【家庭親子】〈看門道評味道〉菜名故弄玄虛

文／梁瓊白

香港有一道麵食叫：出前一町，沒吃過的人很難從菜單上了解內容為何，其實就是泡麵，其他如魚蛋指的是魚丸、豬潤指的是豬肝；不同地區的說法外地人或許猜不著，但當地人是清楚的，至少他們都認同食物的名稱，也知道所指為何物。可是，如果連當地人都不知道內容，而且除了獨家自稱，其他餐館並不採用時，就只能算是故弄玄虛了。

週末第一次去一家滿有知名度的江浙館吃飯，朋友推薦一定要吃他們的鎮店之寶──禁臠肉。菜牌上還將禁臠肉的典故做了說明：因為皇帝喜歡吃，是任何人都不敢妄想的一塊肉，所以稱為禁臠。

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端上來是一盤白切肉，附的蘸醬是切片的蒜頭、切成圈的辣椒泡在醬油裡，一般台菜館子附的不都是這個樣、這個味兒？蘸白切肉、白斬雞、燙海鮮，非常台式的百搭醬。而所謂的禁臠肉，就是時下美其名為松阪肉，真正部位為豬頸肉的瘦肉，這塊肉久煮不柴、口感脆嫩，一隻豬只有兩片。

不過以前的人養豬用的是餿水，連飼料都很少，餵的全是天然的豬飼，這部位的肉的確最好吃，可如今養豬的方法變了，不但用各種人工飼料代替餿水，還施打抗生素，部位就在豬頸上，因此這兩片肉經常布滿抗生素殘留的痕跡，只是消費者購買前，肉販已經片除了，如今任何人都可以買到，不再是皇帝才能吃的禁臠肉，只是這樣的肉還那麼珍貴嗎？恐怕連吃都要三思吧。

白切肉本來就沒什麼特色，一般人在家也能做，餐館拿來賣，靠的是刀工和特別的調味，例如四川的蒜泥白肉、北方的酸菜白肉，這道禁臠肉老實說只是讓食客恍然大悟而已，光看蘸醬也不像江浙菜，安這麼個名稱，只能說是故弄玄虛賣弄文字吧，似乎跟始做俑者稱豬頸肉為松阪肉一樣荒謬，以致我對需要預約才能吃到的所謂「儒家菜」也沒信心了。

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