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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉加熱滷味 一鍋煮
近幾年非常夯的滷味不但是吃熱的，還加入各種蔬菜或菇類。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
滷味是日常飲食中最百搭的菜，佐餐、下酒、茶點、小吃，都可以用不同的滷味扮演菜肴的角色。
傳統的滷味以肉品、豆製品為主，蛋、內臟、部分海鮮也可以軋上一角，但絕對沒有蔬菜，而且不管是否入味都是等涼了才切盤上桌。
不過最近幾年非常夯的滷味不但是吃熱的，還加入各種蔬菜或菇類，完全顛覆滷味的原始形象和口味，特別受到年輕人的青睞，在上班族聚集的商圈或人潮最多的夜市，不管附近有幾家相同的滷味攤，生意都很好。
滷菜好不好吃，靠的是滷湯，滷過多次、累積了鮮香精華於其中的老滷尤其難得，雖然滷味可以包括肉品和豆製品，但是要讓老滷保持濃醇香，不能把所有想滷的食材都放在一個鍋裡滷，肉品和豆製品一定是分開的，雖然滷肉的湯汁可以增加豆製品的香氣和味道，但是豆製品容易使滷湯變味，把所有香氣和鮮味吸收後，豆干滷蛋好吃了，滷湯也毀了，所以老滷一定要分開保存，為了讓豆干和滷蛋的味道更好，可以舀一些滷肉汁到滷豆干的鍋裡滷，但滷豆干的滷汁絕不能加到滷肉鍋裡，否則容易壞。
可是新式的滷味卻是什麼食材都一鍋滷，所謂的加熱滷味，其實是把所有食材放在滷湯裡煮，除了不容易熟軟的肉類先煮熟之外，其他蔬菜都是生的，將客人挑選的各種食材切小塊後，一起放入一只鐵網狀的漏勺裡，伸入滷湯中煮熟，中途上下翻動一下，幾分鐘後取出來，先倒入一個容器中，撒上五香椒鹽、加點炒好的酸菜，吃辣的再加點辣椒醬調味，拌勻後裝入塑膠袋裡便完成了。
傳統滷味好吃靠老滷，新式的加熱滷味煮的過程同樣靠滷湯的香氣，因此每鍋滷湯都有各自的配方，能不能吸引客人，除了滷湯的香氣和調味，便是煮的時間的掌握，畢竟食材有軟有硬，即使是蔬菜也有的需要久煮，有的又不能煮太久，與其說是滷味，更實際的說法是用滷湯煮出來的菜，這種什麼食材都混一起的滷味味道如何？看個人喜好吧。
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