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進入【自由副刊】【書與人】 有品 － 焦桐談新作《臺灣肚皮》
《臺灣肚皮》。（凌性傑／攝影）
專訪◎凌性傑
作家焦桐及其新作《臺灣肚皮》。（凌性傑／攝影）
講完一整個上午的課，詩人應該要好好休息的。我卻無端打擾，闖進了焦桐（1956-）的書房漫漫而談。不知怎麼的，我注意到詩人沒紮進褲管的襯衫，以及一雙復古的帆布鞋。外頭的天氣陰而時雨，積書滿架的辦公室內，我們品飲東方美人茶，正好搭配詩人從澳門帶回來的甜點。
其實，我常常與焦桐不期而遇，在天光微亮的南機場邱家虱目魚。這一味，讓人一吃再吃，餵養了每個嶄新的日子。若非邀請焦桐來建中紅樓文藝營演講，我也不會注意到此處之佳美魚鮮。那一年冬天，焦桐一襲深藍色風衣瀟灑蒞臨，他談飲食文學，正是營隊的第一堂課。當時為了營務，忙到根本沒時間吃早餐。飢腸轆轆的我，瞧見焦桐秀出美食相片，講得活色生香，不禁眼冒金星。當下立了志願，要遍嘗焦桐介紹的每一樣食物。吃了之後讓我對焦桐感激涕零的，就是邱家虱目魚。攤裡的老闆員工都稱呼他老師，老師也總是以目示意，只要他在就不讓人掏錢。
焦桐吃相俐落優雅，吃功亦是一流。然而吃多了，不免要擔心肚皮容量。我很好奇，為什麼焦桐寫《臺灣肚皮》沒有變胖。他說田野調查的時候才容易變胖，寫書的時候倒是比較不會。
七年前，焦桐開始構思「台灣飲食三部曲」，希望透過飲食散文表現台灣文化主體性，從食物深入探討台灣常民文化的性格。關於食物的記憶，或許可以成就台灣史詩。「不諳飲食的社會，恐怕罹患了文化的失憶症。」第一部《臺灣味道》引起注目，好吃者如我按書上所述，一一驗證了那些美好的滋味。更值得珍惜的是，焦桐分享了他的迷戀、執著，以及可堪檢驗的好品味。我看到這系列散文書寫中，跟台灣有關的食物，已然構成龐大的文化歷史圖像。
焦桐以做學問的態度研究美食，用創作者的眼光寫出這一切。他在大學開課，原本專教現代文學，後來轉向研究飲食文化，並開設飲食文化與文學的課程。出版此一系列散文，可算是研究的初步成果。他認為，好的學術論文，應該具備散文的質地。從《臺灣味道》到《臺灣肚皮》，既是豐贍翔實的研究成果，也是優美動人的現代散文。
藉書寫將憾事釀成微甜
七年辛苦不尋常，焦桐進行田野調查，上山下海都在做功課。他出發前會先規畫考察路線，考量交通、時間、效率，最好一次的行程裡可以將有興趣的食物一網打盡。一趟美食行程，少則兩、三天，多則六、七天，平均每天要吃上十幾家，才算大功告成。有時獨自前往，有時則會有攝影師同行。最可觀的紀錄是，曾在一天內吃了十七家肉圓。而在彰化溪湖「考察」時，曾接連吃了四家的羊肉爐。
吃食本來是為了自己的口腹，焦桐則是為己也為人，甚至有點兒捨己為人了。他發表這些田野調查的心得，或許也在推己及人，為整體文化的素質而努力。《2011飲食文選》序文中，焦桐說：「品味比較不是與生俱來的天賦，是需要主動追求、學習的。豬八戒囫圇吞人參果，不可能產生滋味，自然毫無品味可言。吾人面對餐飲之前，應該先充滿期待；接著才專注享受，仔細領略；最後是用心回味，熱烈討論。唯有一般人普遍提升了飲食文化素養，當地的餐館才會有真正的進境。」
說到台灣令人無法忍受的飲食狀態，首先是店家的問題。高級海鮮餐廳裡提供的生蠔、波士頓龍蝦竟然有寄生蟲，是可忍孰不可忍。其次，是某些餐廳的姿態有如「丫鬟扮小姐，野草閒花扮富貴牡丹」。沒良心的店家，品質與價格完全無法相應，吃到某餐廳提供的昂貴豬腳，竟讓人覺得不如去咬皮鞋。第三則是沒禮貌，服務態度不佳。第四則是不會做菜又愛亂做，譬如烹調牛肉亂加蘇打粉。這些不愉快暫且擱下，焦桐的飲食書寫總讓我們看見美麗的新世界。
台灣飲食三部曲，與《暴食江湖》的寫法不同。相同的是，從飲食文化聯繫到審美活動。《臺灣肚皮》儘量揚善隱惡，這乃是台灣人的敦厚。值得欣賞的事物太多，實在沒必要耗費體力心思去記載那些不愉快的經驗。此書偏向書寫美好記憶，即便箇中或有憂傷，焦桐也只是輕輕帶過而已。經過歲月篩洗，辛酸之事變得微甜。生命中的缺憾、不圓滿，我們可以用記憶矯正它。
眾多水果中，焦桐以為葡萄最能深入人類文化的核心。我在吃葡萄、喝紅酒時總是揣想，每一顆葡萄背後，都暗藏了生長時的風土條件、陽光雨水帶來的命運，以及種植技術的優劣。焦桐在〈巨峰葡萄〉中寫著：「我自幼失怙，寄養在大阿姨家，有一個風狂雨暴的颱風夜，幫助大人將洗淨的葡萄擠進玻璃罐裡，等待過年時享受私釀葡萄酒的滋味。我一生都會記得那滋味，如何安慰一個憂鬱的孩子。」我尤其感動的是，那個憂鬱的孩子，如今是一位慈父了。為了「焦妻」、「焦女」，他變身成為型男主廚，將綿長的眷戀化為廚藝，守護心愛的人。
帶領讀者領略庶民美味
談到目前的生活型態，焦桐笑稱自己習慣單調。他的生活好像有一套穩固的秩序：上午閱讀，下午書寫，晚上陪陪家人。白天喝茶、喝咖啡，晚上喝酒。為了編選年度詩選、飲食文選，每天一定瀏覽各種媒體訊息，整理重要的詩文，一一歸檔並給予初步評價。他謙虛地說因為不夠聰明，所以用最笨的方法來準備教學課程與演講內容。他的中文輸入每分鐘超過一百字，乃是報社任職時訓練使然。我猜，是這麼務實的態度，才讓每一篇食記都顯得有品味、有品質，更重要的是品格獨具。
《臺灣肚皮》不說假話，不亂吹捧，真是有品。焦桐帶領讀者領略常民飲食的滋味，也尋求感官體驗的整體昇華。只不過我也發現，在《臺灣味道》、《臺灣肚皮》兩本書裡，甜點品項似乎少了點。那是因為焦桐很聽醫生的話，不太碰甜食了。他三高皆備，不得不然。高血壓、高血糖、高血脂，果真是飲食作家最難避免的職業傷害。到了訪談尾聲，焦桐的手機響起。某位名人打來，要招待客人吃台菜，問焦桐哪家餐廳適合。焦桐毫不猶豫地講出幾處，儼然如他所說，已經成為朋友們的飲食行動導航了。我在一旁記下那些餐廳的名字，日後招待貴客時一定能派上用場。而且我會說，是焦桐推薦的。●
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