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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉鮮菇入菜 鮮味加倍
菜場有以菇類為主要商品的攤位，不但品項多，還不時出現新品種。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
如今的菇類種植技術不但精良，更不時有新品種推出，一般蔬菜攤都會擺上幾款菇類供選購外，菜場還有以菇類為主要商品的攤位，不但品項多，還不時出現新品種，賣家也會告知名稱、口感和烹調法，當需要用到菇類時，我通常都選擇這種攤位購買。
以前只能買到乾貨的猴頭菇、巴西蘑菇，現在都可以買到新鮮的，新鮮菇的口感絕對比乾燥菇甜嫩好吃，但乾燥菇仍然有它不可取代的功能，例如熬湯，特別是素高湯，乾燥菇因為沒有水分，經得起久煮，釋放出的香氣和甜味也是新鮮菇達不到的，再加上其他蔬菜一起熬煮，是烹調素食不可少的調味劑，豐富的多醣體比起其他人工甘味更天然又健康，除了養生餐需要大量乾燥菇熬湯，西式素食更是將新鮮菇發揮到極致，燉飯、比薩、沙拉，對素食者來說，西餐照樣可以吃到不錯的素食，而各種新鮮菇類就是最好的食材。
新鮮菇可以用在炒、炸、烤、煮湯等多種吃法，例如粗壯的杏鮑菇切塊煮排骨湯或是整根用烤箱烤15分鐘後，撕成細條沾椒鹽吃就非常鮮甜，做法也簡單，一些比較粗大的菇跟肉或排骨紅燒時，切面的纖維吸足了肉汁的鮮，再融合菇本身的甜和香，湯汁不會像馬鈴薯或芋頭雖然鬆軟卻糊稠，北方菜的小雞燉蘑菇就是代表作之一，將雞肉剁塊和蘑菇一起燒是北方人常吃的家常菜，以前北方的菇蕈種類少，換成現在的新鮮菇這麼多，味道肯定更豐富，像我每次燒這道菜，除了蘑菇還加新鮮香菇、鮑魚菇、雞腿菇，再加些木耳，燒出來的菇比雞肉還好吃。
我的湖南婆家有一道菇料理很特別，叫蕈油，蕈就是菇，把新鮮香菇洗淨後對切兩半，先煸乾水分，再放入能蓋過香菇的沙拉油，小火煨煮，直到把菇裡的水分完全抽除，菇的香氣和鮮味全部溶在油裡，然後起鍋、放涼、裝罐存放，這種蕈油用來拌麵、拌菜非常鮮香，煨過的香菇更是滑嫩，很特別的做法、也特別地好吃。
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