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進入【家庭plus．兩位太太的香料餐桌】雙茄風味 都美味
文、攝影／Julia 食譜示範／Julia、Koo
茄子大概是好惡很兩極的蔬菜，猶記兒子小時候，總是得想方設法替茄子偽裝一番，才能讓他們毫無察覺地一口口吃下肚，例如裹粉油炸蘸佐料，或者用大量起司做成焗烤茄。
然而這位不愛吃茄的兒子，近來竟然對清邁老婆所做的茄子料理，面無難色地一口口喜食入肚。究竟是愛情的力量，抑或是料理風味大不同呢？
自從KOOK嫁進家門，每到傳統市場，我們流連於東南亞蔬菜攤的時間變長了。原因不外乎攤上各色奇巧蔬菜與香草，對她而言，那是熟悉的故鄉滋味。
薄荷辛香茄醬
〈清邁媳婦上菜〉薄荷辛香茄醬
KOOK很常買一款青綠色圓巧茄子，口感偏硬無明顯的茄味。除了切絲做為涼拌配菜，也會加進咖哩一起食用。吃過幾回，覺得偏硬的小圓茄外層吸泡著濃郁咖哩汁，倒是挺合拍也美味，不過猜想還是有「愛」來增添風味。這次分享的這道茄子醬泰文น้ำพริกมะเขือใส่ไข่ต้ม（讀音NAPURE），也是清邁家庭餐桌的常客之一。
插圖／Kook
茄子醬食材。
材料：
綠長茄子2條、紅蔥頭與蒜頭各約半碗、青辣椒10支、水煮蛋兩顆、綠薄荷15片、鹽適量
做法：
1.將茄子放入平底鍋中烘烤至外皮焦黃，稍放涼剝去外皮切小段，其餘辛香料也分別烘烤至香氣釋放。
將食材烘烤至外皮焦黃，去皮切段再搗成泥。
2.分別放入石鉢搗成泥，加入鹽調味。
3.最後加入水煮蛋丁及綠薄荷葉末，再稍微拌勻，即完成。
這道茄子醬的吃法是將各色食材（小黃瓜、紅蘿蔔、水煮蛋等）切片擺盤，蘸佐茄子醬，再搭上一兩片新鮮綠薄荷一起品嘗。隨著不同食材獨具的味道與口感，再融合茄醬與香草的奇妙變化，每一口都藏有驚喜，非常適合當成開胃前菜。
關於食材烘烤及混合的方式，Kook仍依循當地傳統，但她說也是可以烤箱取代平底鍋烘烤、以攪拌機取代搗鉢，只是風味呈現，可能略有差異。
茄子對切再劃斜紋，茄肉較易熟透。
〈台灣婆婆上菜〉九層塔味噌燒茄
茄子雖說不屬最愛食材，但基於不偏食均衡攝取角度，當季仍會採買一些煮食品嘗。常做的是半油煎炸再加入大把九層塔的香炒茄子，十分下飯啊！或者裹粉炸似日式天婦羅，撒些白胡椒粉與鹽，能嘗到酥脆麵衣裡，質地柔軟裡透出的茄肉原味，是一道下酒好菜。
這次分享的「九層塔味噌燒茄」是日式餐廳常見的「田樂燒」變化版。在超市買到南部有機種植的一小盒狹長蛋茄，一家人一餐，大小剛好；冷藏室正好有半罐台灣在地發酵的金桔味噌，後院的九層塔已至季末，把握最後的美味時期，採摘一大把切碎備用。
鍋裡倒入油，中火加熱著，滋滋作響的油鍋，為有些灰暗的微雨週末，稍來一股因食材與爐火烘托而成的溫暖感受。一個人，靜靜地準備全家人的晚餐，這一刻，心底生起淡淡的幸福感。
材料：
茄子3條、蒜頭6顆、金桔味噌（或一般白味噌）3～4大匙、適量九層塔（或乾燥義大利香料）
做法：
1.將油倒入鍋中，中火加熱，待稍高溫準備炸茄子。
九層塔味噌燒茄
2.茄子對切再劃斜紋，茄肉較易熟透。油炸能保持外皮色澤。
3.茄子高溫兩面油炸約6分鐘，取出鋪放在吸油紙上。
4.取兩大匙油爆香蒜末，味噌加少許水調成稠狀，倒入鍋中以小火煮約3分鐘，加入炸好的茄子再煮約3分鐘。最後撒上九層塔葉即完成。
蒜末與味噌完全無違合感。
首次嘗試結合新食材與新做法，卻意外發現爆香的蒜末與味噌完全無違合感，反倒增添一股迷人蒜香。若無九層塔，用乾燥綜合香料也十分適合，綜合了各式濃郁香氣的乾燥香料，能提升整道料理的風味層次，不妨動手試試吧！
〈達人小檔案〉Taiwan & Thailand 兩位太太上菜囉
台灣婆婆Julia與清邁媳婦Kook，以香草與食材，在廚房迸出愛的火花。
在廚房與花園裡工作，都是她們生活裡最喜歡的事，雖然仍有些語言隔閡，但同在廚房做菜時，那些蔬果香料彷彿成為她們共通的香氣語言，漸漸消除了界限，於是「兩位太太的香料餐桌」便浮現腦海，決定每個月在此，為讀者各端上各種台泰主題料理。
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