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進入【家庭親子】〈美味教室〉手感義大利麵
海鮮肉醬
文、示範／金子琴美
「義大利麵」是一道就算第一次挑戰，也能輕鬆做出的美味義大利菜。
進入義大利料理的世界至今已將近10年。其中，義大利麵更是早已成為我日常生活中的一部分。一開始帶我體會到「手感義大利麵」樂趣的人，正是居住在佛羅倫斯的婆婆，我從她身上學到了在國外不曾吃過，讓人難以忘懷的道地媽媽口味。
蕈菇奶油醬
「為了義大利麵，我下輩子還要繼續當義大利人！」
墨魚黑醬
為了不惜說出這番話來擁戴義大利麵的丈夫和女兒，我幾乎每天都親手做新鮮的義大利麵。義大利麵是義大利人幾乎天天吃的家常料理，做法簡單，而且只需要準備一些基本的材料。
羅勒青醬
做料理最重要的，是「為了一起吃飯的人而做」的那份心意。
墨魚圈麵
「義大利麵」是一道就算第一次挑戰，也能輕鬆做出的美味義大利菜。請保持輕鬆的狀態，享受這種為某個人親手做義大利麵的愉悅心情吧！
扭繩麵（特飛麵）
〈達人小檔案〉金子琴美
第一次在義大利感受到新鮮義大利麵的魅力後，就此栽入義大利麵的世界。曾到法國巴黎麗池廚藝學校、義大利ITALCOOK研習義大利料理，並到製麵工廠學習專門技術。
嫁給佛羅倫斯老公後，從婆婆那裡傳承到了義大利正統的家庭口味，並將難忘的美味帶回日本，開設手工義大利麵教室，獲得各界好評。著作《有形有色！義大利媽媽的手感義大利麵：從麵團開始做，在家就能品嚐45種五星級美味PASTA》即將在台上市。
〈自製義大利麵1〉扭繩麵（特飛麵）
適合搭配的醬：羅勒青醬、蕈菇醬、肉或魚醬、奶油醬
煮麵時間：2∼3分鐘
材料（3∼4人份）：00號麵粉（也可使用法國麵包專用粉）250g、水135g、EXV橄欖油5g、鹽一小撮
前置作業：
1.調理盆中倒入00麵粉和鹽巴。中間挖個凹洞後，倒入水和EXV橄欖油，用指尖稍微攪拌。
2.攪拌成沒有粉末的顆粒狀後，利用不斷反折的方式，將麵粉揉成團狀。
3.取出麵團置於工作台上，一邊轉動麵團一邊壓揉約3∼4分鐘，直到麵團表面光滑且具彈性。
4.倒扣調理盆蓋住麵團避免乾燥，靜置15分鐘。
做法：
1.揉好的麵團。
2.用大拇指、食指、中指抓起一小塊麵團。
3.一手按住麵團固定，另一手捏下抓起的小塊麵團。
4.將捏下的麵團放在手掌上。
5.用雙手手掌將小塊麵團搓成細棒狀。
6.將搓好的麵團放在工作台上，用大拇指根部壓住麵團左端，依箭頭方向轉動。
7.轉動至麵團移動到大拇指前端。
羅勒青醬
材料（3∼4人份）：
羅勒約30g（只有葉子的重量）、大蒜1/2∼1/4瓣（依個人喜好）、鹽3/4小匙、松子20g、帕馬森起司4大匙、EXV橄欖油60g、馬鈴薯2顆（約160g）、四季豆120g、煮好的扭繩麵3∼4人份
做法：
1.將大蒜和鹽巴放入研磨缽裡，搗碎。
2.分次加入撕碎的羅勒葉，一起搗碎。
3.分2∼3次加入松子，再仔細搗碎。
4.加入帕馬森起司，拌勻。
5.一邊攪拌，一邊加入少量的EXV橄欖油（若沒有研磨缽，也可將所有材料倒入食物調理機攪拌）。
6.鍋內裝3公升的水，煮滾後加入一撮鹽，持續沸騰。
7.加入切成厚度約0.5cm的小塊（或是切成1/4圓）的馬鈴薯和切成長3cm的四季豆。
8.煮4分鐘後加入麵條，再煮約3∼4分鐘後，瀝乾水分。
