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進入【家庭親子】〈味覺悸動〉台灣桂圓 麵包賽飄香
紅酒釀桂圓麵包
文／吳寶春
吳寶春（圖片提供／時報）
冬天的大武山腳很冷，小時候我總是貪戀被窩的溫暖，非要賴到最後一刻鐘才不情願的起床，匆匆在七點十分前趕到隔壁村上學。天色微亮，白茫茫的一片濃霧瀰漫在山腳下，清新的空氣竄入腦門，在大霧中摸索前進的興奮，讓我完全清醒過來，幻想自己在仙境騰雲駕霧。
那時的鄉間小路沒有汽車，頂多是騎腳踏車的農夫們，所以即使看不清楚眼前的路，還是一樣很安心。很慶幸兒時在那樣的環境長大，與大自然如此親近，大口呼吸著新鮮空氣。
當時，在那寒冷的冬天裡，整年中白天最短也最冷的冬至，也是我一向期待的日子。有一句台灣俚語「補冬補嘴洞」，意思是冬至這一天要燉補品來補人們的嘴，也就是民間的「補冬」習俗。老一輩認為，這一天吃補品對身體特別有助益，所以有人殺雞宰鴨燉枸杞，有人用紅棗燉羊肉，經濟狀況差的，就吃桂圓燉糯米，也因此，我們的冬至都是伴著飄著桂圓糯米香。
不管再怎麼窮，媽媽一定會在這天準備好熱騰騰的桂圓糯米糕。她會去買大約10塊錢的桂圓乾，加上糯米和米酒，浸泡好幾個小時，然後放到大同電鍋裡蒸，大概是電鍋三分之一的高度，每次蒸煮時都會吐出白煙，讓我們像清晨看見大霧一樣興奮，煮好的桂圓糯米糕被我們捧在碗裡吃在嘴裡，味道好香好甜，記憶中再也沒有什麼甜點比得過這滋味了，媽媽看我吃得高興，也笑得好開心，大家都沉浸在一種滿足的幸福裡。
台灣的桂圓乾之所以那麼好吃，是因為做法。早期龍眼盛產，但內需沒有那麼多，人們便用土窯不斷火的燻成乾以供長久保存，價錢也很便宜，不像現在那麼珍貴。
2006年世界麵包大賽的主題是表現國家特色，要介紹創作理念和靈感來源，我苦苦思索，要用什麼材料才能表現出台灣特色呢？突然，我想起那甜甜暖暖的味道，想起媽媽把桂圓糯米放進電鍋裡的背影，想起那笑瞇瞇看著我的雙眼，以及那吃到碗底一粒都不剩的依戀。我想讓全世界知道，我有一位偉大的母親，所以我用桂圓當主角，重現戀戀冬至溫暖的親情，當作獻給天上母親的禮物。
＜堅持動力＞童年滋味 分享全世界
我找到台南東山鄉用人工不斷火烘烤的土窯桂圓乾。一開始用米酒和老麵攪拌發酵，因為酒精濃度太高而不好吃，後來想到用西方人較能接受的紅酒和老麵一起攪拌，發酵一個晚上後，再加入桂圓乾，做了好幾種不同比例的試驗，還編號A、B、C款……，因為紅酒、老麵、桂圓只要比例、溫度與時間、加麵粉和水的比例不同，就會產生不一樣的味道。因此一定要像實驗室裡的科學家一樣，不斷調配變化組合，一次次考驗自己的耐心。半年內我做了幾十次的酒釀桂圓麵包，修正再修正，從沒想過要放棄，把一次次失敗的原因都記下來當作經驗累積。
做到氣餒時，我會獨自在麵包檯前懷疑自己──評審真的能接受嗎？他們會喜歡這不曾接觸過的味道嗎？然而，看著那些靜靜躺在鐵盆裡的桂圓，彷彿提醒著我，媽媽從來不會因為沒錢而讓桂圓糯米糕在我的冬至缺席，我怎麼能不堅持下去呢？
到國外比賽，就是要挑戰那些外國的評審，我要讓他們驚豔！這股來自兒時的記憶和對母親的思念，讓我產生力量，不斷試做不斷修改，最後用葡萄種與乳邦種兩種老麵混合，在攝氏18度下經過12個小時發酵，終於誕生了我心目中完美的、獻給阿母的紅酒釀桂圓麵包。
＜對母親的想念＞用麵包揉進情感
以前很羨慕作詞作曲的音樂人和歌手，能藉由歌曲來表達自己的情感，後來心想，如果我也能用麵包來表達情感呢？他們用音符、用文字傳情，那我也可以用麵粉、水和各種食材來組合，把情感揉進去，表達給我鍾愛的人，更讓世界看見台灣。原來，只要有感情，麵包就會變得有生命力。
現代人追求的已不只是純粹的美味，而是一種感覺，一份情感，就像一首歌不只要好聽，還要能為歌手或創作者表達出背後的情感。我把麵包配方都公開了，但是不同人做出來的風味就是不同，一位麵包師傅用雙手為麵包整型時，就已經把各自的情感溫度揉進去了。
桂圓糯米糕燉出我對母親的想念，那是一份永不消逝的愛戀滋味。
＜作者小檔案＞吳寶春
在當了十幾年的傳統麵包師傅後，因緣際會接觸到新式麵包的世界，開啟了對麵包美味的追求。
2005年，組隊參加有「麵包界奧林匹克」之譽的「樂斯福麵包大賽」，並創下台灣盃第一名、亞洲盃第一名、冠軍盃第二名的世界殊榮！
2008年三月，以「酒釀桂圓麵包」勇奪由法國舉辦的世界麵包大賽亞軍，2010年三月，吳寶春捲土重來，以「荔枝玫瑰麵包」抱回法國世界盃麵包大師賽金牌，再度成為台灣所有媒體熱烈報導的話題人物！
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