【家庭親子】〈看門道評味道〉夏日涼菜 「醉」迷人

醉雞是夏天可以偷懶的一道菜，吃起來又爽口沒有肉的油膩感。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

烹調法中有一種工法叫「醉」，就是將食材放入酒汁中浸泡後產生的風味，例如大家熟悉的醉雞，其實很多食物都可以醉，肉類的牛腱、雞腿、豬舌、蹄膀，海鮮的鮑魚、花枝、蝦……等等，但所有食物都要先煮熟才能放入，浸泡時間約半天左右即可入味，除了食物的鮮，還帶有酒香，是酒席常用的冷盤，也是夏天非常受歡迎的涼菜。

善用「醉」法的是江浙菜，其實傳統的醉雞都用帶骨的雞腿，浸泡的汁也只是紹興酒和高湯，後來台菜也做醉雞時就改了許多，例如將雞腿去骨，並且捲曲做成雞腿卷，另外還在浸泡的汁液中添加了枸杞、當歸、黃耆、蔘鬚這些中藥材，我覺得去骨做成雞腿卷的改良是好的，少了骨頭吃起來更方便也好切，但是添加中藥就沒必要了，尤其蔘鬚在短時間的浸泡中根本出不了味，看似增加價值感，吃起來的味道並沒有加分效果，此外當歸的味道太重，遮掉了酒的香氣，黃耆的意義也不大，枸杞倒是有美化的裝飾效果，但也是可加可不加，江浙館的醉雞就不加任何中藥材。

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酒還有防腐的功能，天氣熱的時候肉品容易變質，泡在酒汁裡反而不容易壞，如果一次多做些，不管是當作備菜，還是疏解做菜的時間，醉雞都是夏天可以偷懶的一道菜，吃起來又爽口沒有肉的油膩感。

雞腿去骨的工序可以請商家代勞，回家只需在肉面畫些刀口，然後抹上些酒和鹽醃10分鐘就可以捲了，用錫箔紙或玻璃紙都行，捲緊後用電鍋或蒸籠蒸30分鐘，稍涼撕除錫箔紙，另外用兩杯高湯、一杯紹興酒的比例調成汁，再加一湯匙枸杞子、少許鹽，然後放入雞卷浸泡、放冰箱冷藏，半天時間就入味了，沒吃完的繼續泡在酒汁裡，吃多少切多少，最後剩下的湯汁可以燒菜的時候用掉，或者另買一斤蝦，燙熟後放入湯汁中泡，就是醉蝦了，物盡其用、各具風味，好做又好吃。

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