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進入【家庭親子】〈羊羊得意迎新春〉7-4 手作甜點 甜蜜蜜過年
甜柿奶油塔
文、圖／Lily
堅果焦糖酥
闔家團圓的農曆年假期又即將到來，在歡樂的節慶氣氛下，甜食、小點心是家庭必備的年貨及宴客首選。
蛋白杏仁小餅
如何在年節期間，享用美食甜點又不需擔心攝取過多的高油脂、高糖分，不妨自己動手做，與至親好友分享幸福又健康的甜蜜滋味。甚或是出門拜年時，帶上自製的安心伴手禮，更顯得誠意十足，讓收到的親友驚豔又喜悅喔！
Lily
本回食譜示範4種甜點的基本製作；包括海綿蛋糕、杏仁奶油塔、蛋白餅乾，及堅果焦糖。4種減法概念的健康做法（減糖、減油、黑糖取代砂糖及無化學添加物），賦予甜點低負擔卻依然美好的新風味。
＜甜蜜蜜1＞櫻桃起士蛋糕
柔順香濃的馬斯卡彭起士（Mascapone），代替了高糖高油的奶油糖霜，加上鮮紅酸甜的當季櫻桃，讓全家人可以盡情品嘗無負擔。
蛋糕食材（直徑18公分烤模一個的份量）：全蛋3顆低筋麵粉90公克、奶油10公克、砂糖50公克
起士醬食材：Mascapone 150公克、全蛋1顆、糖粉20公克、新鮮櫻桃、藍莓適量
海綿蛋糕做法：
1.鍋中加入三顆全蛋，電動打蛋器低速將蛋打散，燒一鍋約80℃的熱水，再用高速隔水加熱打發，打至蛋液略呈淺黃色時，加入剩餘的砂糖繼續打發，待蛋液略呈乳白色時離開熱水，再接著打發至蛋糊不易滴落時為最佳狀態。
2.過篩的麵粉先將一半加入蛋糊中，使用手持打蛋器輕輕混拌，用舀起的方式轉動打蛋器，動作要輕盈避免消泡，最後再拌入剩下的一半，直至看不見麵粉。
再將已經隔水融化的奶油一點一點均勻地切拌入麵糊中，但不宜攪拌過久。
3.模具內側周圍均勻抹上奶油，再輕撒高筋麵粉於模具內側後，倒掉多餘的麵粉。之後緩緩倒入麵糊（進烤箱前，輕敲烤模讓表面平整）。
放進已經預熱10分鐘180℃的烤箱中烘烤約25～30分鐘，過程中請隨時觀察蛋糕情況（家用烤箱若不能分開調整上下火，為避免下火太大，導致蛋糕體表面膨脹裂開太嚴重，可以在下方多放一個烤盤，降低下火溫度）。
4.待蛋糕外層略呈黃褐色，或用竹籤插入蛋糕不沾黏時即可出爐。
出爐後將蛋糕連同烤模輕摔個幾次（約離桌面30公分處），可防止蛋糕內縮。脫模後，正面朝上擺放在室溫下冷卻備用。
起士醬做法：
1.先將Mascarpone室溫下放軟，同時煮一鍋熱水，先把全蛋打散後，將蛋液連同鍋子放入熱水中，隔水加熱打發至乳白色，接著移出熱水再繼續攪打成不易滴落的蛋糊即可。
2.Mascarpone放入鋼盆中攪散後加入糖粉，拌成乳霜狀。再分次加入剛打發過的蛋糊，直到完全均勻，填入擠花袋。
3.在放涼的蛋糕上擠上起士醬，並裝飾上櫻桃及藍莓就完成嚕！
＜甜蜜蜜2＞甜柿奶油塔
運用黑糖製作的低油脂塔皮，巧妙結合了黑糖的天然香氣融入塔皮，獨特的焦香口感，搭配甜柿的質樸甜味，散發出精采的誘人滋味。
杏仁奶油食材：
無鹽奶油60公克、糖粉60公克、杏仁粉100公克、全蛋2顆。
塔皮食材（直徑18公分塔模約可做2個的份量）：
全蛋1 顆、低筋麵粉300公克、無鹽奶油100公克、黑糖50公克、甜柿適量。
杏仁奶油做法：
1.奶油放置室溫下回軟後，用攪拌器打勻，加入糖粉混合成乳霜狀。
