【家庭plus．打開調味品】麵粉在手 變化無窮

圖／陳佳蕙

文／梁瓊白

麵粉是製作麵食的基本原料，這種用小麥研磨的潔白粉末一般都統稱為麵粉，其實依據所含蛋白質比例的不同，分為高筋、中筋和低筋，它影響麵食的口感、外觀和烹調方式，因此不同的麵食要用不同筋度的麵粉。

筋度愈高，口感愈筋道，例如麵條、春捲皮、油條用的就是高筋麵粉；筋度愈低的愈鬆軟，例如蛋糕、鬆糕，餅乾，凡是要烤的或油炸後酥脆的大都用低筋麵粉；最大眾化的是中筋麵粉，各種蒸、煮、煎的麵食都可以用它完成，一般家庭用得最多的也是它，例如包子、饅頭、各種煎餅。

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搭配麵粉使用的添加物有酵母粉、泡打粉、小蘇打粉和食用鹼粉，作用在幫助麵粉達到膨脹、鬆軟和酥脆的效果，例如發麵類的包子、饅頭、花捲就加了酵母粉；要增加鬆軟就加泡打粉；油炸食物為了口感酥脆就在麵糊中加入少許泡打粉或小蘇打粉；萬一發酵過頭麵團出現酸味時，就加入食用鹼粉去中和，至於份量要配合麵粉的比例。

潮濕的麵粉會長蟲，所以保持乾燥至為重要，可以在麵粉袋裡放幾顆帶皮的大蒜，能放冰箱冷藏最好，否則也要注意放置環境，陽光照射的地方或水槽邊都要盡量避免。

〈變化吃法〉揉麵 要三光

要將麵粉揉成團需要加水，標準比例是水占麵粉的百分之六十，有些麵粉的吸水性較弱，揉起來有點黏手時，只要放置片刻讓麵鬆弛一下，俗稱醒麵，再揉就可以讓麵團柔軟不沾黏了。揉麵要做到三光，即手光、盆光、麵團光。

除了加水，揉麵有時也加牛奶，看麵食的種類以及製作者需要的口味自行選擇。無論加水或牛奶，不同的溫度會產生不同的效果，例如用開水燙麵，或用溫水揉麵，目的都在增加麵皮的韌性，防止包餡的麵食破皮，不過用開水燙麵只能燙麵粉的一半，另一半用冷水，然後一起揉勻，全部用開水會將麵筋燙死，導致麵團沒有延展性；或者直接用溫水揉勻再加上醒麵也有相同的效果，例如蒸餃、春餅、餡餅、蔥油餅等，還有直接用冷水和麵的麵食，例如餃子皮、麵疙瘩、刀削麵等。

〈廚娘一點靈〉更多用法 必備好法寶

麵粉也是很好用的清洗劑，尤其去除黏液有很好的效果，例如豬腸、豬肚等內臟類，以及鰻魚、鱔魚等，加點麵粉和醋一起搓洗，可以很快去除黏液的沾附和腥臭味。因為麵粉加水不會結塊，如果用太白粉或玉米粉代替麵粉清洗的話容易凝結，效果便沒這麼好了。

麵粉也是增加酥脆的幫手，西式油炸的雞排或魚排，為了讓口感酥脆和體積增厚，要先沾一層麵粉、再沾一層蛋液，最後裹上麵包粉炸，沾麵粉的效果比太白粉好，因為太白粉太厚又不勻，會影響外觀和口感。

至於中式的酥炸，只要在麵糊中加入一點油，調勻後再放入食材沾裹，就可以達到油亮酥脆的效果了。

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