【家庭親子】〈看門道評味道〉熬豬油有撇步

自己煉豬油，當然用起來放心得多。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

食安風暴又起，這次牽連之廣、影響之大可說前所未有，所有使用油品製作的食物除了確認染「餿」的品項外，消費者對所有外食現在都有點杯弓蛇影了，產生的嚇阻作用，讓積極的人恨不得什麼都自己做，特別是引起禍端的豬油。

自己煉豬油，在早年曾經是每個家庭都有的工作，後來有營養學家提醒，此種油品的飽和脂肪酸，容易造成心血管的堵塞，為了健康，近年來一般家庭的用油都以沙拉油為主。沒想一場風暴又把消費者打回原來使用的習慣，這陣子菜場的豬油不但價格上揚，還十分搶手呢。

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自己煉豬油，當然用起來放心得多，但其實動物油脂未必是最好的，所以建議消費者不妨選擇不同品牌和類別的油交互使用，不必因噎廢食，有時間自己煉也無妨，畢竟比起買機器榨油，還是簡單得多。

只要是肥肉，都可以煉出油脂，這是絕對的，所以平常買的豬肉只要把肥肉剔出來，放到鍋裡加熱就可以分泌出豬油了，只是分量不多，不如板油和豬背油的油脂含量豐富，因此煉製豬油首先要選用板油或油脂豐厚的肥油，量少可以自己切丁，量多則不妨請肉販用機器絞成粗粒，先入鍋中翻炒一下，馬上放入一點清水，讓豬油先吸收水分熟成，再慢慢加熱讓油脂分泌；水不用多，一次大約半杯左右，過程中會隨著溫度的升高而揮發，所以不會殘留在油裡，卻是讓豬油加速分泌，並使成品潔淨清香的祕訣。當然，不加水直接乾炸也可以煉出油，但是顏色比較深、放置時間稍長，油品容易有耗味。

用豬油拌飯、拌麵，曾經是我孩童年代非常速簡的吃法，時至今日，有些號稱懷古的餐廳還把它列為菜單之一呢。只要把熱飯或熱麵，淋上豬油、醬油、烏醋拌勻，即使沒有菜也可以吃飽，發育年齡的孩子，下課回來餓得快，先吃碗豬油拌飯或拌麵，比吃漢堡、薯條實惠多了。炸完豬油的油渣，配上切碎的韭菜花、辣椒、豆豉、蒜末炒成小菜，又香又下飯，一點也不浪費，多好。

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