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【家庭plus.美味教室】來片餅乾吧
來片餅乾吧
文、食譜示範/彭浩、開平青年發展基金會
餅乾是很多人接觸烘焙的起點,成功率高,材料單純,無論是自己吃,還是營業開單,門檻都比其他品項來得低。
雖然如此,「做出來」容易,「做得好」卻是另外一回事。有些學生剛開始不懂,明明餅乾不像法式甜點用到大量細節工法,食材也看似大同小異,為什麼好不好吃的差別這麼大?其中最關鍵的就是「配方」。
配方為什麼重要?除了牽涉到材料的選擇,還有比例的問題,不要小看糖多一點或油少一點,這些都影響最後餅乾入口的感受,講究的味道、風味、軟硬、濕潤度、化口性,甚至保存長短,都是從這裡開始的化學反應。
〈達人小檔案〉彭浩
台北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚。曾獲德國IBA世界甜點大賽金牌,並率領數千名學生參加國際賽事。與開平青年發展基金會合著《職人級餅乾關鍵配方:世界甜點冠軍秒殺課程大公開!一次掌握美式餅乾、奶油餅乾、夾心餅乾、包餡餅乾全技法》(台灣廣廈)研究出60種好操作、高穩定性的「職人級餅乾」配方!
巧克力杏仁切片餅乾
巧克力杏仁切片餅乾
特殊工具Tools:短款U型餅乾、整型器(可省略,利用桌面及長尺塑形)。溫度:上火170℃/下火150℃。烘烤時間25分鐘。
材料(10片。分割40g/片):無鹽奶油100g、糖粉90g、蛋黃25g、低筋麵粉150g、可可粉8g、杏仁片40g
製作步驟:
1.將軟化無鹽奶油與糖粉一起放入攪拌盆中,攪拌至糖油完全混勻。
2.分次加入蛋黃。攪拌至油脂和蛋液充分乳化完全。加入過篩的低筋麵粉、可可粉,攪打均勻,加入杏仁片拌勻。
3.將麵團放在烘焙紙上,呈長條狀並捲起,用短款U型餅乾整形器或長尺輔助整形。
4.將麵團整形成方形,再放入冰箱冷凍至變硬。取出後確定麵團不會沾黏,即用刀均切成40公克的小方塊。
5.烤盤中鋪上烘焙紙,保持適當間隔、排入切好的小麵團。
6.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後,將烤盤放入,烘烤25分鐘。取出、放涼即完成。
蔓越莓果乾切片餅乾
蔓越莓果乾切片餅乾
溫度:上火170℃/下火150℃。烘烤時間25分鐘
材料(12片。分割40g/片):無鹽奶油120g、糖粉60g、全蛋50g、低筋麵粉200g、香草粉5g、杏仁粉20g、蔓越莓乾50g
製作步驟:
1.將軟化無鹽奶油與糖粉一起放入攪拌盆中,攪拌至糖油完全混勻。分次加入全蛋,攪拌至油脂和蛋液充分乳化完全。
2.加入過篩的低筋麵粉、香草粉、杏仁粉,再次攪打均勻。接著加入蔓越莓乾,繼續將麵團打勻。
3.將麵團放在烘焙紙上,呈長條狀並捲起,整形成圓形,再放入冰箱冷凍至麵團變硬。
4.取出後確定麵團不會再沾黏,即用刀均切成40公克的小圓塊。烤盤中鋪上烘焙紙,保持適當間隔、排入切好的小麵團。
5.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後,將烤盤放入,烘烤25分鐘。取出、放涼即完成。
肉桂核桃軟餅乾
肉桂核桃軟餅乾
溫度:上火170℃/下火150℃。烘烤時間16分鐘
材料(13片。分割40g/片):無鹽奶油140g、黑糖粉40g、細砂糖50g、全蛋50g、鹽1g、低筋麵粉100g、法國粉65g、肉桂粉25g、泡打粉2g、核桃碎70g、核桃碎(裝飾)約30g
製作步驟:
1.將軟化無鹽奶油與黑糖粉、細砂糖、鹽一起放入攪拌盆中,攪打至糖油完全混勻。
2.分次加入全蛋,攪拌至油脂和蛋液乳化完全。
3.加入過篩的低筋麵粉、法國粉、肉桂粉、泡打粉,再次攪打均勻。接著加入核桃碎攪拌均勻。
4.將麵團放在烘焙紙上整形後,再冷藏約1小時至變硬,即可進行操作。
5.將冰硬的麵團切割,每一塊的重量為40公克。將麵團滾圓,如果覺得黏手,可以使用手粉。
6.烤盤先鋪入烘焙紙,將滾圓的麵團排入。留意麵團不要排得太密。再將麵團壓扁。
7.在麵團上方放入適量的核桃碎,略微壓實。
8.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後,將烤盤放入,烘烤16分鐘。取出、放涼即完成。
(圖片提供/台灣廣廈)
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