【家庭親子】〈看門道評味道〉湯鮮 味自美

熬好的高湯加點青菜豆腐，湯頭一定比清水有滋味。

文／梁瓊白

好幾次在雞肉攤買雞架骨，或是豬肉攤買粗骨的時候，旁邊經常有人問我是不是買給狗吃的，我都直接回答：是給人吃的。

我是那種連吃碗陽春麵也要用高湯的人，所以冰箱裡經常備有雞架或豬骨，因為用帶肉的骨頭煮湯，卻只喝湯不吃肉太可惜了，而且那種湯也比較油膩，最經濟實惠的就是用這種便宜的骨頭熬湯，口感一樣鮮，價錢卻便宜許多。

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現代人都不太吃肉，上年紀的人尤其吃得少，卻需要吸收鈣質來強化骨骼，最天然的來源就是各種骨頭熬出來的湯，如果只是白水煮開，然後放些人工甘味或滴點豬油、香油，就算湯頭調味，毫無鮮味可言，也不健康。

我習慣買這些便宜的骨頭熬高湯，煮之前先川燙過，去除血水和泡沫，再用薑片和米酒去腥，小火熬上半小時，濾出來就是高湯了，不管下麵、煮粥或是加點青菜豆腐都是可以代替清水的湯頭，味道比清水有滋味，我常想一些小麵攤如果老闆願意熬點這樣的高湯代替味精，客人一定吃得出來，也絕對願意繼續光顧的，何況這些雞架和豬骨都很便宜。

所有麵攤要做得好，關鍵都在湯頭，包括牛肉麵館，無論用的是進口牛肉還是本地牛肉，都少不了要先熬一鍋牛骨高湯，光靠牛肉能煮出多少湯汁？何況牛肉煮久了，鮮味都到湯裡，牛肉本身還有什麼味道？都是要靠高湯提味才行。

坊間有各種品牌的罐頭高湯，不管濃醇度為何，難免有防腐劑才能長時間保存，固然方便，但絕對不如自己熬的新鮮，若是熬多了，一時用不完，就用個長方盒套上塑膠袋，把湯盛進去，放冷凍庫結凍成高湯塊，可以保存一個月也不會變質，需要的時候拿一塊下來解凍，馬上有高湯可用，方便得很。

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