香檳王前首席釀酒師IWA 5最新調配亮相 現蹤台北首家盤飾甜點店akeruE Dessert

前香檳王釀酒師清酒力作IWA 5，於全台首家盤式甜點餐廳akeruE Dessert發表最新調配，展現IWA 5搭配甜點的魅力。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕由香檳王（Dom Pérignon） 前首席釀酒師理查．吉歐法依 （Richard Geoffroy），在退休後踏入有千年傳統的日本酒領域，到日本富山縣釀製清酒，並推出以「IWA 岩」為名的全新概念清酒時，於台灣清酒圈造成轟動，如今，IWA 5宣布發表「第3調配」，特別的是，「IWA 岩」選在台北全新開幕、由日籍主廚Makito Hiratsuka（平塚牧人）主導，且為台灣首家吧台展演型態盤式甜點餐廳「akeruE Dessert」，發表這款讓酒迷們趨之若鶩的話題品項。

前香檳王首席釀酒師Richard Geoffroy。（樂活酒窖提供）

有甜點建築師、甜點藝術家美譽的平塚牧人，其創作的盤飾甜點，過去僅能在米其林fine dining餐廳吃得到，如今akeruE Dessert插旗台北東區精華地段，饕客可在akeruE Dessert體驗到更完整的套餐創作，感受平塚牧人主廚對甜點開創性的思考方式，本次伴隨IWA 5推出第三調配，同時也讓人驚嘆於清酒搭配甜點的獨特魅力，強強聯手更添話題。

有甜點藝術家美譽的日籍主廚Makito Hiratsuka平塚牧人。（akeruE Dessert提供）

Richard Geoffroy是香檳王（Dom Pérignon）的第五代首席釀酒師，告別28年的傳奇香檳釀造篇章，他在2018年宣布退休後，展開了「釀製清酒」的全新實驗。酒標上看不到精米步合程度、也沒有大吟釀、本釀造等標示，Richard Geoffroy從香檳延伸而來的概念，強調透過調配（assemblage），實現清酒的全新的美好、和諧境界。「岩5（IWA 5）」由三種日本酒造好適米種組成：酒米之王山田錦、有「幻之米」之稱，可釀造醇厚酒質的雄町，以及可釀出清麗酒質、北陸地方代表酒米五百万石；酵母則有5種菌株被聚集在一起。IWA 5並沒有固定的配方，也未曾揭露使用酵母，透過每年重新思考的實驗過程中去釀製，隨著一年過去，新的特性斬露，酒質的新面向也出現，可以透過垂直品飲的方式，進而比較以不同「調配」所釀製的各款 IWA 5。

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Richard Geoffroy 在「IWA 岩」尋找一個全新的和諧，並實現在他心目中偉大清酒的逐夢之旅。（記者凃盈如攝）

本次於akeruE Dessert，IWA 5提出第二調配（assemblage 2）與第三調配（assemblage 3）搭佐甜點，讓人充分體驗清酒搭配甜點的食趣，也帶有點垂直品飲的意涵。akeruE Dessert是一家以gastronomy （精緻飲食藝術）為概念的甜點餐廳，Chef Makito跨越各種食材運用與搭配的界線，讓人打破對甜點的一般想像。

Makito Hiratsuka平塚牧人於全新店面的akeruE Dessert呈現一系列盤飾甜點，此為鯷魚橄欖。（記者凃盈如攝）

從上順時針為夾有白巧克力的「松露卡蒙貝爾」、帶沙丁魚、鯷魚的「橄欖糖」以及使用西班牙香腸和紅椒粉製作的「西班牙香腸瑪德蓮」，搭佐IWA 5皆意外合拍，展現獨有的鮮甜與旨味。（記者凃盈如攝）

本次套餐以「 橄欖糖 」展開，絕美的薄脆糖衣，閃亮地包裹著鯷魚橄欖，是西班牙米其林三星餐廳Roca 的經典的開胃小食，Makito 以此向 Roca 致敬，接著配上「松露卡門貝爾白黴乳酪」，兩層白巧克力甘納許搭上松露，佐以IWA 5第二調配，鹹香滋味與酒液絕妙迸發。

海膽毛豆奶酪。將看似鹹食料理才會出現的食材，使用在甜點當中；乳香濃郁的毛豆奶酪包覆著新鮮海膽的鹹鮮甘甜，搭佐IWA 5，溫和優雅的鮮味，讓人意猶未盡，迸發甜點讓人意想不到的驚喜。（記者凃盈如攝）

「海膽毛豆奶酪」則是Chef Makito 在北海道 Gohgon Pop - up event 的創作，也是他的代表作之一，將看似鹹食料理才會出現的食材，使用在甜點當中；乳香濃郁的毛豆奶酪包覆著新鮮海膽的鹹鮮甘甜，在深邃的焦糖鰹魚高湯凍提味下更顯風味層次，搭配略帶酸度的IWA 5第三調配，讓整體旨味（umami）優雅延綿。

芝麻葛餅、酒釀卡士達、無花果，彷彿盤中的枯山水。與IWA 5的米香、果香幽微甜味搭襯。（記者凃盈如攝）

緊接著，Chef Makito以精巧的道具，將盤面上的酒釀卡士達以同心圓劃開，再置上石頭造型的芝麻葛餅，上方佐以山椒葉，一旁烙烤過的無花果捎來溫暖氣息，盤子裡有如一座枯山水庭園浮現，口感上，細緻優雅的酒釀卡士達，平衡了芝麻葛餅的豐潤濃郁，溫潤悠長，意外地與IWA5的米香、果乾的甜香契合。

從製作到完成都讓賓客驚呼連連的「秋季盆栽」，捕捉季節風景，並且使用栗子楓糖香緹打造盆栽「底座」，蒙布朗的口感搭配上方楓葉造型脆餅，在小小的盆栽世界也展現千變萬化的滋味，搭佐IWA5，微微堅果香氣，展現暖馨氣息。（記者凃盈如攝）

接著「秋季盆栽」上桌，從看著Chef Makito製作這道料理的過程，就恍如觀看一場關於甜點的電影，感到充滿驚奇。這是Makito 到台灣後的第一個創作，京都嵐山系列的秋葉《Autumn Leave》。原在盤中以平面的方式呈現，但主廚將其意象進化為立體的造型，從盆栽裡拿出，使用栗子楓糖香緹，為蒙布朗溫潤的大地氣息增添季節感，搭佐IWA5，幽微的堅果暖馨也與甜點十分合拍。

IWA冰淇淋，使用IWA5入冰，搭配魚子醬、柚子製成，在結尾呈現清爽的口感。（記者凃盈如攝）

最後以IWA冰淇淋收尾，此時台灣叭噗的聲音響起，原來是Makito收藏的道具，從聲音喚起人們童年的記憶，這場關於甜點的饗宴，讓人打開感官、意猶未盡，更開啟了人們對於甜點、清酒的另一種認識論。

akeruE Dessert 採取全面預約制。平時以套餐形式的創作，由冠軍調酒師Nick Wu展現Liquid paring風味先行的概念，展現飲品搭配有更多的風貌與可能性；IWA 5更多資訊，詳詢樂活酒窖。

（飲酒過量，有礙健康）

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