炒，將殘留的油脂逼出後再摻水，放進滷包文火燜煮，待醬汁絲絲扣進肉的肌理，滿屋子便彌漫家的馨香。
校園裡早不興攜帶便當，為鼓勵女兒吃我做的飯，苦心使出各種討好技倆。先到百貨公司購買可愛的保溫餐盒，緊接著巧思各種色香味和營養，粉紅色圓筒外殼內裝兩個精緻小盒，飯菜分裝，直徑不到七公分的圓碗，盛裝我廚藝的新變與固執。
爐火啪地點燃，全家的能量自這裡生發，掌管一口爐便持有一家溫飽，女性的平凡及偉大從此創造。童年時便喜歡拿塑膠杯盤裝土填沙，並用樹枝及豆莢充當筷子及湯匙。路邊扶桑花開得正豔時，順手摘來幾朵，青葉切條剁碎，花瓣一片片鋪在碗中央，便做好一桌繽紛佳肴。隨興再將花之鵝黃蕊心往鼻尖一貼，墊高的鼻粱讓人心情跟著愉悅起來。母親向來為生活奔波，我於廚房因此常有練習機會，烹煮興趣獲得足夠啟蒙，七歲的我便能將食物煮熟，並趁著爸媽不在宴起客來。記得那時經常邀約三五同學到家裡，自冰箱取些菜出來，切切洗洗，胡亂搭配，然後胸有成竹地站在爐前，滋地一聲將菜葉丟進熱油鍋裡，鐵鏟匡匡拌炒，香氣氤氳，在眾人連連的驚呼聲中菜便裝盤端上桌。優越感一次次被鼓舞，搶食的歡樂往往超過食物本身。
生活離不開廚房
那時家中無啥可供玩樂，就屬廚房最具實驗樂趣。一口可供操控的爐火，一塊熟練刀法的砧板，葷素生熟變化不已，鹽酒糖醋隨意添加，理想滋味屢經嘗試然後確定。刀工和火候是廚房的兩件基本工，嫻熟此兩端便能主掌中饋，而初次舉刀心情難免戒慎恐懼。猶記第一回右手操刀，左手如何也不敢靠近，兩眼對準臥躺砧板中央的食材，刀下處總和預期有出入。菜葉或大或小，更別提圓滾如洋蔥玉米者要如何處置！火候控制自是另一項難題，儘管瓦斯開關容易，隔層鐵鍋，再加上熱油的變化和挑撥，情勢往往便就失控。最慘烈的是油煎虱目魚那次，眼見鍋裡的油漸地轉熱，便將剖好肚的魚往裡扔，孰知那魚生性潑辣並似含冤，一進鍋裡便啵啵爆響，熱油隨之飛濺出來，我整隻手連著臉與脖子盡皆遭殃。此次意外讓我好久一段時間不敢進廚房，至今見著虱目魚猶然心存畏懼，認定牠一下油鍋便會興風作浪。
而生活畢竟離不開廚房，母親仍然忙碌，我年紀愈長，便被賦予更多的責任。之前放學可以沿路玩耍，四處尋覓小野花、含羞草；之後則須匆匆趕回家裡，挑菜切洗，必要時還得煮好端上桌。從備料到炒煮過程，漸地學會須多留點時間浸泡，好讓菜裡沙泥能夠逸出沉澱、鍋蓋也要善加利用，以便將菜梗燜煮熟軟，醬汁深入食物內裡。除了煎煮炒炸，我也學會了涼拌與勾芡，烹煮技藝日漸增長，母親從皺著眉將含沙菜肴吃進嘴裡，到嘴角微微上揚，忍不住有感而發地說道：「教到妳會曉煮，已經在別人的灶腳啊！」我聽不出母親話中帶著無奈，只繼續探索青蔥與蒜泥的轄區、雞肉和魚適合的火候、以及醬油和糖對食物的加減分效益。
煮飯雖然重要，倒不見得能夠時時上場！之後離家到外地求學，長年見盤不見鍋，舉筷不拿鏟，廚藝於是日漸生疏，再入廚房已是婚後的事。
婚後跟隨夫婿遠渡重洋，旅美那些年，瓦斯變成電磁爐，超市完全不是熟悉的景觀。那時經常拿著字典逛超市，比對實物與圖譜，為看似野花雜草的菜蔬驗名正身，並幫一盒盒分裝支解的豬牛部位重新安排用途。廚房二度成為實驗室，我積極融入當地文化，學習各種西方烹調方法，而煮得既沒信心也得不到正面回應，幾回不對味的氣餒之後，便就改弦易轍，硬將萵苣、蘿蔓葉用熱油快炒，或將披薩麵皮拿來做成蔥油餅，創意及想像發揮到極致。而身陷困境的可不只我一人，思鄉情緒集體經由味蕾發作，留學生太太們聚在一起，討論的盡是如何尋找類似食材，好於異國料理出家鄉口味。廚藝這時不單只用來裹腹，更肩負起撫平鄉愁、安慰情感的責任。那些年我勤於綁粽子、包水餃、炒米粉，甚至燉蹄膀、燜煮三杯雞……能做多少就算多少。