2.慢慢一點一點的分次加入雞蛋液（為了避免產生油水分離），至完全拌勻。
3.將過篩的杏仁粉，分次拌入雞蛋奶油中，製成柔軟狀態的杏仁奶油，放置冰箱冷藏備用。
塔皮做法：
1.先將奶油切成小塊備用。麵粉加入黑糖拌勻，將奶油用手指均勻搓入麵粉中，成為潮濕米粒般的形狀，再加入一顆蛋混合至塊狀（此過程也可使用調理機操作）。
2.接著用橡皮刮刀輕壓聚攏麵粉成一團，準備好保鮮膜，將已經成團的塔皮小心倒在保鮮膜上，略微整形後，包起來桿壓成扁方形，放進冰箱冷藏一天；稱為麵團的鬆弛過程。
3.拿出冷藏過的麵團，待其回溫後，用擀麵棍擀成約0.5公分厚的塔皮（直接在保鮮膜上操作，麵團較不易沾黏）。
4.塔皮小心放進塔模中，沿著邊緣貼合，用手輕輕按壓，破損處用零碎的麵團補齊即可。接著使用刮刀或刀子，順著塔模將多餘的塔皮切除，再用手指整平。整形過程中塔皮會因手的溫度而軟化，可再放入冰箱10分鐘之後取出再烤。
5.用錫箔紙輕輕包覆塔皮，再用重石壓住，可避免塔皮在烘烤過程中膨脹不均勻（沒有重石也可使用綠豆或紅豆），放進已經預熱160～170℃的烤箱，先烤12分鐘至半熟，拿出烤箱拆掉錫箔紙備用。
6.將切成小丁的甜柿，平鋪於半熟的塔皮底層，上方擠上一層杏仁奶油後，最上層再鋪上切成薄片的甜柿，放入已經預熱的160～170℃的烤箱中，烘烤約10～15分鐘即可出爐。
＜甜蜜蜜3＞蛋白杏仁小餅
零膽固醇的蛋白，配上高鈣、高維生素E的杏仁。餅乾呈現出外酥內軟的濕潤口感，最適合長者食用。在口中品嘗時，濃郁的堅果香氣，帶著一種成熟的風味。
食材：
蛋白2顆、低筋麵粉15公克、杏仁粉85公克、糖粉40公克、砂糖15公克。
做法：
1.糖粉、麵粉和杏仁粉，先過篩備用。
2.無油無水的鋼盆中放入蛋白，先用攪拌器慢速打散蛋白後，再轉高速打發，過程中砂糖分3次加入蛋白中，至蛋白成尖角狀即可。
3.將已經過篩的粉類，分次拌入蛋白霜終至完全均勻（避免過度攪拌，以免消泡）。
4.裝入準備好的擠花袋中，擠出想烤製的形狀，並在麵團上均勻撒上糖粉，放入以預熱至160～170℃的烤箱中，烘烤約10～15分鐘就可出爐。
＜甜蜜蜜4＞堅果焦糖酥
這道甜點老小都很適合，焦糖的香甜中，又帶有堅果的香味，要小心一口接著一口，招待客人，主人也很有面子。
食材：
堅果碎（腰果、松子、白芝麻）220公克可自行搭配、鮮奶油160CC、砂糖160公克、無鹽奶油40公克。
做法：
1.堅果碎先於預熱至150℃的烤箱，烘焙5～8分鐘。桌上鋪好烘焙紙備用。
2.鮮奶油與砂糖，放入鍋中中火加熱，待煮滾後轉小火，煮至色澤呈琥珀色後加入奶油，待奶油完全融化，迅速放入堅果拌炒。
3.將焦糖堅果快速倒在烘焙紙上，上面再覆蓋另一張烘焙紙，用擀麵棍壓成約0.4公分的厚度（要注意此時焦糖溫度高，操作時須注意）。
4.待焦糖稍微放涼還微溫時，即可切成需要的大小。
＜達人小簡介＞Lily
愛吃美食甜點又怕胖的上班族，從未受過專業廚藝訓練，只因想做出自己愛吃的低糖、低油脂、少負擔又美味的餐點，與家人朋友分享，於是開始了自學的料理之路。作品見於《ef》雜誌──手作輕甜點料理專欄。
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