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進入【家庭plus．美味教室】來片餅乾吧
來片餅乾吧
文、食譜示範／彭浩、開平青年發展基金會
餅乾是很多人接觸烘焙的起點，成功率高，材料單純，無論是自己吃，還是營業開單，門檻都比其他品項來得低。
雖然如此，「做出來」容易，「做得好」卻是另外一回事。有些學生剛開始不懂，明明餅乾不像法式甜點用到大量細節工法，食材也看似大同小異，為什麼好不好吃的差別這麼大？其中最關鍵的就是「配方」。
配方為什麼重要？除了牽涉到材料的選擇，還有比例的問題，不要小看糖多一點或油少一點，這些都影響最後餅乾入口的感受，講究的味道、風味、軟硬、濕潤度、化口性，甚至保存長短，都是從這裡開始的化學反應。
〈達人小檔案〉彭浩
台北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚。曾獲德國IBA世界甜點大賽金牌，並率領數千名學生參加國際賽事。與開平青年發展基金會合著《職人級餅乾關鍵配方：世界甜點冠軍秒殺課程大公開！一次掌握美式餅乾、奶油餅乾、夾心餅乾、包餡餅乾全技法》（台灣廣廈）研究出60種好操作、高穩定性的「職人級餅乾」配方！
巧克力杏仁切片餅乾
巧克力杏仁切片餅乾
特殊工具Tools：短款U型餅乾、整型器（可省略，利用桌面及長尺塑形）。溫度：上火170℃／下火150℃。烘烤時間25分鐘。
材料（10片。分割40g／片）：無鹽奶油100g、糖粉90g、蛋黃25g、低筋麵粉150g、可可粉8g、杏仁片40g
製作步驟：
1.將軟化無鹽奶油與糖粉一起放入攪拌盆中，攪拌至糖油完全混勻。
2.分次加入蛋黃。攪拌至油脂和蛋液充分乳化完全。加入過篩的低筋麵粉、可可粉，攪打均勻，加入杏仁片拌勻。
3.將麵團放在烘焙紙上，呈長條狀並捲起，用短款U型餅乾整形器或長尺輔助整形。
4.將麵團整形成方形，再放入冰箱冷凍至變硬。取出後確定麵團不會沾黏，即用刀均切成40公克的小方塊。
5.烤盤中鋪上烘焙紙，保持適當間隔、排入切好的小麵團。
6.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後，將烤盤放入，烘烤25分鐘。取出、放涼即完成。
蔓越莓果乾切片餅乾
蔓越莓果乾切片餅乾
溫度：上火170℃／下火150℃。烘烤時間25分鐘
材料（12片。分割40g／片）：無鹽奶油120g、糖粉60g、全蛋50g、低筋麵粉200g、香草粉5g、杏仁粉20g、蔓越莓乾50g
製作步驟：
1.將軟化無鹽奶油與糖粉一起放入攪拌盆中，攪拌至糖油完全混勻。分次加入全蛋，攪拌至油脂和蛋液充分乳化完全。
2.加入過篩的低筋麵粉、香草粉、杏仁粉，再次攪打均勻。接著加入蔓越莓乾，繼續將麵團打勻。
3.將麵團放在烘焙紙上，呈長條狀並捲起，整形成圓形，再放入冰箱冷凍至麵團變硬。
4.取出後確定麵團不會再沾黏，即用刀均切成40公克的小圓塊。烤盤中鋪上烘焙紙，保持適當間隔、排入切好的小麵團。
5.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後，將烤盤放入，烘烤25分鐘。取出、放涼即完成。
肉桂核桃軟餅乾
肉桂核桃軟餅乾
溫度：上火170℃／下火150℃。烘烤時間16分鐘
材料（13片。分割40g／片）：無鹽奶油140g、黑糖粉40g、細砂糖50g、全蛋50g、鹽1g、低筋麵粉100g、法國粉65g、肉桂粉25g、泡打粉2g、核桃碎70g、核桃碎（裝飾）約30g
製作步驟：
1.將軟化無鹽奶油與黑糖粉、細砂糖、鹽一起放入攪拌盆中，攪打至糖油完全混勻。
2.分次加入全蛋，攪拌至油脂和蛋液乳化完全。
3.加入過篩的低筋麵粉、法國粉、肉桂粉、泡打粉，再次攪打均勻。接著加入核桃碎攪拌均勻。
4.將麵團放在烘焙紙上整形後，再冷藏約1小時至變硬，即可進行操作。
5.將冰硬的麵團切割，每一塊的重量為40公克。將麵團滾圓，如果覺得黏手，可以使用手粉。
6.烤盤先鋪入烘焙紙，將滾圓的麵團排入。留意麵團不要排得太密。再將麵團壓扁。
7.在麵團上方放入適量的核桃碎，略微壓實。
8.烤箱以上火170℃、下火150℃預熱後，將烤盤放入，烘烤16分鐘。取出、放涼即完成。
（圖片提供／台灣廣廈）
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