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進入【家庭親子】〈美味教室〉做蛋糕不失敗 看過來
打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨。
文、示範／開平青年發展基金會
你是不是試著做甜點，但做出來的餅乾總是不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感像發糕，狀況連連和問題一堆，讓你不知所措？
你是不是試著做甜點，但做出來的餅乾總是不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感像發糕，狀況連連和問題一堆，讓你不知所措？
所有曾經在製作甜點的過程中，讓你想不通、解不開的問題，就讓世界點心賽金牌得主告訴你問題出在哪裡！
〈新手求救1〉全蛋無法順利打發？
打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。
另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
〈新手求救2〉戚風蛋糕變發糕
戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣？
如果烤焙底火過高，會造成受熱不均勻，集中在底部的熱氣，因為要找地方鑽，所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高，但是還沒有爆開的情況，可以拿竹籤在表面戳1～2個洞，讓熱氣往其他地方跑，就可以避免。
〈新手求救3〉烤好後沒有蓬鬆感
烤好後的蛋糕非常紮實，變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題，第一就是打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。
很多初學者，明明全蛋沒有打發，卻為了不浪費材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導致整個做起來沒有發度，因為怕浪費所以勉強拿去烘烤，烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。
另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。
全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之後必須維持住蓬鬆感，這樣去烘烤才會膨脹。
〈新手求救4〉從模具裡拿出就凹下去
烤好的蛋糕需完全冷卻後，才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再從模具內取出。
如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻時，就把它拿出來，會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關係，一定要等到裡面定型，否則稍微按壓可能就會扁掉。
倒扣，是希望熱氣不要殘留在底部，讓熱氣可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來說有倒扣的成功率會比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。
〈新手求救5〉水果都囤積在底部
麵糊比重跟水果的重量要一致。一般來說水果會囤積，大概是因為水果太重。
比較小的水果，比如說葡萄乾類就比較不會囤積，通常能夠平均分散；但如果使用的是新鮮水果，就比較容易發生囤積狀況，因為新鮮水果會出水、太重，就容易沉下去。像是葡萄或是草莓、蘋果，因為有出水問題，就會變成麵糊歸麵糊、水歸水，麵糊的旁邊會有一圈的水分殘留。
若使用的都是乾燥水果，就必須注意太大的水果乾需要切丁再使用。例如杏桃乾因為很紮實、很重，製作前切成0.5～1公分左右的小丁會比較好。
先將水果丁與部分麵糊拌勻，並且將水果麵糊擠在中間層，上層再擠沒有水果乾的麵糊，然後去烤。
〈新手求救6〉大理石蛋糕沒有漂亮紋路
紋路分為兩種，一種是蛋糕裡面組織的紋路，像是大理石蛋糕就是把黑色部分平均擠在中間，它就會自然膨脹；如果用刀子去劃黑色的紋路，萬一劃得太亂，這樣子黑色部分就會被白色部分吸收，造成紋路不清楚。
最好的方式就是平均地擠入，讓黑色部分（也就是巧克力），經過膨脹之後，就會產生漂亮的紋路。
另一種則是表面的紋路。一般做磅蛋糕時，烤完後表面會自然地裂開，中間產生一條縫，往旁邊裂開。有些蛋糕的泡打粉添加不夠或者是沒有割線，就會產生表面膨脹得不夠漂亮的問題。例如在做香蕉蛋糕的時候，因為澱粉含量比較高，糖分也比較高，比較不容易膨脹得漂亮，所以會在烘烤大約20分鐘左右、表皮稍微凝固時，拿刀子去割一條線，讓熱氣可以排出來，就能夠膨脹得更漂亮。
〈新手求救7〉起司蛋糕中間凹下去
乳酪需要長時間用燜烤的方式進行，讓中心熟透，但是有些人會在烘烤的過程中，去晃動到蛋糕，像是打開烤爐看一下。因為輕乳酪比較屬於脆弱型的蛋糕，基本上粉類沒有很多，完全是靠蛋白支撐，而蛋白就是氣泡，比較屬於固體的成分就是起司本身，所以膨脹的來源就是靠蛋白。
如果太大力晃動，會造成組織的結構被破壞，就會塌下去；或者是在完全沒有熟透時就拿出來，中間沒有熟的部分，因為撐不住，中間就會凹陷。
如果要排除上項因素，第一點就是特別注意在烘烤的過程中，絕對要避免晃動。第二點則是控制溫度。輕乳酪蛋糕需要一出爐時就脫模，如果沒有完全熟透，在脫膜之後就會看到中間塌陷，所以烘烤過程中要注意調整爐溫，長時間用燜烤的方式讓整體熟透，就能避免失敗。
（圖片提供／台灣廣廈《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書》）
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