【家庭親子】〈看門道評味道〉當令時蔬 賞味正對時

塌棵菜也有人稱為塌菇菜，外型像飛碟，葉片深綠呈輻射狀。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

雖然台灣一年四季都有品質不錯的各種蔬菜，但有些品項就是要一定的季節才出現，而且產季很短，也絕少靠溫度調節的冷房或暖房複製栽培，季節一過就吃不到了，例如時下的塌棵菜、蒜苔就是。

塌棵菜也有人稱為塌菇菜，外型像飛碟，葉片深綠呈輻射狀，口感類似青江菜，但是比青江菜甜；外觀有點像新品種的綠色奶油白菜，但體型比奶油白菜小巧，葉片也沒那麼粗大，農曆年前菜場都看得到，開春後就越來越少，幾乎默默就消失了。

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凡是經過霜寒露重的蔬菜都特別甜嫩，塌棵菜更是。除了清炒，也可以搭配肉絲，過年期間吃多了大魚大肉，來一盤塌棵菜炒冬筍片，一青二白的不只是看著清爽，吃起來鮮甜，咀嚼間充滿蔬菜的清香，是當令蔬菜中的極品。

塌棵菜炒年糕更是絕配，將寧波年糕切片後，加入肉絲和塌棵菜，無論是炒或加湯煮都非常好吃，也是很討好的簡餐；此外有肉品的砂鍋裡加點粉絲、塌棵菜、肉丸子、鴻喜菇，又是另一種不同的風味，是這段時間必吃的鮮蔬。

蒜苔是蒜苗老化後長出來的花莖，粗直圓渾，帶有濃重的蒜味和些微的辛辣，但是炒熟後，辛辣味轉為清甜，爽脆可口，尤其蒜苔炒臘肉簡直是冬季最經典的美味。

蒜苔類似韭菜花但是比較粗，揀的時候如同挑韭菜花一樣，折掉纖維比較粗硬的部分，頂上關節以後的部位都不要，然後洗淨切小段。喜歡吃辣的可以加點辣椒同炒，也可以炒松坂肉或牛肉，但如果炒臘肉的話，由於臘肉比較硬，要先蒸熟或煮熟後，才能切片跟蒜苔一起炒，因為蒜苔雖然看起來硬，但很快就熟，炒太久反而不夠脆。

通常蒜苔都是用橡皮筋紮成一把一把的賣，一般家庭一把大約要分兩次用完，還好它耐放，不像蒜苗或韭菜那麼容易枯萎，隔兩三天炒，口感也不受影響。

古人說不令不食，在不同的季節品嘗質感最好的農漁產品是順應天時最好的生活方式，蔬菜更是，只要季節當令，就能有物美價廉的食材。

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