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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉菜飯香 再來一碗
天氣熱，來碗排骨菜飯，簡單又營養。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
韓式拌飯是韓國人的簡餐，透過韓劇的介紹，有些人到韓國餐廳都會點來嘗嘗，其實拌飯就是把些菜、肉連同醬料跟米飯混合，是韓國非常家常又隨興的吃法。那種飯菜混雜再以湯匙舀、大口嚼食的吃相有點粗魯，我一向不喜歡飯跟菜混在一起的感覺，所以對韓式拌飯沒有好感。
其實我們也有拌飯，例如滷肉飯、豬油拌飯，都是吃的時候必須將佐料與米飯混合拌勻後才吃的，流傳至今，滷肉飯依然歷久不衰，仍然是最經典的庶民小吃。豬油拌飯則是追思過往歲月的米食記憶，此外還有一種看似拌飯，其實不屬於拌飯，但也是歷史悠久的就是菜飯，上海式的菜飯用的是青江菜，台式菜飯用的是高麗菜，客家菜飯則是芥菜，其中最普及的是上海菜飯，只要是上海館子、江浙餐廳都吃得到，不像台式菜飯和客家菜飯只有少數餐廳供應，反而是家庭式製作比較多。
傳統的上海菜飯，是將洗淨的青江菜切小段和浸泡過的米一起炒過，再放入電鍋蒸熟的，盛出時，菜葉因為經過燜煮色澤已然蔫黃，卻充滿青菜的香氣，夾雜著米香，非常有特色；可惜這種菜飯比較適合當天做當天吃完，否則隔餐後味道沉了反而不好吃，一般人家做得少，一餐吃完很容易，但是餐館的量就不好控制了，只要隔餐便影響品質，所以現在餐館的菜飯幾乎都改成客人點了才做，青菜都是翠綠的，看起來好看，卻少了菜香味兒，比較像炒飯。
光吃菜飯難免單調，通常在餐館還有其他菜肴搭配，菜飯只是增加飽足感的主食，但一些簡餐型的攤子除了小菜還會搭配排骨，排骨有炸的、有滷的，炸的香，滷的入味。將帶骨的里肌排略醃過再裹上粉油炸，粉不能厚，薄薄一層裹住外皮，避免肉汁流失即可，要想油炸時間短又熟得快，只需將肉排切幾個刀口，三五分鐘就好了，用小鍋炸，讓油量集中，用油就不需太多，天氣熱要想吃得簡單又營養嗎？排骨菜飯可以考慮。
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