【家庭親子】〈看門道評味道〉豬肝風味細細嘗

煙燻粉肝偶爾嘗嘗還不錯，頗值一試。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

內臟食材不再像以前那樣受歡迎，所以價格便宜很多，尤其豬肝，以前都是按兩計價，現在一整個也不過一兩百元，如果需求不多，熟識的肉攤甚至不收錢。

雖然現在很多人不吃內臟，但豬肝料理依然有它的忠誠信眾，尤其在台菜有幾道做法是歷久不衰的風味，例如煎豬肝、切片粉肝、煙燻豬肝等，有一家老字號的連鎖台菜餐廳，煎豬肝還是該店的招牌菜之一，也是食客必點的一道菜；本來豬肝入鍋加熱容易變硬，若想保持軟嫩，非常考驗火候功夫，這家餐廳卻能煎得外酥內嫩、不淌血水不帶腥味，非常受歡迎。

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永康街有家越南館子有一道豬肝小菜，切得飛薄的幾片豬肝鋪在小碟子裏，搭配著小黃瓜絲和越式醬汁，那份量有點貴，但味道不錯，豬肝淺白粉嫩，跟一些台式麵攤做的粉肝很像，這手絕活讓他們把廉價豬肝賣出肉價了。

東門市場有很多來自鄰近城市的攤商，他們販售的商品各自不同，有的只賣青菜，有的只賣肉，有一攤來自宜蘭的比較特別，雞鴨魚肉青菜都有，儼然像生鮮雜貨店，數量不多，全都分成小袋裝放在鋪有冰塊的保麗龍箱子裏，非常克難的冷藏方式，但是銷售速度很快，買他食材的都是熟悉門道的老主顧，大家早早交易完各自拿回家放入冰箱，時間上還不致產生損壞，所以每天限量的肉品都很快完售；其中一味煙燻豬肝是獨門商品，也是宜蘭特有的風味，以前的宜蘭鴨賞、膽肝雖然有名，但是太鹹了，現在改良很多，但大都還是保持真空包裝，這攤賣的不一樣，說是前一晚才做的，所以香氣、軟嫩度都還很新鮮，本來是不太吃內臟食物的，不過他的豬肝香而不鹹、嫩而不腥，一小塊百來元，可以切出一小碟，偶爾嘗嘗還不錯，頗值一試。

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