【家庭親子】〈看門道評味道〉醬料不發霉？有鬼！

進口番茄醬開罐後忘了放冰箱冷藏，才幾天，瓶子裡用剩的番茄醬就發霉了。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

為了做義大利麵，特地去超市買了兩罐進口的番茄醬，圖它口感比本土品牌多點酸香味，沒那麼甜，沒想到開罐後忘了放冰箱冷藏，才幾天，瓶子裡用剩的番茄醬就發霉了，雖然霉菌都集中在靠近瓶口的地方，底下的番茄醬即使沒壞，倒出來的時候只要經過瓶口還是會受到汙染，所以只能報銷。

可是同樣的番茄醬，台灣製的即使已經打開，沒有放冰箱，一個月也不會發霉，包裝還貼有「無添加」的標籤呢，沒有添加物、沒有冷藏卻不發霉，台灣的製作技術比較高嗎？

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在外用餐，我極少點用醬料調味的食物，例如甜麵醬、豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬，也包括番茄醬，雖說比較鹹的醬料都有防腐功能，但無論是否經過發酵，或只是炒拌混合的醬料，開罐後接觸空氣以及舀取過程的器具萬一帶有油水，照樣會發霉。

餐廳的使用量大，所以任何醬料都是一罐罐的陳列在工作枱上，方便廚師用勺子舀了就能下鍋，可是勺子上的油漬也會因此接觸醬料而受到汙染，餐廳不比家庭的使用習慣，他們通常做完菜便任由那些調味料敞開放置，白天的蒼蠅、蟲蟻，夜間的蟑螂、老鼠，都可能接觸到這些調味料，卻不容易被發現，萬一發霉了，有的就把霉挖掉，不可能換新，若是細小的霉點，會不會照用不誤，誰也不知道，為了安全，當然是少吃為妙。

此外，經過發酵的醬料用於調味時，大都先加水稀釋，而且加有少許糖綜合鹹味，再經過熱油爆炒，才能去除發酵醬料都會有的酸味，也才能引出醬香氣，像甜麵醬、豆瓣醬便是，一些未經過發酵的雖然不需稀釋、加糖，炒過仍然是不能少的程序，同樣是靠熱油的爆炒讓香氣散發，色澤也更紅些，例如番茄醬、辣豆瓣醬等。

醬料有醬料特有的香氣和色澤，還是很值得嘗試的調味品，但一定要注意保存，有良好的使用習慣，才能在品嘗美味的同時，不會在不知不覺中危害健康。

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