【家庭plus．打開調味品】百味之首 鹽

圖／陳佳蕙

文／梁瓊白

柴米油鹽醬醋茶是生活的七件事，卻件件都與廚房相關連，一間房子不管格局如何分配，都必須有廚房的位置，它可以小、可以簡陋，但一個家如果沒有廚房，就不算是完整的家，它的重要性和象徵意義是其他格局無法取代的。

廚房內有烹調食物的炊具和美化食物的各種調味料，從基本配備到升級版，隨著需要還會繼續增加、改變，只為讓生活更舒適、讓口味更滿足，卻也有許多你不知道的功能和用法，且讓我一一道來。

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〈廚房必備〉鹽 功能多多

鹽是百味之首一點也不為過，廚房可以沒有任何調味料，但一定要有鹽，做菜可以不放其他調味料，但不能不放鹽，因為它是最基本的，也是最重要的。

除了調味，鹽還有哪些功能是你不知道的呢？

首先，鹽有粗鹽和細鹽兩種，粗鹽的顆粒粗大，當需要大量使用，例如製作各種醃菜時，使用粗鹽可以量少效果快，一般家庭的少量製作，用細鹽就可以了。而細鹽中除了大眾化的小包裝，還有盒裝；海鹽之外還有湖鹽、岩鹽、玫瑰鹽……名目多了，我們只就一般家庭常用的、大眾化的鹽來說。

殺菌：蔬菜烹調之前，如果只是水洗是不夠的，為了去除蔬菜中可能存在的雜質、蟲卵或小蟲，除了泡水，水裡可以加入一湯匙的鹽一起浸泡，大約10分鐘左右撈出，再用清水洗淨，如果水裡同時還加一點醋，那就更乾淨了，吃起來也放心。

醃漬：除了清炒、涼拌、生吃之外，醃漬過的蔬菜除了有利於保存，還有不同的口感與風味。物質缺乏的年代各種醃漬菜還是佐餐的主菜，即使在豐餐盛宴時，醃漬菜也是開胃解膩的小菜。而所有醃漬菜的初始製作都需要先用鹽軟化，才能繼續後面的流程，包括平常做菜有些質地比較硬的食材，也可以先用鹽醃一下，讓它軟化或去除澀味再拌或炒，例如小黃瓜、紅白蘿蔔、洋芹之類。

防止氧化：有些蔬菜水果切開接觸空氣後，會因為氧化而變色，如果即時使用鹽水洗過就可以防止，例如蘋果、水梨、茄子等等。

增甜：所有甜食，除了高甜度的糖之外，適量地加點鹽，可以使甜度更順口、不那麼膩喉。

去鹹：有些醃漬菜為了貯存，因此鹽味特別重，例如鹹菜、榨菜、筍乾、蘿蔔乾，平常做為配菜很下飯，可是如果太鹹可不好吃；但只要將切好的各種鹹菜用鹽水抓洗過，再浸泡20分鐘，然後用清水清洗幾遍，不但不鹹還脆口。

吐沙去腥：貝殼類的海鮮例如海瓜子、蛤蜊、蟶子，撈上岸時都含有海砂，只有用鹽水浸泡才可以吐淨，抹在魚肉上還可以去腥、防腐。

加熱：將鹽炒熱後的高溫足以將食材焗熟，例如鹽焗蝦、鹽焗雞，就是將大量的鹽炒至高溫時，一半舖在容器內，放入處理好、並用鋁箔紙包好的食材，上面再覆蓋一層鹽，然後加蓋，讓食材在密閉狀態下用熱鹽的溫度焗熟，包括魚、蝦、各種海鮮都可以用此法處理，差別只在時間的長短，過程既不油膩又簡單輕鬆。焗好打開，原汁原味鮮香撲鼻，風味不同於其他烹調法，這些都是鹽的妙用。

〈廚房一點靈〉單一調味 也美味

鹽也可以成為單一的調味料，例如炒青菜或煮湯的時候，只需要加點鹽調味就可以了；但做為蘸醬時，也可以只用鹽嗎？當然可以。例如廣式的白切雞，剁塊排盤之後，另外準備一小碗切碎的蔥薑，澆入熱油、再加入一點鹽調勻做成蘸醬，廣東人稱為薑蔥蓉，滑嫩的雞肉配上清香的蘸汁，雖簡單卻是完美絕配。

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