【家庭親子】〈看門道評味道〉白切雞好滋味 自家做不出

文／梁瓊白

到熟識的雞肉攤買雞，店家極力推薦一隻剛殺好的閹雞，油黃的外皮，大小適中的重量，想想幾天前在熟食攤只買了四分之一就要450元的價格，眼前這隻也才740元，一心動就買了。

閹雞最適合白切，肉質的嚼感鮮中帶甜、腴潤有勁，比土雞、仿土雞口感還好，而且自己煮雞最大的好處就是留下一鍋雞湯，把它當高湯用，不管加任何配料，即便是番茄豆腐也是一鍋鮮味十足又清爽的好湯，可惜我煮出來的雞卻沒有得到預期的掌聲，外皮不夠脆、肉質不夠緊、家人覺得還是買的好吃，其實不是我不會煮，也不是我買的雞不好，而是我的料不足。

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外面賣熟雞的攤子會先把一大鍋雞湯調入鹽、酒之後，用冰箱冰涼，然後再把新煮好的雞放進去浸，雞皮受到冷縮的影響就會變脆，尤其這種閹雞的皮層厚，豐富的皮下脂肪經過冷高湯的浸泡，皮肉間含著一泡湯凍，入口即化、鮮美至極。

店家每天煮那麼多雞，留大鍋好雞湯是很容易的事，可是一般家庭一次頂多煮一隻，還得煮完了才有雞湯可用，可是等湯放涼，雞也冷了，再泡也達不到效果，萬一雞湯的量不夠，泡了也沒用，這就是家裡煮的白切雞不如買現成好吃的癥結所在。

有次媒體要我推薦哪家的雞肉好吃，我就說了常買的那家，沒想到後來他們的雞經常沒煮熟，尤其雞腿部分切開常常是夾生帶血的，我自己也遇到過，遇上這種品質不穩定的店，傷了自己也累了別人。

雞要煮得熟透又不皮開肉綻，除了小火煮，全靠燜的工夫，尤其腿部的肉層厚，煮的時候一定要讓水分蓋過雞身，泡的時候更要腿部朝下讓熱氣穿透才不會切開帶血水，至於是不是要浸出皮脆肉緊，我倒認為無可厚非，要不又怎麼區分出買現成的還是自己煮的呢。

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