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進入【家庭plus．蛇來運轉慶新春6-3】年菜 快手上桌
圖／達志影像
文／梁瓊白
即將到來的蛇年有9天年假，除了安排出國旅遊的家庭外，多數人還是會在家過年，這也是掌廚者最燒腦的時刻，有人會訂購年菜，雖然省事，但畢竟不是自家的口味，其實用點技巧，做年菜並不難。
首先是利用半成品，可以省略前段清洗、處理和燒煮的時間，在大賣場或一般菜場可以買到已經煮熟但還未調味的牛肉、牛筋、牛肚、炸過的排骨、煮熟的全雞、燒烤攤的烤雞腿、透抽、小卷、滷味攤的蹄膀、五花肉、滷大腸。
如果直接買調好味、甚至切好的熟食，端上桌一看就是現成品，也太偷懶了，可以將熟牛肉、牛筋、牛肚分別切塊一起紅燒，加入自家喜歡的調味，或添加些根莖蔬菜，做成牛三寶；炸過的小排骨加鳳梨、小黃瓜做成糖醋排骨、加切丁的杏鮑菇、青紅椒做高升排骨；全雞或半雞剁塊排盤後，加蔥薑絲淋熱油做蔥油雞，或加入重口味的調味料做口水雞或椒麻雞；烤雞腿去骨撕條用小黃瓜墊底，淋上醬汁做山東燒雞；透抽或小卷切條用當令的芹菜管、紅辣椒快炒，熱騰騰的上菜，誰也看不出主料是買現成的；包括滷味攤的蹄膀、五花肉和滷大腸只要加入配料回鍋再燒過、炒過或燴過，外觀和口味便完全不同。
其次是善用炊具，需要費火候的食材用快鍋先軟化，可以縮短烹調時間，例如蹄膀、牛腱、豬肚之類，甚至提前一天先處理至八分熟，到了當天就不用擔心時間不夠了。另外利用不同的烹調法，蒸煮炒炸燴都用上，增加口感和視覺的變化，費火候煮的用快鍋，蒸的菜用電鍋，有些要慢火煮的用電爐，瓦斯爐用來炒菜或紅燒，不要讓一個鍋或一個爐子占用太長時間，上菜時間才不會間隔太長。
菜肴的份量和項目不要準備太多，回鍋菜都是不受歡迎的，按人數多加一兩道即可，例如三、四個人就四菜一湯，四、五個人就五菜一湯，能一頓吃完最好，即使有剩也不會太多，寧可下頓做新的，也不要一直吃剩菜，何況初一之後家人就可能各有活動，不是在外吃就是去別家吃，若有客人來拜年要留餐也不能端剩菜吧，所以份量剛剛好就好。
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