【家庭親子】〈看門道評味道〉蒜頭少這味 差很大

蒜頭可說喜歡的人非它不可，討厭的則是避之唯恐不及，接受度非常兩極。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

受到年初寒害的影響，今年的蒜頭特別貴，進口品還便宜些，若是來自雲林產地的本土蒜頭，一斤至少250元起跳，偏偏它是做菜不可少的配料，再貴也得買。

吃過大蒜的口腔會殘留氣味，漱口、刷牙、嚼口香糖也未必能完全去除，開口說話或在密閉空間例如電梯之內，很容易被察覺，但有些食物少了蒜就是不香不好吃，所以它真是讓人又愛又恨。例如蚵仔麵線、烤香腸、炸臭豆腐，若是少了蒜片或一勺蒜蓉，可就平淡無奇了，北方人吃餃子，還一口一顆像嚼花生米似的呢。可說喜歡的人非它不可，討厭的則是避之唯恐不及，接受度非常兩極。

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台菜的蒜仔雞，是蒜頭用量比較大、而且是用來突顯味道的主要配料，雞肚子裡塞入一飯碗炸過的蒜頭，經過長時間的燉煮已經沒有辛辣味，氣味也已然不強烈，但是湯汁因為吸收了蒜頭的香氣，雞的腥味完全去除，入口香醇，雞肉軟嫩，即使沒有其他配料還是非常鮮美。蒜仔雞除了燒湯還可以用烤的，烤過的雞外皮金黃、外酥內嫩、不油膩，是另一種風味。

用量大的還有漬糖蒜，北方人從臘月初八開始醃，又稱臘八蒜，蒜瓣不剝皮，先用開水快速川燙過，再用醬油、糖、少許醋一同浸泡，到了除夕夜取出來吃餃子用；台北的南門、東門市場可以買到現成的，而且一年四季都有，我偶爾用來炒雞丁，或當小菜配稀飯。

用點蒜末爆香，是炒菜的程序之一，尤其一些口味比較清淡的蔬菜，加點蒜末有提香的效果，例如空心菜、A菜、茄子都是。此外將蒜末加入醬油中，再加點糖和麻油調勻成醬汁，更是最普及的淋醬，麵攤上的黑白切，這種蒜蓉醬油畫龍點睛的效果，能讓清淡的切菜變得更美味。

買回來的蒜頭一定要保持乾燥，最好裝在網袋裡掛在通風的地方，潮濕容易引發蒜頭抽芽。其實冬天的蒜頭都會抽芽，萬一長了也無所謂，還是可以吃，當然最好的辦法是用多少買多少。

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