【自由副刊】新登場〈看門道評味道〉 黑豬白豬 挑對都好吃

文／梁瓊白

附近菜場的外圍有一家豬肉攤，每天早上六點半不到，就有一群早起的婦人排隊等著買肉，當其他攤販還在鋪貨的時候，這家的客人已然捏著鈔票，認真的瞄準自己要的部位等著付錢了，真是羨煞周圍的其他攤販。

原因是他們的肉標榜來自鄉下吃餿水的黑毛豬。是不是真的吃餿水不得而知，但是肉色紅潤油亮，的確賣相很討好。

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黑毛豬長久以來受到消費者的喜愛，其實黑毛豬也有用飼料養的，理由是現在收餿水的人少了，餿水的量也少了，一些大型的養豬場不靠飼料拿什麼養？很多人到肉攤先翻開豬皮看是黑毛或白毛，其實只要肉色的光澤好、彈性夠、肉質乾爽不潮濕，黑毛豬或白毛豬的差異並不大，反而黑毛豬的肉質比較肥，除非全瘦肉，否則對怕吃肥肉的人來說，黑毛豬肉未必是最好的選擇。

豬肉的烹調法不下百種，最難討好的反而是大家以為最簡單的紅燒肉，別以為切塊、調味、加水燒熟就成了，以部位來說，有人喜歡胛心肉、有人喜歡梅花肉、也有人偏好五花肉，燒之前先煸出油再加料還是川燙過就加料？刀工是切大塊避免燒好了縮小，還是切小塊適口又秀氣？用冰糖清亮還是砂糖上色？用陶鍋煨比較聚味還是鐵鍋俐落？用蔥薑對味還是蒜頭香濃？添加配料一起燒好？還是什麼也不加的肉香本色道地？有人以酒代水才覺得腴潤，有人用高湯代水認為才鮮，在在都是討論不完的爭議。

與其計較黑毛豬還是白毛豬，還不如選對的部位，用對的烹調法，搭配正確的刀工、火候才能加分，畢竟一個好的廚子是善用食材，不是受制食材。

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