【家庭親子】〈看門道評味道〉別拿筷子 當鍋鏟

文／梁瓊白

傳統的中式烹調鍋具，都是有凹度的鐵鍋，它可以裝盛不同份量的食材，然後透過火力加熱達到不同程度的熟成，除了職業廚師常用的翻鍋技巧外，都需要藉由鍋鏟或鍋勺來翻動鍋中的材料，使它均勻受熱或是吸收調味料，這是使用這類鍋具亞洲人的烹調方式。

西式烹調的鍋具都是平底的，只有深淺之分，西餐烹調的肉都是面積較大的塊狀，他們吃魚、吃肉不是煎就是烤，變化沒有中菜多，材質上雖然有不沾鍋的鐵氟龍，怕刮而必須用竹子、木頭或塑膠的鍋鏟外，使用平底鍋同樣少不了要鍋鏟來翻動食物。

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香港鮑魚大王楊貫一每次來台灣行銷他的鮑魚餐，用一根湯匙表演烹煮鮑魚的技巧，成了他的招牌動作，不知道從什麼時候開始，台灣也出現廚師在電視上示範做菜的時候，也用湯匙炒菜，更神的是用筷子炒，不管用傳統炒鍋或是平底鍋，當用湯匙還不足以表現功力的時候，就有人偏好筷子炒菜了，我不知道這些廚師在飯店或餐廳的廚房中做菜的時候，是不是也用湯匙或筷子炒菜？如果不是，那電視上的動作不過就是表演罷了，但是這樣的表演說實在也就是標新立異耍帥而已，沒有實質意義，也誤導了做菜的態度。

一般人，尤其是女性沒有翻鍋的臂力，連接觸鍋子的耐熱力都有限，而當鍋中食物經過加熱，溫度不斷上升的時候，為了翻動食物與調味料達到入味，用鍋鏟尚且動作要快，光靠湯匙或筷子哪受得了鍋中的溫度，以及隨時彈出的湯汁或油星？乾煎的食物用筷子還說得過去，炒菜用筷子毫無道理，也不安全，長筷子的著力點不足，平常吃飯用的短筷子燙手，除了洗碗的時候洗筷子比洗鍋鏟省事以外，為了安全，太太小姐就別用筷子當鍋鏟有樣學樣了。

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