【家庭親子】〈看門道評味道〉小鍋油炸好省油

小鍋的面積小，用油量自然減少許多，只要夠深，油量便可集中。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

這幾年我對油炸、煙燻的食物比較戒口，但不可否認這類食物的香氣和口感還是有它的吸引力，因此我也只是少吃，不是完全不吃，而且盡量自己做，免得吃到外面的回鍋油。

煙燻在家裡做可能不方便，油炸就不了，只是每次做完的那鍋炸油才最頭痛，倒掉不可能，一時半會用不完，對小家庭來說挺麻煩的，後來改用小鍋後，問題才解決。

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小鍋的面積小，用油量自然減少許多，只要夠深，油量便可集中，一般單把鍋最符合所需，材料多也無所謂，分次分批入鍋，效果跟大鍋油炸一樣。想想一個大炒菜鍋一次至少四大碗油才行，用小鍋大約兩碗就夠了，不過多花點時間就可以省下一半以上的油，對小家庭來說比較實惠。

平常我家裡不太做需要油炸的菜肴，不過一旦做了，就會同時做好幾道，先炸雞肉再炸排骨，最後炸魚，幾次之後，油裡的雜質和氣味都濁了，接著一定炸茄子，如此可以清油，而吸足氣味的茄子無論顏色或味道都很豐富，燒魚香茄子或九層塔茄子這些口味重的菜肴，既可讓調味豐富，又解決了炸油渾濁的問題。清理過的油就可以繼續用來煎、炒其他菜，但必須限定是當天的炸油，若是放置多日很容易變質，再用就不健康了，所以我都當天一次炸個夠，最後剩下的已然不多，倒了也不心疼。

用小鍋的另一好處是方便清理，無論是油炸還是一般煎炒，善後的清洗工作，小鍋還是比大鍋來得方便容易。家中吃飯的人經常在一、兩口人的情況下，不只是炸，很多時候也都以小鍋打發，因為受到面積的約束，比較不容易失控，不像用大炒菜鍋，鍋大東西少空空蕩蕩的，量少不好做，不知不覺量就多了，做了吃不完又捨不得倒，剩菜吃個沒完的下場可不好受。

本來是為了省油用小鍋的，看來其他烹調應該也可以考慮用小鍋來操作，才能從根本控制量吧。

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