【家庭親子】〈看門道評味道〉餐廳成功祕訣

文／梁瓊白

朋友請吃飯，據說是一個月前預定來的，什麼店這麼夯？其實在巷子裡，又是裝潢普通的北方菜老餐廳，但吃飯時間天天客滿，一家店能歷久不衰，著實不易，尤其是新餐廳不斷崛起的餐飲市場。

我也是第一次去，觀察一番，除了食物的味道好之外，難得的是服務也好，這是餐廳生存的不二法門，能掌握住，才能長久。在台北，需要預約一個月以上的餐廳很多，有的是座位不多，有的是環境典雅清幽，有的標榜沒有菜單，當天才採買時鮮食材，據我所知這樣的店消費大都不便宜。

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餐飲業的經營我認為好吃還是王道，至於價格倒未必是決定因素，便宜固然是吸引力，但是再貴也有人吃，兩者願打願挨各取所需。吃飯是件愉快的事，好吃和好的服務絕對會影響用餐的心情，不同的預算有不同的選擇，如果能兩者兼顧，必然是首選，這家餐廳能成功不是沒有原因。

招牌菜是烤鴨，完全北方式的手法，跟另外一家也是生意極好的廣式烤鴨，分別稱霸兩大山頭。比較起來，這家的價格更實惠些，服務也勝出許多，聽說電話預約早就排到兩、三個月之後，中間如果有原因不能來而退出的，馬上有人遞補，而且每個月只有一號那天開放預約，生意做到這地步一定羨煞不少同業吧。

這家餐館的麵食也是強項，各種烙餅、盒子都非常好吃，一般北方館子的麵食都是大份量，讓人無法多嘗，這家的韭菜盒卻做得精緻小巧，而且烙得不見油腥，非常適口，烤鴨片厚薄適中，難得的是鴨架熬湯也不油膩，捨大白菜而用酸菜，更是去油解膩。捲鴨片的薄餅和韭菜盒這些麵食一吃，再喝上兩碗湯基本上就飽足了，還好點的其他菜份量都不大，剩下的鴨肉打包，可以回鍋炒芹菜或銀芽，鴨湯回去加點粉絲或豆腐還可以再吃一頓，因為打包的同時，服務生會主動再加些高湯，不怕再煮沒味道，如此待客果然體貼。

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