【家庭親子】〈看門道評味道〉配料也能立大功

氣味濃烈的配料，若是增加它的分量當做配料用，反而能帶出主材料不同的香氣。（淳子攝）

文／梁瓊白

星期天上菜場，明明買了一大籃子菜，下鍋的時候竟然發現漏了可以炒肉絲的搭配，還好有一把新買的蔥，於是就用它切小段、加點豆豉炒了盤豉蔥肉絲，還挺下飯的。

蔥、薑、蒜、辣椒、香菜這些辛香料，通常用在烹調肉類、海鮮時的去腥提味，量不多，甚至有時在爆香後撈除，若是保留則只是用來點綴，其實這些配料由於氣味濃烈，若是增加它的分量當做配料用，反而能帶出主材料不同的香氣，而且不乏前例，例如蔥爆牛肉、青蒜炒五花肉、香菜根炒肉絲、紅椒絲炒豆干，說不定當初創出這些菜的廚師也跟我一樣發生過相同的窘況，才靈機一動刺激了創意的，做菜沒有對錯，只有好不好吃，能被接受就是對，能被流傳那就是成功。

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做菜的人，除了按照既定食譜準備食材外，家裡一定要準備一些隨時可以取代的辛香料或乾燥菜、醃漬菜之類的配料，姑且不論颱風天可以抗漲蔬菜價格，一時找不到配料也可以派上用場，例如罐頭類的醬瓜可以蒸肉、煮雞湯，蘿蔔乾也可以煮湯、煎蛋、炒飯，梅乾菜可以燒肉、蒸魚，鮪魚罐頭可以做沙拉，肉醬可以燒豆腐，蕎頭可以炒肉末，醃薑可以炒肉絲，變化多著呢，掌廚的人不能有沒菜可做的藉口。

我的午餐都在辦公室用最簡單的炊具開伙，除了電鍋煮飯、蒸菜之外，每兩天都會用電磁爐煮一鍋湯，共餐的還有在外租屋的同事，最常發生的情況也是材料不足，有時候燉了一鍋排骨湯，卻什麼配料也沒有，只好搜出什麼用什麼，蘿蔔乾、冬菜都用過，有時候就放兩顆番茄或飄點青菜葉，也有意想不到的效果，簡單而不簡陋，大家還是覺得比外食好多了。

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