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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉肉類去腥法 網路訛傳
大部分的肉，只要新鮮，烹調正確，嘗的都是鮮味。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
朋友傳了一篇網路上的資訊給我，內容是傳授豬肉去腥的祕訣，說要去除豬肉的所有腥味，必須先放在冷水中小火加熱，直到水面出現汙濁的血水和油脂，但仍要保持裡層的肉還是生的，如此再烹調才不會腥……這種說法並不正確。
雖然肉類都有肉腥味，但腥味不是臭味，只有紅燒和煮湯的排骨或肉塊才需要用川燙方式去除血水，肉片、肉絲或炸排骨如果也川燙過再切，已然半熟狀態還能做出滑嫩的口感嗎？再說，既是去除血水，火力不能如網路所說，要開到幾乎再小就會滅的程度，而是要用中火才行，只泡除表面的血水，裡面的肉還是生的，根本沒去乾淨，只要再加熱，血水就會繼續流出，煮出來的湯還是腥的、濁的，所以正確的川燙是冷水煮開，然後倒掉汙水、沖淨泡末，再以開水入鍋煮。
除了用川燙方式去除血水，切塊的肉也可以用乾煸的方式處理，就是用少許的油潤鍋之後，將肉塊平鋪在鍋內，然後中火煎到外皮上色，再加辛香料和調味料紅燒。直接川燙固然血水去得快，但相對鮮味也會流失，質地比較嫩的、不帶骨的肉塊，乾煸比川燙更可以保持肉的鮮味，並不如網路說的所有的肉都因為有淋巴管，所以都有腥臭味；如果肉真是這麼臭，用冷水泡煮也無法去除，怎麼可能只有外層有臭味裡層沒有？
肉攤上的新鮮豬肉如果有臭味，未必是放置時間太長，而是店家殺的是沒騸乾淨的公豬肉，人有體味，豬也有動物的騷味，為了讓肉質油潤，將飼養的公豬騸掉生殖器防止發情，如果沒騸乾淨，日後宰殺的肉就會有味道，通常母豬肉就沒這種困擾；其實買的時候聞一下，利用絞肉，很容易發現非常明顯的氣味，那種味道怎麼燙、怎麼煸都沒用，萬一燒好才發現，老實說只能忍痛倒掉，雖然買到這種肉的機率不高，但還是有可能遇到。其他大部分的肉，只要新鮮，烹調正確，嘗的都是鮮味，如果連正常的肉味都覺得腥，那只能吃素。
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