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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉紅燒肉油脂 變身紅蔥醬
利用紅燒肉的油脂做成的紅蔥醬。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
做紅燒肉，最惱人的是冷卻後浮在肉塊間那層厚厚的油脂，通常我會將它刮出來另外放，或者添加一些吸油的配料，例如筍乾、梅干菜一起燒，總之就是不想吃到太多的油脂。
只是每次都做同樣的處理難免吃膩，也會因為增加了配料，使得吃的時間更長。但只要是紅燒肉就有油脂的問題，每次刮出一些，不知不覺冰箱裡就會堆積不少，雖然炒菜時也能用掉一些，但要全部清除可不容易，畢竟用的速度不及收的速度，以至冰箱那些油越存越多，於是挑個假日一次解決。
買了一斤紅蔥頭，剝除粗糙的外皮後細細地切片，先用一般沙拉油煸除水分，待顏色開始轉黃時先撈出來，再把蒐集的豬油全部倒進去加熱。豬油融化後，溫度會持續升高，所以紅蔥酥必須先盛出來，否則會因為高油溫而使顏色變深，甚至焦黑，兩者結合的時間也要在油溫降低後。
從紅燒肉中刮油脂的方法有兩種，一種是先把湯汁倒出來，冷卻後把表面凝固的白色油脂刮除，底下的湯汁再倒回肉塊中，這樣再燒的肉就可以減少油膩感。另一種方法是整鍋紅燒肉放涼或冷藏後，浮現在肉塊間的油脂，用湯匙慢慢刮，這種刮法會帶上一些醬汁而使得刮出的油脂不是那麼潔白，其實帶點醬香味並不會影響油蔥酥的品質，反而比一般豬油更有香氣，要找這樣的油脂做紅蔥醬才是可遇不可求，因為一般豬油容易有，卻不會有人做紅燒肉是為了刮油脂做紅蔥醬。
我還習慣把一些質感、造型還不錯的瓶瓶罐罐洗乾淨、晾乾收集起來，用來做紅蔥油的容器正好派上用場。先放入一半的紅蔥酥，再倒入溫度稍涼的油脂，用筷子攪拌一下，由於紅蔥酥比較輕，有一部分會浮起來，也無妨，取用時攪拌一下即可。於是收集的油脂一次用完，本來看似無用的廢油，經此改造，不但華麗變身，還是非常實用的方便醬，用來拌麵、拌飯，或炒麵、炒飯，甚至淋在燙青菜上都非常方便好用，送人也大受歡迎，再也不愁油脂用不完了。
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