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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉「燒」出好味道
紅燒過程要時時翻動食材、或移動鍋子、調整火力，除了防止沾黏、燒焦，也為了讓味道能均勻被吸收。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
講到烹調法中的燒，國人直覺的認知就是紅燒，例如紅燒肉、紅燒魚、紅燒豆腐、紅燒蹄膀等等，但是廣東人說的燒，例如燒肉、燒鵝其實指的是烤，包括日式料理的燒肉，也是直接在火上燒的。
所以，燒就是將食材與調味料一起用適量的水、適當的時間、適度的火力烹煮入味，成為菜肴的烹調法。
紅燒的菜，色澤較深、香氣濃郁、略帶湯汁，總之，不管燒什麼菜，調味料中都少不了醬油的成分，有些菜甚至還加入其他深顏色的醬料。
質地比較硬的肉類、體型比較大的魚、還有根莖類的蔬菜，都是用於紅燒的食材，只是烹調前的處理方法略有不同。例如肉類有的先經過川燙或者先過油，川燙可以去除腥味和血水，過油是為了上色，尤其一些帶皮的肉塊先拌入醬油，然後放入熱油中過一下，可以讓醬油的顏色牢固地附著在肉皮上，燒出來的顏色比較漂亮，同時帶有油氣的香味，而魚肉在燒之前先煎過或炸過，可以防止魚肉碎散。
魚肉在燒之前先煎過或炸過，可以防止魚肉碎散。（圖片提供／達志影像）
〈拿捏工夫〉水量 最終影響風味
任何食材的紅燒，除了先爆香蔥薑蒜等的基本辛香料之外，口味無論是五香、糖醋或麻辣，醬油都是必不可少的調味料，其他醬料可加可不加，加什麼看各人口味，也看食材的合適與否。
當所有調味料都加入後，最後都必須加水才能開始燒，而水的份量要看食材的軟硬度和紅燒的時間長短而定，水放得多、燒的時間長，固然入味，但若超過食材的質地，便會影響成品的外觀，因此適量是非常重要的。而且中途要時時翻動食材、或移動鍋子、調整火力，除了防止沾黏、燒焦，也為了讓味道能均勻被吸收，這些都是紅燒過程中必須注意的。
除了日常用餐常吃的各種家常紅燒菜之外，酒席上一些體積比較大、作工較繁瑣、烹煮較費時的紅燒菜，例如紅燒蹄膀、紅燒牛腩、紅燒肘子、紅燒牛尾也都用紅燒方式調理，正說明紅燒可以呈現菜肴豐盛的質感與口感。這些食材經過長時間的烹煮軟化後，食材本身釋出的鮮味，包括肉皮久煮產生的膠質，讓湯汁更加鮮郁，這都是紅燒菜的魅力。有人喜歡用湯汁來拌飯或拌麵，正因為它融合了色香味的精華，不亞於主食材的鮮美。
但對於有些質地比較細嫩的海鮮也想用紅燒方式呈現風味的話，由於易熟並不需要久煮，除了辛香料和調味料都與一般紅燒相同外，差別是水加得比較少，湯汁也收得比較乾，所以菜名稱為干燒，例如干燒明蝦、干燒魚頭、干燒烏蔘等等，算是紅燒的副品。
加有糖色的肉燒出來特別油亮好吃，口感不澀不柴，是做紅燒肉的小祕訣。
〈美味祕訣〉醬色 讓料理更出色
紅燒不可少的調味料──醬油，坊間的品牌很多，價格差異也很大，最大的區別在色澤，有的顏色淺有的顏色深，有些地區以生抽和老抽來區分，生抽指的是淡色醬油，老抽是深色醬油。不同品牌的醬油有不同的色澤和鹹度，通常淡色醬油比較不鹹，適合用來炒菜，避免影響成品的色澤，深色醬油釀製的時間比較長，顏色不但深，鹹味也重些，比較適合做紅燒類的菜，但是深顏色的醬油用多了還是會影響菜的色澤，所以做紅燒菜除了醬油還有一個重要的幫手，那就是醬色。
醬色有兩種，一種是化學的，可以在材料行買到，一種可以自己炒。鍋子裡先放油，再放入比油略少的糖，冰糖或砂糖（二砂或白糖）都可以，然後小火將糖炒融化，當糖融化開始產生泡沫，在泡沫慢慢變大、顏色變深時加入少許水一起炒勻，便會形成像醬油一樣顏色的液體，這就是醬色，也稱為糖色；但並不甜，它只是代替醬油讓肉塊上色而已，該加的調味料還是要加，只是醬油的用量可以少些，加有糖色的肉燒出來特別油亮好吃，口感不澀不柴，是做紅燒肉的小祕訣，糖色一次可以多炒些，然後用罐子保存，隨時取用不必每次炒，很方便。
一些肉皮面積比較大的肉，例如蹄膀、豬腳、去骨雞腿、或是全雞全鴨，為了讓紅燒後的形狀、色澤都有完美的成品，除了使用糖色，還可以用油炸將顏色更均勻地附著，皮層薄的只需抹上醬油即可，皮層厚的要用叉子在肉皮上扎洞，不但防止油炸後外皮變硬，還可以抽除過多的油脂，吃起來不油膩，例如蹄膀、扣肉之類，用的都是這些手法。
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