【家庭親子】〈看門道評味道〉芋梗 惜物好料理

每當芋頭盛產的季節，傳統市場的菜攤上就可看到芋梗的蹤影。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

雖然現在的栽培技術，任何時間都可以吃到非季節的蔬菜，但除非是價位較高、接受度較大的，才會以人工栽培去種植；價位低、食用量不大的，仍然要靠天然環境、按正常季節生長。因此只能在產季才看得到、吃得到、品質也才好，例如芋梗就是非常季節性的小眾蔬菜。

入秋後是芋頭的盛產季，無論大芋頭、芋艿都是品質最好的時節，正因如此，生長芋頭的芋株此時也是葉片豐茂、枝梗強壯，菜農除了採摘芋頭做為銷售的主要產品外，芋頭上方露出地面的芋梗也有不同的風味。

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但是種芋頭絕對不是為了摘取芋梗，而且不能等底下的芋頭長大了才摘，因為芋頭大了芋梗就老化了，便毫無口感可言，因此採摘芋梗都在枝葉比較肥嫩、芋頭比較小的時候。但是就經濟價值來說，芋頭的價錢絕對高於芋梗，沒有菜農種芋頭是為了摘芋梗的，而是因為芋頭在生長期間的蔓延性很強，常常一棵主幹芋頭周邊會再生長出許多旁枝。

為了不讓這些增生的芋頭瓜分了主枝芋頭的養分，就必須一一摘除，這便是芋梗的來源，菜農惜物不捨得丟棄才烹調成菜肴，吃起來的口感清香綿軟、味道不錯，於是漸漸推廣成一道菜，每當芋頭盛產的季節，傳統市場的菜攤上就可看到芋梗的蹤影，通常也只有種芋頭的農家才會摘出來賣，所以數量不多，等於廢物利用，因此價格也不貴。

煮芋梗要先剝除外層的筋，方法是將底下附著的芋頭先切下來、削皮、切小片可以一起煮，然後將芋梗一根根拆開，每根從後背往下拉，很容易就能將表層比較粗的纖維撕除乾淨，再用手折或用刀切成小段。處理過程絕不能先洗，否則手會因過敏而發癢，平常處理芋頭也一樣，要處理完再洗；炒的時候除了放點薑絲，調味料只需少許鹽之外，最要緊的是一定要加點醋一起燒，除了防止變色，也避免吃了喉嚨發癢。

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