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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉青菜簡單也有技巧
餐館的茄子能保持漂亮的深紫色，是用過油方式，在家不過油也能做到。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
我對上餐館吃飯一定要點青菜很不以為然，說是為了讓口感均衡，所以有魚有肉當然也要有青菜。姑且不說一盤青菜少說一百八、兩百的根本不值，怕的是不管先切後洗、還是洗了再切，那種只在水裡涮一涮就入鍋炒的方式，根本洗不乾淨。真要吃也不選葉菜，除非是要削皮的瓜果類、根莖類或菇類，外食一餐不吃青菜，也不至營養不均衡吧？
餐館爐子的火力夠大，所以炒的青菜比家庭瓦斯爐的火力炒的好吃，這點確實沒得比，可是餐館做菜喜歡用添加物是慣性，炒菜除了加味精或雞粉，油也用得多，所以葉菜都炒得翠綠油亮的，加上人工甘味的美化，口感當然討好。此外餐館另一樣用得最多的添加物是小蘇打，一些厚實堅硬的蔬菜例如芥菜、芥藍菜，煮的時間長了，端出來都是黃的，可是這些菜在餐館吃，不管多軟爛，端出來還是翠綠的，靠的就是小蘇打，包括煮不爛的肉、燉不軟的排骨、牛筋，都只要小小一匙就能發揮功能。
大量用油也是餐館的強項，將食材先用大量的熱油汆過再炒或燒，可以達到定色的效果，用在肉類例如肉絲、肉片，可以避免沾黏糾結，用在魚片海鮮，可以保持外型的完整不碎散，用在蔬菜，可以光亮油潤。例如餐館的茄子之所以好吃，還能保持漂亮的深紫色，都是用過油方式才有的效果，否則茄子經過加熱，沒有不變色的。
茄子是蔬菜品項中色澤最特別的，台灣的長茄子品種也是所有茄子中口感最好的，吃法很多，而且怎麼做都好吃。我就對茄子非常偏好，時下正是茄子盛產的季節，家裡最常做的就是涼拌茄子，但是我不過油，用蒸的。洗淨、切小段、蒸軟只需10分鐘，然後用筷子畫開成條狀，再澆上蒜泥、醬油、蠔油、少許糖和麻油、蔥花、香菜末調勻的醬汁，又爽口又下飯，重點是我蒸出來的茄子還是漂亮的紫色，知道為什麼嗎？祕訣是冷水入鍋蒸，不能等水開有熱氣再放入，否則就不紫了。
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