藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【家庭親子】〈看門道評味道〉買現成烤味 圖方便
市場烤味攤的烤箱沒有門，是完全敞開的，所以烘烤過程中可以隨時檢視食材的熟成度。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
肉類經過高溫烘烤時，油脂與火力接觸產生的焦香味，是燒烤食物的吸引力，只是如果讓食物直接接觸直火，則容易產生致癌物質，並不健康，所以營養學家總建議少吃。而燒烤過程產生的煙霧，還會殘留一些氣味吸附在衣服上，而且揮之不去，所以我絕少吃這類燒烤。
雖然烤箱已經是家庭炊具中非常普遍的配備了，但老實說烤小東西還可以，對於體積大的食材有的放不下，例如全雞、全鴨，即使放進去了，烤出來的效果也不如店家的好，原因是家庭烤箱的體積有限，為了集中火力讓溫度升高，食物放入後都得關上門，而食物在密閉狀態下，烤熟的過程中，會分泌出湯汁增加烤箱內的溼度，使得需要酥脆的口感顯得濕軟，若是提高溫度則又外焦內硬，所以想吃烤味的時候，我多半還是買現成的。
除了燒臘店的烤鴨、烤雞腿、叉燒、肋排這些廣式口味之外，菜場還有一種流動的烤味攤，他們在現場擺設一台大型的電烤箱，利用電流產生的溫度，現場烤製各種肉品、海鮮，雖然不同食材需要的溫度和時間各不相同，但由於烤箱的面積夠大，所以他們可以在同一個烤箱內分出區塊，再以開關控制溫度，讓不同的食材可以同時進行烘烤，最特別的是這種烤箱沒有門，是完全敞開的，所以烘烤過程中可以隨時檢視食材的熟成度，因此所有出爐的肉品都是熱騰騰、現烤的。
除了表層刷的醬汁，這類烘烤的食材都沒有先經過醃漬處理，因此口感不會受醬汁的鹹味而讓肉質變硬，所以質地再厚、體積再大，烤熟都還是嫩的，只是單靠表面的醬汁，味道有時難免淡些，重口味的只好另外調味了，也因為使用的醬汁簡單，所以不用擔心有不好的添加物。而這類攤販每個菜場都不會只有一家，選擇的標準是看使用的烤箱乾不乾淨，如果每次用完都清理就不會累積油垢，否則帶著油垢一再烘烤，走近都能聞到油耗味，吃了也不衛生。
網友回應