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進入【家庭親子】〈美味教室〉常備菜 隨時開飯
曾秀保
文／曾秀保、王瑞瑤
芋頭牛肉粒
常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。
椒香如意菜
退休9年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間、有心情走進廚房燒兩道菜。
豆豉小魚辣椒
沒時間餐餐煮，卻又不想一直外食或吃剩菜？只要抓到常備菜要點，打開冰箱，立即美味開飯。
酒醋彩椒
調味要訣：
麻辣桂竹筍
不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜肴的層次感，要訣在用量與平衡。除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。
圖片提供／皇冠文化
冷熱皆宜：
常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。
保存方法：
炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜肴冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜肴的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。
不是剩菜：
常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜肴而使味道走味如剩菜。
酒醋彩椒
材料：甜紅椒3個、甜黃椒3個。
調料：橄欖油半碗、義大利陳年酒醋6大匙、蘋果醋2大匙、鹽巴半茶匙。
切配：甜紅椒與甜黃椒去籽切大塊。
做法：
1.煎炒甜椒：燒熱厚底鍋，加入橄欖油，翻炒甜椒至少6分鐘，直至甜椒微脫皮，表面有烙痕。
2.嗆醋調味：淋入兩種醋，撒進鹽巴，翻炒3分鐘，滋味更濃縮。
豆豉小魚辣椒
材料：魩仔魚250克、濕豆豉80克、朝天椒400克、大蒜250克。
調料：植物油450克、冰糖2/3大匙、醬油3大匙、鹽巴半茶匙、味精半茶匙。起鍋用香油1大匙。
切配：朝天椒和大蒜均切粗末，或用調理機打碎。
做法：
1.炸魩仔魚：魩仔魚入攝氏175度炸油炸酥，時間約40秒，瀝出備用。
2.炒軟辣椒：原鍋原油，先放冰糖，見其融化轉焦，加大蒜、辣椒炒軟，再加入豆豉、醬油等調料，拌勻盛起。
3.拌料組合：待辣椒冷卻，混入魩仔魚乾與香油即成。
椒香如意菜
材料：黃豆芽800克、炸豆皮捲240克、青蔥2支、中薑2塊、花椒粒4大匙（紅綠皆可）。
調料：花生油4大匙、紹興酒2大匙、醬油2/3碗、清水300克、高湯200克、味精1/3茶匙、細砂糖3大匙、白胡椒粉半大匙、鹽巴2/3茶匙。起鍋用香油半大匙。
切配：黃豆芽摘掉粗根。豆皮捲入沸水，加蓋浸泡5分鐘，沖水去油，擠乾切粗絲。蔥切段、薑切片。
做法：
1.爆炒豆芽：熱鍋熱油，爆香蔥薑，投入花椒，聞到香氣，倒入豆芽，翻炒斷生，加入豆皮。
2.調味燜煮：放入紹興酒等其他調料，翻拌煮沸轉中小火，上蓋燜15至20分鐘，每5分鐘翻動一次，最後開大火收汁，試味不足，加醬油調整，起鍋淋油。
芋頭牛肉粒
材料：去皮芋頭500克、美國嫩肩里脊300克、大蒜6大粒、青蔥3支。
調料：植物炸油500克、紹興酒2大匙、醬油膏2大匙、烏醋1/3大匙、高湯2碗、鹽巴1/3茶匙、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/3大匙。起鍋香油半大匙。
切配：芋頭切1立方公分。大蒜拍扁切粗顆粒。青蔥切粒。牛肉切青豆仁大小，抓紅碼（牛肉300克所需醃料為：醬油2大匙、蛋液2大匙、太白粉1.5大匙）。
做法：
1.炸香芋頭：炸油燒至攝氏180度，投入芋頭，炸至表面金黃酥硬，一路保持大火，變色即可瀝起。
2.炒熟牛肉：原鍋留油3大匙，保持中火，牛肉入鍋，筷子輕撥，炒散炒熟，加蓋熄火，餘溫燜熟，大約20秒，盛出備用。
3.爆香調味：原鍋加油，爆炒蔥蒜，芋頭回鍋，加紹興酒、醬油膏、烏醋翻炒出香，倒入高湯與其他調味料拌炒。
4.入味混合：煮沸加蓋，轉小火燜10分鐘，見芋頭已經鬆綿，倒入牛肉粒拌勻，淋香油即盛起。
麻辣桂竹筍
材料：真空包桂竹筍約800克、鹽水。
調料：辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、粗磨花椒粉1.5大匙。
切配：撕掉桂竹筍外覆的筍蓉，用小刀劃開筍頭，撕出0.5公分寬的細長條，再切成4公分小段。
做法：
1.煮筍入味：取鍋煮水，水沸加鹽，味道比喝湯還鹹，放入桂竹筍煮4分鐘。
2.加料調味：撈出桂竹筍，瀝去水分，拌入調料即可。
＜達人小檔案＞曾秀保
出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。16歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡。最新著作《大廚在我家4：大廚常備菜》即將上市。
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