【家庭親子】〈看門道評味道〉被忽略的炸油

當我們品嘗油炸食物香酥脆的口感時，卻都忽略了製作過程隱藏的危機。（資料照）

文／梁瓊白

菜場有一攤專賣豆製品，因為它的品項多，豆腐、豆皮、豆包、豆干、干絲、百頁無不齊全，而且一種產品有幾種不同的造型，總能找到需要的類型，不同的造型可以搭配不同的食材和烹調方式，選擇性多，非常方便。

這週我買了油豆腐，挑的是四方塊狀的，去得晚，店家就說服我全部買，油豆腐燒肉非常下飯，尤其當油豆腐吸足了肉汁，入口時，湯汁就從油豆腐的縫隙間迸出，比肉還好吃。

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可是一連兩次吃過之後都反胃，非常不舒服，我以為是吃多了，後來看見冰箱剩下的幾顆，袋子底下有一層黑黑的油水，聞起來雖然不臭，但只要將油豆腐用力一擠，就會流出帶著深色的油漬，我想問題應該出自炸油不乾淨，使用次數太多了。

油豆腐是最容易吸附油漬和氣味的，如果廠商為了節省成本，一鍋炸油用了又用，不但容易使炸油污黑黏稠，也會產生多氯聯苯毒素，非常不健康。我近年的飲食比較清淡，因此對這些油膩食物的反應非常敏感，本以為不吃直接油炸的會好些，沒想到隱藏的問題更大，這樣看來連吃剩的那鍋肉也汙染了。

坊間許多賣炸物的攤子，有些是從工廠炸好帶到現場販售的，少數才在現場操作，當我們品嘗油炸食物香酥脆的口感時，卻都忽略了製作過程隱藏的危機。炸油豆腐的過程我們不太有機會看到，但如果注意炸臭豆腐和炸油條的攤子，就會發現每鍋油都是黑烏烏的，除了節省成本，還有一個原因是炸油必須是回鍋油才易上色，太新鮮乾淨的油，炸出來的食物色澤太淡沒賣相。

一般家庭不捨得用大量的油，也不會用回鍋油，於是通常都買現成的油炸品，卻忽略了商家用油的品質。所以為了健康，油炸的東西還是少吃為妙。

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