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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉番茄紅了 最佳配角上場
番茄無論甜鹹調味，都有豐富的口感和風味。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
義大利諺語說「番茄紅了，醫生的臉就綠了」，這跟「一天一蘋果，醫生遠離我」一樣，兩者都是藉由多吃去攝取豐富的維他命成分以增強抵抗力，但是比較起來，番茄比蘋果用於入菜的比率高些、效果也好些，尤其茄紅素的含量，使得番茄入菜後的口感和品質更優於蘋果，無論甜鹹調味，都有豐富的口感和風味。
我個人對番茄特別有偏好，幾乎是冰箱的常備食材。雖然它四季都有，但是冬季的產量少，因此價格比較貴，品質也差些，春天開始逐漸盛產，不同品種陸續上市，品質跟口感越來越好，除了當水果吃的小番茄之外，體型較大的有黑柿仔、牛番茄和桃太郎3種。除非做番茄醬，否則我很少用牛番茄做菜，它的色澤紅得漂亮，但是香氣和口感不如黑柿仔傳統番茄的香氣足，即使紅透了仍然帶點果酸味；桃太郎是產自宜蘭的品種，外皮粉紅，頂上有凸點，吃起來粉粉的很特別，如果要讓燒煮後的湯汁微稠的話，我通常會用黑柿仔和桃太郎各一顆一起加入，這樣即使不勾芡，糊化後的番茄呈現出來的香氣和口感也非常好。
平常煮個簡單的青菜豆腐湯或紫菜蛋花湯，如果沒有高湯做底，只是清水燒開調味加點香油，毫無風味可言，但只要加一顆番茄，味道就不同了，煮湯麵也是，沒時間或沒準備高湯的時候，都可以用番茄搞定，既爽口又清甜，番茄之好用在於搭配高級食材上得了枱面，配合便宜食材也不會突兀，不僅百搭還很合諧。
台南人吃番茄是切塊後沾薑泥、糖、醬油膏、少許甘草粉調勻的醬汁，很特別的口味，既是水果又是菜。
如果不是馬上烹煮的番茄，買的時候不要挑太紅的，每種番茄都會隨放置的時間逐漸熟成，例如黑柿仔的品種外皮看著還帶點綠，其實切開裡面已經紅了；桃太郎則是從淺紅到粉紅；買牛番茄要挑硬一點的，番茄的顏色越深越成熟，一旦變軟，口感味道也會變，所以還是用多少買多少，買了就趕快吃，入湯、入菜，它都是最佳配角。
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