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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉韭菜又香又臭
皮蛋加上韭菜，兩樣味道重的食材炒在一起反而迸發出另一種香氣。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
很多蔬菜即使沒有明顯氣味，經過加熱、調味或與其他材料混合後都會產生食物的香氣，比較特殊的是有些食材未加熱前氣味就很強烈，甚至不討喜，但是加熱後卻能香氣四溢，韭菜就是這樣的食材。
韭菜、韭黃、韭菜花都屬於同科，也都具有天然的氣味，卻都不宜久放，若不是當天買當天烹調，只要多放一天，氣味便持續加重，一旦開始軟爛，那氣味簡直就是惡臭。北方人吃涮羊肉時調味料中有一味韭菜醬，是他們非常習慣也很喜歡的蘸醬，我在北京第一次聞到時，還以為是瓦斯外洩，更別說吃了，可是北方人就是喜歡。
有一次買了一把韭黃放在冰箱，整個冰箱打開都會聞到味道，因為沒有馬上做，還放在塑膠袋裡，到第三天簡直臭到不行，丟圾垃桶時雖然層層包裹，也掩飾不了它的味道。
可是，如果新鮮買新鮮做的話就不一樣了，韭菜或韭黃不管炒蛋還是炒肉絲都香，韭菜花未切開時的氣味還不明顯，可是切開味道就重了，尤其切丁的氣味更強烈。家常菜有一道「炒蒼蠅頭」又香又下飯，靠的就是韭菜花的氣味，可是最好別用它帶便當，否則經過蒸，那味道可不好。
我母親很喜歡吃皮蛋，可是我總覺得皮蛋不好，她生病後我們完全不讓她吃，因為皮蛋剝開也有一股氣味不好聞。偶爾她想吃，我就換個方式做，先將皮蛋煮3分鐘讓蛋黃凝固，這樣切丁就不會稀稀糊糊的了，然後搭配肉丁、切碎的韭菜花、辣椒、蒜末、豆豉一起炒，這原是「炒蒼蠅頭」的格式，只是我加了皮蛋丁，味道更豐富些，可以嘗到皮蛋的味道，但是不會攝取太多，兩樣味道重的食材炒在一起，反而迸發出另一種香氣，同時也解決了多餘皮蛋的去處，其實「蒼蠅頭」指的是豆豉，不是皮蛋。
所有韭菜花的頂端都帶有花苞，聽說韭菜花的農藥非常多，所以韭菜花除了清洗時要多沖水之外，無論切段或切丁，都最好將花苞摘除再烹煮。
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