【家庭親子】〈看門道評味道〉 不加味精 嘗出真滋味

文／梁瓊白

物質生活比較困乏的年代，要讓清水變雞湯、炒菜不用放肉絲的秘訣就是用味精。一些餐館、小吃攤更是把味精當成非加不可的調味料，結果形成「中國餐館症候群」，用完餐口乾舌燥，嚴重的頭暈、後頸緊繃，因為味精是麩氨酸鈉成分的人工甘味。

當生活水平提高後，照說人工甘味的添加應該減少才對，可是坊間的雞粉、柴魚粉、高纖味精……這些新產品照樣大行其道，其實它們的功能相同，只是換個名稱而已，電視上的名師名廚尚且公然推廣，看不到的餐館廚房就更不用說了。

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「料好何需手巧」，食材新鮮、部位正確、火候到家是做菜的基本條件，做法越簡單、調味料越少、越能嘗出食物的真滋味，這就是清蒸、清炒、清燉的菜為什麼比糖醋、醬爆、麻辣的口味貴的原因，因為廚師完全無法偷工減料，連食材成本都要高出些，食客一吃就見真章。

老一輩的家庭主婦對味精的依賴挺大的，包括我母親，總覺得菜裡頭不放點味精就沒味道似的，每次提醒她不要用，甚至偷偷把味精扔了，她又去買，還說雞粉不是味精；我也看過小吃攤上有上了年紀的老太太另外跟店家要味精加在湯裡才喝的，她們已經吃慣了，戒不掉。

日前在電視上看到一位名店的名廚，公開他店裡牛肉受歡迎的秘訣是與眾不同的蘸料：黑胡椒加雞粉一起炒過，只見川燙過的牛肉片蘸上之後黑鴉鴉的一層粗黑糊椒粉，間雜著黃褐色的雞粉，那一口吃下去的量，比撒在鍋裡的任何做法都多。坊間一些油炸類的菜，蘸的椒鹽也都攙有味精的成分，炒青菜加雞粉是想讓味道鮮甜些，本身就已具鮮味的牛肉也加雞粉是為什麼呢？如此創舉真不知道看過播出的人還敢不敢吃。

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