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進入【家庭親子】〈美味教室〉家常料理 五星手藝
黃來發
文、食譜示範／黃來發
淮山焗鮮貝
廚房裡最美麗的風景，一直都是這樣的：有那麼一個親愛的人，站在料理檯前忙碌揮汗的模樣，為了填飽家人的肚子，為了滿足家人的味蕾，洗洗切切、又煎又炒，抽油煙機的轟轟聲，切菜的得得聲，油鍋的滋滋聲，交織成一首有情、有味的詩歌。無論是餐廳裡的大廚，還是小家庭裡的煮夫、煮婦，用心的將一樣樣生鮮食材變成桌上的美味佳肴，雖不一定是昂貴的山海珍饈，但卻是為了所在乎的人而努力呈現的餐點。
桂香蜜香芋
用心、細心、專心，是做出好料理所必須具備的「三心」，用心規劃菜譜，細心準備食材，專心料理佳肴，三心具備，絕對能做出美味又營養的料理。一道好菜，需要掌廚者情感的投入，用感情做菜，不邊做菜邊想其他事情，將意念專注於燒出一道好菜，這絕對是料理新手進階熟手的不二法門。
油爆鮮味蝦
豌豆雞米鬆
〈達人小檔案〉黃來發
糖醋里肌肉
晶華廚藝總監。擔任廚師工作將近40年，尤其擅長講究火候的上海菜，目前是台北晶華酒店的中餐行政總主廚暨物料總監，統籌酒店中餐的菜色。專擅設計令人驚豔的美食佳肴，將創新食材融入傳統的料理手法中，讓傳統料理呈現出與眾不同的風貌，為了一嘗其手藝，座上嘉賓更是囊括國內歷任總統。即將出版著作《日日做好菜：晶華大廚的每日家常菜料理》（和平國際文化）。
用心規劃菜譜，細心準備食材，專心料理佳肴，三心具備，絕對能做出美味又營養的料理。
桂香蜜香芋
食材：芋頭1斤、桂花醬3克、冰糖60克、麥芽糖10克、開水1000cc
調味料：鹽少許
做法：
1.將芋頭切成4公分塊狀，也可以使用冷凍芋頭替代。
2.鍋內裝1000cc的水後，再放入調味料、冰糖及麥芽糖。
3.待水滾後放下芋頭，用大火燒滾後，轉至中火煮5分鐘，再轉小火加蓋燜30分鐘後熄火。
4.放在鍋中燜10分鐘後即完成。
主廚的料理筆記：
1.芋頭產地很重要，以大甲、甲仙最佳。
2.桂花醬適量不宜過多，以免香氣太重。
3.鹽少許可提味，以免過鹹。
4.放麥芽糖會讓芋頭回甘。
油爆鮮味蝦
食材：活蝦14隻、蒜末2粒、蔥花適量、沙拉油適量
調味料：砂糖25g、白醋適量、鹽少許
做法：
1.蝦子先清洗再將眼睛、腳、沙腸，剪掉剔除。
2.蝦子以油鍋200度的高溫炸熟。
3.在炒鍋中先爆香蔥花及蒜末。加入少許油及調味料，用大火濃縮成醬汁。
4.呈黏稠狀後，再將炸好的蝦子下鍋快炒至醬汁均勻的包覆在蝦身上，即可起鍋。
主廚的料理筆記：
如果油溫不足，蝦子酥脆感會不足，太過則會使蝦肉變老。
淮山焗鮮貝
食材：日本山藥一斤、加拿大干貝6粒
調味料：美乃滋50克、蒜末3粒、巴西利少許
做法：
1.將淮山切成1.3公分厚度，以圓形模具壓淮山後，放入蒸籠蒸6分鐘後取出備用。
2.將鮮貝汆燙至半熟後，裹上蛋液，煎至表面焦黃後，淋上美乃滋。
3.蒜末及巴西利稍微過油油炸。
4.將蒜末、巴西利末拌勻放在准山上方，使用烤箱180-200度烤1分鐘。
5.擺盤完成。
主廚的料理筆記：
1.鮮貝的挑選須新鮮。
2.煎鮮貝時，時間正反兩面各30秒，以達到表面焦黃，內部軟嫩。
糖醋里肌肉
食材：豬里肌肉330克、青椒50克、紅椒50克、黃椒50克、洋蒽片半顆、沙拉油適量
調味料：番茄醬適量、鹽少許、香油少許、紹興酒少許、砂糖一匙、麵粉半匙、太白粉少許
做法：
1.將里肌切成長方塊，並將兩面敲打。
2.讓里肌肉有彈性後，加上少許鹽巴及雞蛋攪拌。
3.攪拌完成後，撒上麵粉後再拍打及攪拌，並淋上冷沙拉油。
4.將青椒、洋蔥，切成菱形片。
5.熱油鍋至180度後，先將鍋子離開爐火靜置，放下剛才醃好的里肌肉，冷炸3分鐘後，使用濾網撈起。
6.將油鍋以大火燒熱210度後，放入里肌肉，將里肌肉炸成金黃色酥脆後撈起。
7.先將洋蔥下鍋爆香；將青、黃、紅椒過油後備用。
8.將所有的調味料用大火快炒，濃縮成醬汁；接著放入炸好的里肌肉。
9.完成後即可盛盤，將過油後的青椒排在上方即完成。
主廚的料理筆記：
里肌肉拍打後淋冷沙拉油，油炸時才能保持粉衣的完整，不會分離。
豌豆雞米鬆
食材：豌豆仁230克、雞胸肉330克、紅甜椒50克、蛋白1顆、太白粉少許、沙拉油300g
調味料：A鹽少許、蛋白1顆、太白粉少許。B胡椒粉少許、芡水少許、香油少許、蔥油適量、高湯少許、紹興酒1匙、鮮味炒手少許。C芡水少許、香油少許、紹興酒少許
做法：
1.將冷凍過的雞胸肉切成米粒大小。
2.加入A適量的鹽巴拌勻後，加入蛋白攪拌，再放太白粉拌勻，並倒入少許冷的沙拉油後冷藏備用。
3. 將豌豆仁汆燙後濾乾水分；紅甜椒切丁過油，並使用油網濾乾備用。
4. 在熱炒鍋中，加入少許的沙拉油、高湯及調味料B，並在炒鍋內拌均勻後，將所有食材下鍋翻炒20秒，起鍋前加入C少許的芡水、香油及紹興酒即完成。
主廚的料理筆記：
1.雞胸肉先冷凍，較好切成米粒狀。
2.不宜過多的勾芡，以免變成燴米鬆。
3.炒菜時加入高湯，才會變得鮮甜清脆，乾炒口感不佳。
（圖片提供／和平國際文化）
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