那時週末總要跑好幾家超市，老外的超市生鮮熟食花卉廚具應有盡有，美則美矣，而鹹甜失當，軟硬不如預期，吃進嘴裡總是怪異。中餐館為迎合老美口味偏好油炸，千篇一律的酸甜滋味教人厭膩。配菜多採當地時蔬，美國芹與荸薺切片拌炒主食，遠不如四季豆或豆苗來得細緻。
蘸滿鄉情粉末的雙手牢牢抓住夫婿胃口，我備受依賴的廚藝於是更顯重要，也更不願放手。
用鍋鏟寫家書
雞蛋一顆顆打進碗裡，圓潤滑嫩聚集一起，放少許鹽調味，筷子舉將起來順時針打起一圈圈漩渦，女兒喜歡吃煎蛋，我三天兩頭便重複這看似簡單的動作。爐火不可太過猛烈，須以溫柔將稠狀蛋汁一分分煨熟，油量過多會影響擴散，過少則易沾鍋，持鏟手勁須得理性節制，計數好時間及火候，輕提側翻，一面將內裡未熟的蛋汁擠壓出來，香黃漸地凝固，層層疊合，一片宜人風景便可裝盤入盒。最純粹的滋味，最被肯定。
香味俱足還要顧及美觀，黃色旁加幾葉青蔬，再添上如花之紅，才能滿足視覺需求。蝦味鮮美並具質感，是我樂意使用的食材。將其置放水龍頭下清洗，手指靈巧去殼，以牙籤將腸泥抽出，再置於冷水中拍打，以紙瀝乾，下鍋後才能炒出爽脆口感。紅潤蝦仁裝進女兒的便當，我如完成一件滿意作業，心裡有著踏實的喜悅。
滿滿的愛心隔天一早須得算好時間加熱，既怕過熟變硬，又怕加熱不周餐時涼冷，兩只小盒在微波爐裡一圈圈繞轉，我心跟著懸念不已。
到底女兒愛吃的是什麼？有哪些食材適合盒裝，冷藏之後再加熱？拉著菜籃車到市場，心事牽連著目光，於攤販與攤販間徘徊。兒子到外地讀書後，家中吃飯的人愈來愈少，女兒晚上留校自習，餐桌前一家人難得團聚。紙鳶隨風高飛，手中線輕易便就鬆脫，空蕩蕩的屋內，能夠使力的還是那口爐。
當年母親無法經常下廚，卻有幾樣拿手絕活讓我印象深刻。天涼時她會將麵粉倒進鍋裡，小火慢燒，待鐵鍋燙熱，便拿著鏟子不停翻炒。手心熱力透過鏟子傳進鍋裡，淨白粉末顏色漸地加深，含融母愛的溫暖滋味散發出來。那時總喜歡帶一小包到學校，小口含在嘴裡，感覺其於喉間慢慢化開，將親情滋味一口口地還原。母親也會將鬼頭刀或狗母魚煮熟、去骨、搗碎，再放進鐵鍋裡熱炒，一邊炒一邊加壓，待水分收乾，五香粉往當中一撒，媽媽牌魚鬆便是我便當裡的珍饈。
便當受限於準備時間及裝盛容量，許多理想必須割捨。麻婆豆腐香嫩下飯，一向是女兒的最愛，那回忍不住多舀一匙淋進她的飯盒，油汁流出弄髒袋子，是為敗筆；而再熱過的炒牛肉往往太硬，炸雞塊則太軟，也不適宜。
青菜豆腐肉類和魚蝦，我如處理裝置藝術般面對那兩只小盒，太多的盛情裝不進去，只能一天天慢慢呈現。除了口味和美觀，亦要留意旁人觀感。女兒平日愛吃的大腸和豬血絕對不可以出現；涼拌小黃瓜有助美容且具綠意，是不錯的選擇；至於鮭魚炒飯，則是我最有把握的佳肴。
油鍋燒熱，去骨鮭魚輕輕放進油中，於熱油濺開前將鍋蓋蓋起來，再以鏟為刀，自鍋與蓋空隙中將魚肉一片片切開，待豔橘色肉片轉成粉紅，一邊施力加壓，一邊將高麗菜丁及米飯倒入，鍋鏟呼呼翻炒，嗶嗶啵啵的不安聲響漸地沉寂，魚菜與飯香混合一起，便可裝盒。
有便當可做，生活彷彿有了著力點。我將最後一口飯吃進肚裡，想女兒此時應也吃完盒中飯菜，心底便暖熱了起來。●
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