【家庭親子】〈看門道評味道〉炒熟也翠綠

絲瓜挑外皮顏色深的，煮了多半不會變黑。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

夏天的絲瓜真便宜，連東西比別處貴的東門市場，這時節到處都買得到兩條50元的絲瓜。挑色澤鮮綠、掂起來重的、外皮充滿細小顆粒的才好，絲瓜的水分多，翻炒幾下，蓋上鍋蓋略燜，不必放水也能出汁，除了鹽，任何調味料都不用加，中醫認為絲瓜性涼，所以炒絲瓜最好加點薑去中和。

除了素炒，絲瓜蛤蜊、絲瓜麵線、絲瓜炒蛋之外，絲瓜蒸餃、絲瓜小湯包更是非常爽口的麵食，價格還比其他的餡料貴呢。可惜絲瓜炒熟之後很快不是變黃像剩菜、就是變黑，其實絲瓜變色是品種問題，問賣菜的會不會變黑都說不會，這得靠平常跟菜販建立的信任感，一般來說外皮顏色深的多半不黑，色澤淺淡的除了湯汁出得多，炒熟放一會兒就變色了。

請繼續往下閱讀...

東門市場有個家裡有菜園子的年輕小伙子，一年四季賣些自家種的不同蔬菜，但是量不多，所以也會兼賣些批來的，不過他都老實告知，而且批來的比較便宜，他自己種的就貴。尤其夏天的絲瓜，他家的品種不但煮了不黑，吃起來的口感還帶點彈性，非常特別，知道的老顧客每年都巴望著他家絲瓜採收的時間，雖然價格幾乎是一般絲瓜的雙倍，還是很搶手。

還有一種容易變色的青菜是空心菜，不管怎麼炒，都只能稍稍延長變色的時間而已，千萬不要買帶根的空心菜，一離鍋就黑了，挑葉片長而尖的，葉片間隔短的，最好有餐廳那種大火快炒，否則自己家裡只能黑得慢點而已。一般餐館為了美化口感增加價值，就添加一些味道重的調味料，例如用蝦醬或沙茶醬，我曾經把早餐吃剩的豆腐乳弄碎了炒空心菜，廢物利用卻有不錯的風味喔，你也可以試試。

☆藝文新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要藝文新聞訊息，請上自由藝文網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法