9.將5.的青醬和煮好的麵條、馬鈴薯、四季豆拌在一起。可視情形加入煮麵水。
10.最後依個人喜好撒上帕馬森起司（分量外）。
蕈菇奶油醬
材料（3∼4人份）：
無鹽奶油40g、舞菇（也可與杏鮑菇、鴻喜菇等混合）150g、鮮奶油200ml、鹽適量、胡椒適量、帕馬森起司（片狀）適量、煮好的扭繩麵3∼4人份
做法：
1.舞菇用手撕成適當大小。
2.無鹽奶油在平底鍋上加熱融化後，倒入1.的菇類炒軟，再加入鹽、胡椒調味。
3.加入鮮奶油，轉小火煮滾。
4.加入煮好的麵條，攪拌均勻至麵條和醬汁充分混合。待醬汁變濃稠後，熄火。
5.最後，視個人喜好撒上片狀的帕馬森起司。
〈自製義大利麵2〉墨魚圈麵
適合的醬汁：橄欖油基底醬汁、番茄紅醬、墨魚黑醬、海鮮醬汁。
水煮時間：3∼4分鐘。
材料（3∼4人份）：杜蘭麥粉240g、水125g、EXV橄欖油5g、鹽1小撮
前置作業：
1.將杜蘭麥粉和鹽倒進調理盆裡，在中間挖個凹洞。倒入水和EXV橄欖油後，用指尖稍微拌勻。
2.攪拌至沒有粉末感的顆粒狀後，利用不斷反折的方式，將麵粉揉成團狀。
3.將麵團放在工作台上揉壓4∼5分鐘，直到表面平滑且具有彈性。
4.倒扣調理盆蓋住麵團避免乾燥，靜置15分鐘。
做法：
1.揉好的麵團。
2.用擀麵棍將麵團擀成0.3cm厚的麵皮。
3.切成長8cm的長方形。
4.再切成寬2cm的長條狀。
5.用擀麵棍將麵皮捲起，兩端重疊約1cm，接合處稍壓緊、固定。
墨魚黑醬
材料（3∼4人份）：
墨魚400g（處理前的重量）、番茄2顆（約200g）、墨魚汁醬1袋（4g）、大蒜2瓣、EXV橄欖油4大匙、鹽1/2小匙、胡椒適量、義大利香芹葉（切碎）適量、煮好的墨魚圈麵3∼4人份
做法：
1.墨魚撕下外膜後，清洗乾淨（去除裡面的軟管與內臟）。腳的地方一邊在流水下沖洗，一邊用手撕除表面黏膜。將身體切成約0.8cm寬的圈狀，腳的部分切成2∼3cm的段狀。
2.大蒜去皮拍碎。番茄去皮切成1cm塊狀。
3.在鍋中倒入EXV橄欖油，放入大蒜以小火拌炒。
4.待大蒜香味飄出後，加入番茄和墨魚，並用鹽、胡椒調味。蓋上鍋蓋，用小火燜煮30分鐘。
5.加入墨魚汁醬，充分攪拌。
6.加入煮好的墨魚圈麵，和醬汁充分拌勻。
7.盛盤，撒上EXV橄欖油（分量外）與義大利香芹葉點綴。
海鮮肉醬
材料（3∼4人份）：
蛤蜊150g（帶殼）、蝦子75g（去殼後）、墨魚75g（處理後）、洋蔥1/8顆（約30g）、大蒜1/2瓣、白酒50ml、EXV橄欖油4大匙、義大利香芹（切碎）適量、鹽、胡椒各適量、煮好的墨魚圈麵3∼4人
做法：
1.大蒜、洋蔥切細末。蝦子和墨魚事先處理好後，切塊備用。
2.蛤蜊加50ml的水放入鍋中，蓋上鍋蓋以大火燜煮2∼3分鐘，直到蛤蜊的殼打開後，關火。取出空殼，湯汁放一旁備用（可保留一部分帶殼的蛤蜊當裝飾）。
3.蛤蜊、蝦子和墨魚用放入食物調理機中，或是用菜刀打成絞肉狀。
4.在平底鍋中倒入EXV橄欖油，再放入大蒜、洋蔥炒熟。
5.加入3.，用大火拌炒到水分稍微收乾，添加鹽、胡椒調味。
6.倒入白酒，使酒精揮發。
7.倒入2.中煮好的蛤蜊湯，煮滾後加入墨魚圈麵拌勻。
8.盛盤，依喜好淋上EXV橄欖油（分量外）與義大利香芹點綴。
（圖片提供／台灣廣廈）
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