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進入【家庭親子】〈食禪〉秋涼 來碗十全蔬食湯
急遽降溫前的秋季是邁入寒冬的過渡期，很適合用湯水來做調理。（資料照，法新社）
文、食譜示範／張慰慈
十全蔬食湯
在中藥行抓了一副「十全」。準備秋日裡的湯水。這名字真讓人安心，老闆也說藥材性溫，人人可食，滋補一下體內因秋帶來的燥與濕。
許多中醫師會在不同的節氣裡給出一些養生建議，秋天是補肺的季節，秋燥傷肺，宜多補充滋潤食物……
「十」是一種豐盈和圓滿，無論是畫下句點亦或再逢一春，都給出了一份祝福。
冬天前後季節交換時分，我們的身體循環會因為氣候變化而產生銜接上的調整。急遽降溫前的秋季是邁入寒冬的過渡期，很適合用湯水來做調理。華人的居住地分布在全球好幾個地方，老祖宗流傳下來的智慧，餵養著幾代人的傳宗，對於湯水的喜好，基本上南方人會比北方人更趨明顯。大家口耳相傳的又首推香港人是這個領域的翹楚。
關於「煲」湯的前字涵義又是什麼呢？其實與烹和煮同義，但在教育部編撰的國語字典上有更深入的解釋，正解就是用「小火慢煮」。既是慢，想當然爾，時間會比較長，這幾乎是一種萃取，把食材中的精華都化進湯裡，若你有相熟上了年紀的香港朋友，他們可能會告訴你，沉在瓦罐下的食材存渣可以不必食用，因為無論是滋味或是養分都在湯水裡了。這種煲出來的湯水，入口時化在嘴裡的溫潤，有著即便是常人都能辨別出的獨特芬芳，和大火快速起鍋有天地間的差別。
許多中醫師會在不同的節氣裡給出一些養生建議，秋天是補肺的季節，秋燥傷肺，宜多補充滋潤食物。又秋天之氣與肺相通，在五臟中的「肺」，剛好對應到五色中的「白色」，所以一般人普遍認為食用白色食物正著時。對肺有滋養的白色食材，我自己比較偏好又推薦的有蓮藕、蓮子、荸薺、百合、水梨……除了食材準備外，我們還需要注意什麼呢？
工欲善其事必先利其器，一般家庭中使用的鍋具多以不鏽鋼為主，也有很多主婦會用電鍋來做湯品的烹調，雖各有各的巧妙，但我個人認為陶鍋對煨湯來說仍是首選的器具。陶鍋其實泛指一般由陶土燒製成的鍋具，所以砂鍋也算是陶鍋的一種，日文翻轉成的土鍋也是。這些鍋身都會產生許多氣孔，也是陶鍋擁有蓄熱性的關鍵，即使熄火後也能利用餘溫保持熱度。寒冬將至，建議家庭裡可以採買一個陶鍋為煲湯做準備。
當萬事具備後，另外想與大家分享一些更細微需要注意的工序，這些看似小小關注，能為所有食物入口後的層次感分明做布局，也能為看似大鍋烹煮的全局做到盡善。這些所謂的細節，就是食物下鍋後先後順序的規劃。
很多朋友在做各式的煲類燉煮時，可能為了簡便，習慣所有的食材一次在鍋裡到位，然後在同等的時間裡一起加熱熬煮。也許煲湯後的湯品滋味依然濃郁，但是滋味的層次可能就會稍嫌單純，裡面的鍋物會有一大半的口感其實是不在恰到好處上，過於軟爛，因為有的需要久煮才能出味，自然有些就會煮過頭。所以通常我會為下鍋順序先做個安排，很少會把食材做一次性的下鍋處理。尤其是蔬食為主的食材，下鍋時間安排得當時，不只鍋物口感不同，連湯水部分都會有舌尖與舌後品嘗的層次感提升，讓入口到下嚥間的每個步驟，盡嘗各類香氣的完美。
〈動手做看看〉十全蔬食湯
食材：
十全中藥材配料一包、蓮藕、蓮子（新鮮尤佳）、百合（新鮮尤佳）、山藥、荸薺、新鮮栗子、杏鮑菇（大支的）、烤麩（沒有炸過的）
備料：
1.蓮子若不是採購新鮮的，而是乾貨，就需要先泡水備用。
2.蓮藕洗淨，削皮、切塊（順著切面，厚薄隨個人喜好，個人推薦2公分厚度恰好）備用。
3.荸薺削皮後先泡至水中，要下鍋前取出切半即可。百合一瓣瓣剝開洗淨備用。
4.山藥削皮後切塊（因為材質鬆軟，很容易化於湯水，建議切厚一點）。
5.杏鮑菇洗淨後，從頭到尾直切對半，然後再橫切面以自己喜好的大小切塊（無須再做滾刀法）
6.烤麩下鍋後會膨脹，先切成小塊備用。不要炸過是不希望油脂帶入鍋裡破壞清甜。
烹煮：
1.煮一鍋清水，放入中藥配料，煮至水沸後轉小火持續10分鐘。
2.放入蓮藕、荸薺、杏鮑菇、烤麩、乾蓮子（若新鮮蓮子不可此時下鍋），開中火煮滾後轉小火，持續熬煮15～20分鐘（後10分鐘放進新鮮栗子）。
3.食材入鍋的第三階段將山藥、新鮮蓮子、新鮮百合加入，持續中小火5分鐘後即可起鍋。
4.此藥材與食材已經十分清甜，可以不用加任何調味料先品嘗，若還是想加鹽，不可多，否則容易和食材相衝帶苦。
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