藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭親子】〈看門道評味道〉新種莧菜 甜脆嫩
新品種莧菜，集合了白梗和紅梗兩者的優點。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
時下的當令蔬菜之一是莧菜，傳統莧菜有兩種，一種是白梗的，比較嫩，另一種是紅梗帶有花紋的，比較粗大，炒出來的湯汁也會帶點紅。最近卻在菜場發現新品種的莧菜，據菜農說是日本品種，有紅梗莧菜的粗大，也有白梗莧菜的嫩，莧菜屬於大眾蔬菜，價格本來就不高，新品種居然也不貴，吃法跟傳統莧菜一樣，口感卻非常甜、脆、嫩。
比起其他葉片蔬菜，莧菜的變化多些，例如江浙人做「綿莧羹」，是把莧菜切碎後加入高湯煮軟，可以加肉絲或豆腐丁，也可以都不加，然後勾芡。黏呼呼的挺好吃，綠梗莧菜一煮就爛，很適合做羹，也特別適合上年紀牙口不好的人。湖北菜什麼都粉蒸，除了蒸肉也蒸蔬菜，粉蒸莧菜就是其中之一，蒸好的莧菜裹上一層粉，跟蒸肉時墊底的根莖蔬菜不同，很特別的味道。台灣人吃莧菜除了清炒還有煮麵線，同樣可以加肉絲增加口感，其實莧菜清炒因為會出水，所以比較清淡，做羹倒是可以讓風味醇厚，例如莧菜小魚羹，利用魩仔魚的鮮去美化莧菜的淡，滋味極為鮮美，是本地極有特色的羹菜。
莧菜的另一個功能是製作臭滷。傳統臭豆腐的原料是將白豆乾放入腐爛的莧菜汁中浸泡發酵一些時日，讓豆乾吸收臭滷的氣味，因此製作好的臭豆腐外皮上會殘留一些綠色的菜汁，這是最天然的做法，但如今很多都改用化學藥劑浸泡了，時間縮短很多、外皮潔白乾淨，但是不健康。
臭滷的做法是：莧菜切碎加水浸泡後開始腐爛，其中再添加八角、扁尖筍和新鮮小魚，也有人加蝦殼，味道十分濃烈，製作臭豆腐的工廠，方圓300公尺內空氣中都瀰漫著臭豆腐的味道，非常恐怖，但只要有市場需求，臭豆腐這種食物便不會絕跡，只會改良用化學藥劑取代，該不該繼續吃，就見仁見智了。
我烹調莧菜大都是加蒜末清炒居多，只是白梗莧菜炒完都會化出一攤汁，紅梗莧菜則是口感比較粗糙，如今新品種的莧菜集合了兩者的優點，價格又便宜，真可大快朵頤了。
網友回應