【家庭親子】〈看門道評味道〉客家酸菜 好滋味

客家酸菜是用整顆的大芥菜醃製。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

每當北風吹起的季節，客家庄的婦女便開始醃製酸菜。這時的秋收早已忙完，而田裡的芥菜正好大量採收，因此在農曆年前，市面便可買到來自客家地區的新鮮酸菜。

雖然醃漬菜的鈉含量很高，但是它開胃、下飯，因此常被用來當配菜，最好能買到家庭醃製的酸菜，它比工廠經過二氧化硫處理的產品要安全得多。酸菜有兩種，取決於原材料不同的部位，市面常見的是球狀酸菜，用的是外觀捲曲的芥菜心，客家酸菜則是用整顆的大芥菜醃製。

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自己做酸菜也並不難，只要將大芥菜洗淨、放在通風的地方晾乾水分，看到葉片乾皺了就撒鹽，每片葉片都要抹勻鹽分才能醃軟、入味；滲出的水別倒掉，連同芥菜整顆塞進罐子裡，密封一星期讓它發酵，打開拿出來就完成了。但是自己做的份量都不會多，所以不如大量醃製時，蔬菜經過擠壓發酵產生的香氣濃郁。所以如果不常吃或吃不多，買現成的就可以了，尤其在菜場遇到這種客家婦女做來賣的攤子，省事、好吃、價格也不貴，比自己做方便。

口感上，客家酸菜的纖維比較粗，適合煮湯，如果要炒，一定要切碎；球狀的酸菜心比較脆，纖維細，所以可以切絲或切片。萬一買到的酸菜又酸又鹹，去除重鹹有個以毒攻毒的方法，就是把切絲的酸菜用鹽水抓洗後浸泡10分鐘，然後換清水沖洗掉鹽分；鹽水可以讓酸菜軟化，釋出鹹味，清水可以讓酸菜恢復脆度，包括榨菜絲也可以用相同方法處理。

用客家酸菜煮酸菜鴨、酸菜肚片、酸菜魚頭爽口不油膩、又開胃，煮湯都是切小段，如果炒就要切碎了。家庭醃製的不會太鹹，洗淨即可，不用泡鹽水，但是要先乾鍋炒到水分消失再放油。我通常一次炒半顆，然後盛出來冷藏，每次取一些，不管是炒辣椒肉末、炒牛肉絲、燒魚、還是吃麵時加在碗裡當小菜，這種客家酸菜都酸香甘醇，可以說百搭。

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