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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉年菜買多做多 不必吃多
食材先按每次需要的份量分割，每次取用一份去變化不同的口味和外觀，即使是同樣的食材也不會天天吃一樣的味道。（梁瓊白提供）
文／梁瓊白
傳統市場和賣場都是採購年菜的熱點，面對人潮擁擠、貨品滿倉、滿眼物阜民豐、盛世太平的氛圍，以過年為名的各種採購行為即便衝動也是合理的，就算買的比需要的多似乎也是常態。
平常也許還可以挑挑選選，到了過年，不僅賣家忙，沒時間照顧小份量的買者，當別的客人買得比你多的時候，除非你也能快手選好要的部位，如果不是整斤、整條或整隻的買，會很難買到滿意的年菜，但只要是年菜能用上的食材，即使買多了只要好好處理、分配、保存便不算浪費。
過年期間用餐的次數多，需要的份量也多，而且有些食材是不適合分割或是必須大鍋煮才好吃的，例如全雞、全魚、蹄膀、豬腳、魚頭、牛腱之類，可以先調味的，例如紅燒肉可以一次就先燒好，可以不調味的就先煮熟，例如全雞、牛腱，有些先煎熟或炸熟，例如全魚、魚頭、獅子頭之類，食材先弄熟可以保鮮，也方便冷凍或冷藏，除非有祭祀非要全雞或全魚，否則就按每次用餐的人數估算出食量去準備，即使是燒好的整鍋，也不必為了表現豐盛都端上桌，煮熟的食材火候不必完全軟爛，能不調味的盡量不調味，這樣才有變化的空間，例如年夜飯吃蔥油雞，下一頓可以吃文昌雞，還有剩就吃木耳燒雞；第一餐用半個魚頭吃砂鍋魚頭，另外半個可以做干燒魚頭，還有剩就做咖哩魚頭；如果不忌諱非要全魚上桌，就一半做糖醋魚，下一頓將另一半做豆瓣魚。
主料夠多的時候用調味料去變化，主料少的時候添加配料去補足，也就是說將煮熟的食材先按每次需要的份量分割成不同的等份，每次取用一份去變化不同的口味和外觀，即使是同樣的食材也不會天天吃一樣的味道，看一樣的菜色。
再好吃的菜，吃的次數多了都會膩，再高檔的食材老回鍋，看著也沒胃口，所以控制好每餐的量，寧可樣數多也不要份量多，用不同的調味、不同的烹調法、讓菜色多點變化，自己做年菜並不難，離年夜飯上場還有時間，趕快籌畫吧，還不懂、不會的就去買本我的食譜臨時抱佛腳也是可行的。
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